Норвегія для багатьох є синонімом риби. Або, точніше, лосось, недаремно скандинавська країна стала провідним світовим виробником, але її холодні води пропонують набагато більше. У той час як ще одна з його коштовностей, вишукані скрі, все більше цінується, кочегар представляється як a настільки ж універсальний сорт дикої тріски, але набагато дешевше.
Незважаючи на той факт, що в 2018 році в нашій країні було спожито близько 500 тонн цієї риби, здається, їй не вистачає невеликого зусилля, щоб заявити про себе серед іспанського споживача. Щоб дізнатись більше про це, ми повертаємось до скандинавських земель, запрошених Productos del Mar de Norway, де шеф-кухар Гуннар Дженсен вчить нас ключам зробити його гідним конкурентом скрею.
Як розпізнати факела: опис та характеристики
Хоча підготовлене та очищене м'ясо легко сплутати з тріскою або минтаєм, порівняння двох цілих тварин чітко розрізняє їх відмінності. Кочегар (Pollachius virens) має довший профіль, з тоншою головою, менш помітною щелепою і роздвоєними спинними плавниками.
У верхній половині він має набагато темніший колір, між чорним і темно-коричневим, що є характеристикою, від якої походить його загальна назва, також відома як курячий. Два нижні фланги сріблястого кольору, світліше на животі. Найяскравіша особливість, яку демонструє ця риба біла лінія, яка проходить вздовж двох її попереків поздовжньо .
Це дика риба, яка живе в холодних водах Атлантики, переважно в північній Європі та Північній Америці, не дуже численними групами, на глибині 200-300 метрів. Після досягнення статевої зрілості, приблизно через 5-6 років, вони йдуть на нерест у прибережні райони Північного моря. Він здійснює тривалі міграції, шукаючи найбільш поживних вод влітку, а взимку повертається на південь.
За розмірами кочегарка схожа на тріску, яка може досягати до 20 кілограмів ваги та перевищувати метр у довжину, хоча, як правило, екземпляри існують від 35 до 100 см., близько 2-3 кілограмів. Норвегія, Ісландія та Франція очолюють світовий улов цієї риби, яка продається у свіжому, замороженому або копченому вигляді.
Харчові властивості
Як біла риба, пов’язана з тріскою, її харчові властивості дуже схожі на цю. Забезпечує близько 75 ккал на 100 г їстівної порції, в ній дуже мало жиру і багато білка високої біологічної цінності.
Він виділяється своїм вмістом у вітамінах D та групі B, а в мінеральних речовинах його вміст йоду, селену та кальцію є надзвичайним. Також як тріска, її текстура і сильний, але м’який смак, Завдяки легкому чищенню тернового м’яса вони роблять його дуже придатним для годівлі всіх видів людей, чудово підходить для дітей. Завжди залежно від того, як його готують, загалом це риба, яка не важка для засвоєння.
Пожежник на кухні: дуже універсальна риба
Хороший розмір зразків качалки дозволяє нам відбирати шматки, які адаптуються до всіх видів препаратів. Риба розділена на дві великі половинки, вона ідеально підходить для філе і приготувати на грилі або запеченому, У цьому випадку доцільно зберігати шкіру для оптимального приготування.
Але хорошим гострим ножем шкіра також легко знімається, пропонуючи м'ясо хорошого калібру для нарізки або корейки, за допомогою дуже придатна товщина для брендування, подрібнити або нарізати повністю чистими кубиками раціону.
У сирому вигляді він має тверду консистенцію і дуже м’який запах, що відповідає білій рибі. М’ясо перламутрово-сіре, з рожевими дотиками, які можуть бути більш червонуватими біля шкіри. При засолюванні або копченні підкреслюється цей червоний тон - дуже популярний препарат у Німеччині, де його називають «морським лососем» (Seelachs), що викликає багато плутанини.
тверда текстура і хороша товщина його м’яса дозволяє обробляти його без проблем, що представляє велику кулінарну універсальність. Знову ж таки, ми можемо порівняти це з грою, яку пропонує тріска на кухні, оскільки каструлю можна готувати обсмаженою, смаженою в духовці, битою, у соусі, папільйоті або на пару, битою та смаженою, на шампурах або у складі рагу, супів та страви з рису.
Це також дозволяє робити оладки, крокети, гамбургери або начинки з емпанадами, пікантними тістечками, емпанадільями або коржиками, а також Він також допускає сирі рецепти, як карпаччо або татар, після проходження відповідного попереднього часу заморожування. Його також можна знайти копченим і готовим до вживання або інтегрувати в інші препарати.
Цікавою особливістю качалки є те, що м’ясо стає яскраво-білим при варінні. Таким чином, при смаженні або коричневому смаженні зовні реакція Майяра створює привабливий контраст із чітким апельсиновим відтінком зовні та ніжним, соковитим, білим м’ясом всередині.
Хоча він не відповідає рівню смаку, текстури та вишуканості найкращої тріски Skrei, добре приготований свіжий коктейль є більш ніж гідним конкурентом у асортименті білої риби, і набагато дешевше. Не дивно, що в деяких сферах гостинності тріска, минтай та коктейль використовуються як рівноцінні риби під загальною назвою перших, найбільш звичних для споживачів.
