Вступний внесок свого блогу я присвячую соусам. Соуси є основою більшості французьких страв, а також у більшості інших рецептів, отже, лише посилаючись на їх основний рецепт, який буде перерахований у моїх окремих дописах, на яких я зупинюсь на окремих групах соусів. В межах окремих основних груп горщиків ми можемо знайти рецепти кількох з них, які, в більшості випадків, представляють лише різновид варіації рецепта «основного» соусу даної групи. Я також адаптую свій дизайн рецептів до цього, і тому лише вказую на відмінності порівняно з основним рецептом. Тема омакока як такої є дуже складною темою, хоча вона може здатися вам не схожою на перший погляд . Оскільки лише у самих відомих паризьких кулінарних школах їм приділяється кілька місяців уваги.
У французькій кухні ми виділяємо кілька основних груп омакоків:
6. олійно-винно-оцтовий
Особливою категорією є:
Сьогодні я зупинюсь на БІЛИХ МАДКАХ, і першим із них буде знаменитий соус Бешамель. Я також хотів би додати, що я зазначу назви всіх рецептів французькою мовою - я хочу зберегти їх автентичність і вже загальні знання деяких позначень.
ЗАГАЛЬНИЙ ВСТУП до білих соусів:
Основою білого вівса є Бешамель та Велюте-> різниця між ними полягає в тому, що в Бешамелі основою є молоко, тоді як у Велуте це біле відмова від птиці/або риби /; Основою тут є т. Зв ROUX -> розтоплене вершкове масло, змішане з борошном/основою, є їх повільне переконання без додавання рідких інгредієнтів-> або молоко в Бешамель, або білий бульйон у Велюте/.
Що стосується загального рецепту Ру, кількість доданих плавних мук різниться залежно від того, для чого використовується Ру -> використовується не тільки для приготування супів, але і для пом’якшення супів або для приготування суфле, про що я розгляну майбутні посади. /
Співвідношення також:
все для склянки рідини:
17 грамів борошна-> суп або тонкий соус
середній соус: 27 грам
тазія-> 35 грам
на суфле-> 52 грами
Невелика примітка в кінці: для всіх білих соусів необов’язковим є використання:
- лайм/лимон
Для всіх соусів ми використовуємо т. Зв "каструля"
ОСНОВНА ПРОЦЕДУРА БІЛИХ СОУСІВ:
- повільне приготування Roux- u/vid вище /
- подальше додавання рідких інгредієнтів/молоко, білий бульйон /
- додавання можливих інших інгредієнтів: сир, цибуля.
СОУС БЕШАМЕЛЬ:
- ми підготуємо roux/відповідно до вищезазначених кроків /
- базове співвідношення ру з цим соусом: 30 г вершкового масла + 30 г борошна на 1,5 склянки молока
- приправити сіллю і чорним перцем
СОУСОВЕ ВЕЛОУТЕ
- процедура така ж, як у випадку з Бешамелем
- різниця: використовуйте білий відвар замість молока
З ними ми мали б два основних соуси цієї групи поспіль.
Всі інші соуси цієї групи - це вже соуси на основі цих двох соусів. Тому в рецептах я в першу чергу зазначаю, як ми будемо готувати соус як основу, а далі буде лише введення т.зв. "додаткова сировина"
СОУСИ НА ОСНОВІ СОСУКІВ Бешамель + Велюте:
СОУС КРЕМ
Він створюється додаванням збитих вершків у Бешамель
-> півсклянки вершків + трохи лимонного соку
СОУС ВЕРХОВНИЙ
Як і у випадку з соусом крем, ми додаємо збиті вершки-> але в цьому випадку основним соусом є Velouté
Ці два соуси-> Соус крем + Соус верховний використовуються в основному для:
овочі, птиця, риба та макарони + для запіканок із запіканками
СОУС ПАРІЗІЄНН
- основа - Бешамель + півсклянки вершків і 2 жовтки/ці два додаткові інгредієнти змішуються разом і додаються до вже готового Бешамелю/Після відлучення він пом’якшується шматочком вершкового масла.
СОУС МОРНИ
- склянку бешамелю доводять до кипіння і до нього додають інший інгредієнт: ноу - це півсклянки сиру - найбільш підходящим є пармезан; потім додати сіль, чорний перець і червоний перець. Після відлучення він пом’якшується шматочком вершкового масла.
СОУС СУБІС
- на вершковому маслі обсмажте 2 менші цибулини разом із шматочком часнику і влийте підготовлений бешамель у суміш, приготовлену таким чином. Ароматизатор, як і у попереднього соусу - сіль, чорний перець і червоний перець + пом’якшити шматочком вершкового масла, після видалення соусу.
СОУС СЕРЕД
- основа необов’язкова: крем Бешамель/Велюте/Соус
- додайте 4-5 столових ложок томатної пасти/пюре після доведення соусу до кипіння
- після відлучення додати: петрушку/базилік/цибулю
СОУС СВІТЛЯ:
- подрібнити 1 середню цибулину відп. соте і соте на суміші олії та масла разом з базиліком або цибулею або петрушкою. Приблизно через 2 хвилини додайте склянку білого вина і варіть разом деякий час.
Потім цю суміш додають до крему Бешамель/Велюте/Соус, який ми доводимо до кипіння.
СОУСНА БАТАРДА
- основою тут є ру, в тій же пропорції, що і у випадку з Бешамелем; різниця, однак, полягає в тому, що ми не готуємо масло і не катуємо разом, лише разом, у "каструлі" ми змішуємо - "сушимо" в суміш.
Потім до цієї суміші ми додаємо 1,5 склянки води або. білого бульйону, а потім змішайте віночок.
До цієї суміші додайте 2 столові ложки вершків + 1 жовтий + лимонний сік. Нарешті приправте соус сіллю і чорним перцем і пом’якшіть шматочком вершкового масла.
Цей соус добре поєднується з вареною рибою, брокколі, цвітною капустою, картоплею та.
Цей соус тоді є основою іншого соусу:
СОУС Á LA MOUTARD
- основа - соус Батарде, описаний вище
- різниця лише в тому, що під час його приготування ми не пом’якшуємо його шматочком вершкового масла-> з тієї причини, що з цим соусом ми змішуємо 50 г вершкового масла з 2 столовими ложками міцної французької гірчиці -> ми змішуємо цю суміш з киплячим соусом Батарда
Це було б все для дорогих друзів сьогодні. Наступного разу ви можете з нетерпінням чекати КОРИЧНІ МІШКИ. )