Інгредієнти для гурманів

Найрідкісніший та найексклюзивніший делікатес високої кухні не готують для збереження його аромату, а дуже тонко ламінують спеціальними терками.

Руки знають, що чорний, білий трюфель є королевою високої кухні за вишуканість та складність пошуку

білий

Найексклюзивніший делікатес, який можна помістити на тарілку, - це білий трюфель. Однак він менш відомий, ніж чорний королева високої кухні, за брак, ексклюзивність та ціну.

Цей підземний гриб, що цікаво, не готує, оскільки при контакті з теплом він втрачає значну частину свого аромату, що насправді є його великим внеском. Просто треба ламінуйте його дуже тонко –Для цього фрукта продаються спеціальні терки - як завершальний штрих, який має багато гламурної літургії.

Продаж білих трюфелів на фестивалі "Альба" (Італія), який проходить що жовтня

Білий трюфель був описаний ще в 1778 році, коли італійський міколог Вітторіо Піко дав латинську назву Бульбо-магнатовий пік, включаючи власне прізвище. Окрім включення до ботанічних таксономічних таблиць, ця назва надзвичайно корисна, оскільки експерти дотримуються її, щоб говорити про справжній білий та жовтий трюфелі. таким чином виключають замінники та підробки, часто приховується під більш бомбастичними позначеннями.

Трюфель, білий діамант

Щороку на півночі Італії проводяться два спеціалізовані ярмарки білих трюфелів. В Альба (П'ємонт) і в Сан-Мініато (Тоскана) кращі зразки виставляються на аукціони. Середня ціна - понад шість тисяч євро за кілограм. А в деякі моменти марення було заплачено до 100 000 євро за два трюфелі, які важили не цілий кілограм. Їм заплатив японець, який, безсумнівно, мав більше грошей, ніж знань у цій галузі, оскільки експерти кажуть, що великі екземпляри не такі хороші, як середні чи малі.

Відданість без обмежень

На деяких аукціонах було заплачено до 100 000 євро за два шматки цього підземного гриба, які не мали ваги до кілограма

Чому білий трюфель такий дорогий? Не залишаючи осторонь добро доза снобізму, цей гриб ще не був «одомашнений» людиною. Тобто, він дико росте в лісах по всій Адріатичній дузі (Італія, Словенія, Хорватія, Боснія і Герцеговина, Чорногорія, Албанія та Греція, і меншою мірою в сусідніх країнах, таких як Угорщина, Болгарія, Румунія та Сербія). Він пов’язаний з багатьма різними породами: каштаном, волоським горіхом, дубом мальви, дубом, фундуком або тополею. Часто вона сягає глибини до метра, і її можуть виявити лише спеціально навчені собаки-пошукачі чи свині. Є також люди, які мають можливість його знайти, але, логічно, вони роблять це не за запахом, а слідуючи підказкам, які дає їм пейзаж, приправлений дрібкою удачі.

Камут, хліб фараонів, який доходить до наших днів, включаючи авторські права та рецепти

Все-таки італійський трюфель має найбільшу кількість афіш. Насправді в багатьох місцях говорять про це "білий трюфель з Альби" ніби це містечко в 60 кілометрах від Турина було його виключним місцем походження. Експерти зазначають істину: неможливо, щоб одне місце забезпечило весь світовий ринок. Альба - лише одна з них, хоча має свій знаменитий ярмарок. Отже, поціновувачі завжди воліють посилатися на білий трюфель з його назвою латиною. Це дозволяє уникнути непорозумінь і, перш за все, виключає заміну та шахрайство.

Останнім часом на ринку з’явилися продукти, що містять або ароматизовані олією білого трюфеля від Alba. Гурмани попереджають про них, бо агропродовольча промисловість, яка робить «чудеса», про які ми ще не знаємо, отримала хімічна синтетика, що імітує аромат білого трюфеля, але те, що деякі дослідження вказують як не суворо здоровий.

Білий трюфель дико росте лише в лісах деяких європейських країн

На все це: якщо його не варити, то як використовують цей гриб? У цьому аспекті існує абсолютний консенсус. Повинен служити як ароматний гарнір до страви вже зроблено. Можливості величезні. Вилийте його у вигляді крапельки делікатно на смажені яйця, макарони, різотто, салати, супи або холодні креми. І завжди безпосередньо перед тим, як його з’їсти. Хоча аромат землі, лісу та вологості чистого гриба вишуканий, білий трюфель - це вода у 76% свого складу. Це правда, що він також забезпечує залізо, кальцій, калій, магній, мідь і цинк, але ніхто не міг цього сказати Бульбо-магнатовий пік їдять за харчові аспекти.

Золотистий колір і тверда консистенція

Білий трюфель ще не був «одомашнений» і дико росте лише в лісах Адріатичної дуги, іноді глибиною до метра і пов’язаний з каштаном, волоським горіхом, дубом мальби, дубом, фундуком або тополею

Білий трюфель має золотистий зовнішній колір, має тверду консистенцію і мильний дотик. Той, хто має щастя отримати його, повинен ставитись до нього таким чином: не мийте його, поки не збираєтесь його споживати. Потім вам потрібно поставити його під кран (він не втрачає аромату при контакті з водою), видалити весь бруд і, при необхідності, закінчити процес зубною щіткою, щоб жоден фрагмент мінералу не залишився прикріпленим. Ви повинні обернути його бавовняною тканиною і закрити в герметичній банці, яку покладете в холодильник.

Цей інгредієнт для гурманів триває кілька днів, тому ви можете здійснити “святотатство”, заморозивши його, якщо через його розмір це необхідно. Але потрібно пам’ятати, що найбільші шматки - не найкращі. Його природний сезон з жовтня по січень, сезон, коли вони свіжі.

Шахрайство з білим трюфелем: не все це походить від Альби

Чорний трюфель (Бульба меланоспорум), більш відомий широкому загалу - а також з високими, але не такими завищеними цінами - вже культивується, і в нашій країні є важливі райони виробництва в Теруель і Наварра.

Трюфельний крем з устрицями, гострими овочами та білим трюфелем

Рецепт Пако Переса, шеф-кухаря компанії Miramar

Курячий суп

Трюфельний крем (отримується після відкриття 2 устриць, видалення мембрани та подрібнення їх з консоме, маслом, трюфельним маслом, 2 г солоних пластівців та 0,6 г ксантанової текстури).

100г міні моркви

16 г білого трюфеля

Опрацювання

1. Ошпарений міні-морква і запас.

2. Мініатюрну рибку ламінуйте дуже тонко і покладіть у крижану воду на 10 хвилин.

3. Наріжте дайкон тонкі листи і варити в паровій печі при 90º протягом 2 хвилин.

4. Зберіть блюдо з вершками внизу, міні-овочами зверху, тертим васабі та добре ламінованим білим трюфелем. Супроводжуйте руколою.