Дві пропозиції шеф-кухаря Гуннара Дженсена, щоб отримати від цього максимум користі
У розпал виру, який святкує шеф-кухаря року в Норвегії, змагання, яке обирає кандидата на норвезьку кандидатуру на посаду Bocuse d'Or Гуннар Йенсен Він показав нам у прямому ефірі та спрямував переваги свіжого коктейлю в шоу-кукінгу, де поділився двома різними препаратами, щоб скористатися його властивостями.
Головний шеф-кухар у ресторані Mathallen у Тромсо, Дженсен є визнаним шеф-кухарем з різними нагородами та Наставник збірної Норвегії. Спеціалізуючись на кулінарії з місцевих та регіональних продуктів, на його кухні помітна присутність морських смаків, а також можна спостерігати міжнародний вплив, набутий завдяки досвіду та контактам з кухарями з інших країн та культур.
З цієї нагоди шеф-кухар показав нам, як готують м’ясо кочегара, починаючи з напівцільного зразка, без голови. Це звичайний розмір, який зазвичай використовується в індустрії гостинності, ідеально підходить для прийому шматочки, за допомогою яких можна зробити невеликі тарілки які вписуються в дегустаційне меню.
Дженсен підкреслив гастрономічну якість цієї риби та її простоту приготування, добре пристосовуючись до дуже різних кулінарних технік та традицій. Коли skrei не в сезон, це гарна альтернатива подавати навіть у найкращих ресторанах -завжди, не приховуючи свого походження, очевидно-, з кістковою структурою та вирізом, дуже подібним до цього.
Колектив професійних кухарів та рестораторів країни намагається підтвердити його якість включення його в меню та кулінарні експонати, щоб зробити його більш відомим за межами тріски або лосося. Ось чому це був один з продуктів, який було обрано для участі у норвезькому конкурсі Bocuse d'Or.
Перед тим, як готувати рибу, кухар радить залишити відпочиваючи його м'ясо вже очищене сіллю розріджують зверху приблизно 10-20 хвилин, щоб пом’якшити його текстуру, перед тим, як нарізати порційними порціями. Після цього часу його не слід мити чи чистити.
Скандинавський факел з французьким натхненням
У своїй першій пропозиції він показав типове блюдо сучасної норвезької кухні, засноване на місцевих продуктах, але з виразно французьке натхнення з точки зору того, як їх приготувати, граючи з фактурою гарніру та сильною присутністю молочних продуктів у соусах та фінішах.
Почніть з підготовки овочевого акомпанементу з вершково-подрібненою руколою, зменшеною, процідженою і збитим з вершками. Найбільш "убогу" частину овочевого гарніру забезпечують два дуже типові овочі північної кухні., маринований кріп і капуста, в цьому випадку дзьоб, жульєн і браконьєрство.
Соус, який об’єднає ціле, більш безпосередньо нагадує Францію: цибуля-шалот, біле вино, часник, оцет з білого вина, вершки та крем-крем, все відновлений і емульгований вершковим маслом, завершується нарізаним цибулевим луком.
У цьому випадку Дженсен добре готує на соняшниковій олії або оливковій олії. Коли риба вже набуває забарвлення, додайте на сильному вогні цілі очищені і подрібнені зубчики часнику плюс пару вершкових горішків. Риба повертається, щоб залишити її добре підрум'янений і хрусткий з обох сторін.
Покриття полягає у формуванні своєрідного гнізда з кропом та капустою, розміщенні з одного боку квенели кремової руколи, розміщенні риби зверху. Він увінчаний зменшений вершковий соус і закінчується прикрасою зеленими пагонами.
Середземноморський кочегар
У другому рецепті ми рухаємось до Середземномор’я, не маючи вершкових соусів і стільки масла. Зараз зіркою страви є помідор, представлений у двох соусах з різною текстурою і трохи обманює смак невеликою хитрістю, яку дізнався від іспано-аргентинського шеф-кухаря.
Почніть із запікання добре приправлених помідорів чері в духовці, заправлених орегано, до майже карамелізації. Також скористайтеся духовкою, щоб обсмажте рибу при 190 ºC і зварити різноманітну молоду картоплю - місцеву та крихітну - залишити аль-денте, яку потім підсмажити в оливковій олії, майже карамелізуючи їх.
Перший соус, однорідний, густий і дуже вершковий, схожий на ромеско, але це не що інше, як томатний соус, також приготований із смаженими помідорами, але з великою кількістю солі та домішкою масла для емульгування. Солоність помідорів є досить несподіваною під час дегустації, особливо для середземноморського піднебіння, яке звичніше до солодких смаків, але яке освіжає та викликає звикання.
Другий препарат складається з подрібненого соусу, який починається з червоний і зелений перець обвуглені попередньо паяльною лампою для видалення шкірки та насіння. Овочі, все ще мають хрустку точку, подрібнюють їх і поєднують з цибулею-шалотом в брунуазі, оцтом і свіжою материнкою, додаючи нарешті смажені помідори.
Для подачі Дженсен підкладає основу під вершковий соус, розподіляє дві-три картоплини і вже розміщує рибу смажена до місця в духовці. Полийте все соусом другим приготуванням, намагаючись розподілити шматочки запечених помідорів, які майже розплавилися після варіння.
Хоча майже всі з нас присутні обрали цей другий препарат - середземноморська спорідненість помітна -, обидва рецепти довів слушність кочегара в стравах, придатних для будь-якого столу. Завдяки хорошій сировині та правильній техніці, щоб насолодитися рибою, не завжди потрібно вкладати гроші в заборонені інгредієнти.