"По неділях ми виготовляємо більше тисячі тарілок пельменів, ми не можемо впоратися", з гордістю підтверджує Луїс Паласіос, син одного із засновників Болонської фабрики макаронних виробів, яка протягом 63 років виробляє ті, які вважаються багатьма найкращими равіолі в місті Буенос-Айрес. Особливістю є борщ, кущ, який дико росте у струмках, залізницях та вздовж грунтових доріг, які італійські іммігранти принесли нам на тарілки.

історична

"Ми не можемо підрахувати, скільки ми продаємо, тому що як тільки вони виходять, вони зникають із прилавка", - Палаціос зображує напружену динаміку неділі, дня найбільшого продажу. "Принаймні, вам доведеться почекати годину", - каже він, маючи на увазі час, який замовники витрачають, щоб принести спеціальність будинку.

У цьому місці є продажі для населення та видобуток, це в Барракасі, і з самого початку у вихідні дні довгі черги сусідів та клієнтів, які приїжджають здалеку, щоб отримати найцінніший скарб: свіжоприготовлені тарілки пельменів з борщівника, індичка та волоський горіх. Унікальний і культовий. "Ми робимо один і той же рецепт, нічого не змінилося", - говорить цей чоловік, який почав працювати, коли йому було 14 років, а сьогодні, коли йому виповнилося 72 роки, він почувається гордий, коли кімната заповнена. "Нічого прихованого немає, секрет равіолу полягає в його наповненні, тому поганих хлопців - промисловців - рятують туко та сиром", - говорить він. "Найкращий спосіб їсти равіолі? Простий, наодинці з оливковою олією і хорошим пармезаном, щоб насолодитися смаком борагу", радить він.

Болонья, розташована на проспекті Регіменто де Патрісіос 1855 року, має славне минуле, пов’язане зі світом розваг. Її власницею була Міріам де Уркіхо (її справжнє ім’я - Пілар Паласіос де Уркіхо), актриса театру, 1918 року народження і померла в 2011 році, у віці 93 років, яка була в генезі аргентинського телебачення, досягнувши великої слави за десятиліття 50–60-х рр. Він встановив макаронну фабрику, щоб його брат Альфредо Паласіос міг працювати з нею (листи, адресовані історичному соціалістичному лідеру з тим самим іменем, а потім він дістався до них), та його швагер Арістідес Ліза . "З першого дня продали багато, - каже Луїс.

Слави спорту, актриси та актори великої слави приїжджали (і досі) до Болоньї, щоб відвідати макаронну фабрику Міріам. Багато років вона сама про це доглядала. "Він встав о четвертій ранку, щоб підготуватися", - каже його племінник. Вона відмовилася від пропозицій про роботу на телебаченні, щоб мати час і опинитися за прилавком, роздаючи равіолі з борів. "Для сусідів це завжди було звичаєм", - говорить Луїс, маючи на увазі культ пройти через завод і взяти пельмені. Сьогодні його відвідують особи зі світу розваг, спорту та гастрономії. "Вони стоять у черзі, як усі, єдине, що їм цікаво - це піти з равіолі з борів", - говорить Паласіос.

Чому борець? Секрет рецепту пельменів та вибору цієї рослини потрібно знайти в італійця на ім’я Паскуаль, який був оригінальним кухарем фабрики. Прізвище творця пельменів, що перейшло в забуття. "Ми не пам'ятаємо його прізвища, але його звали Паскуаль, тано, він прийшов із рецептом", - каже Луїс. Він їх усіх навчив. "Недостатньо було говорити, але він готував, як боги", - каже Паласіос, нащадок іспанців.

Борщ - рослина, яка вважається лікарською і має велику користь для здоров’я. Він має високий вміст вітамінів, особливо групи С, незамінних кислот, виводить токсини, є антиоксидантом та діуретиком (ідеально підходить для дієт для схуднення), росте в диких умовах, італійські іммігранти мали це дуже присутніми у своїх рецептах.

"Він довгий час використовувався в регіоні Лігурія як частина наповнення" пісних "пельменів, безумовно, його використання в Аргентині, яке застосовується до пельменів, є внеском генуезців", - говорить П'єтро Сорба, журналіст продовольства та вина та один із клієнтів Болоньї.

Виробництво пельменів проводиться на очах у всіх, з середи по неділю. Вони не вимірюють і не зупиняються на статистиці. Але вони зважуються на цифру: "близько 400 або 500 на день". "Все, що ми робимо, ми продаємо цього ж дня", - говорить Алісія Альварес (74), яка також служить за стійкою. Сусідка Барракаса, в дитинстві вона приїхала зі своїм батьком, щоб отримати пельмені, і дев'ять років тому вона почала тут працювати. "Альпаргатас і Ноель були великими фабриками, я все ще пам'ятаю запах шоколаду, який вийшов зранку", - каже він, згадуючи інші моменти в околицях. Двох заводів більше не існує, перший - це горище, а другий - у руїнах, на розі Болоньї.

Серхіо Паласіос (64), брат Луїса, сьогодні кухар, який робить начинку. "Він дізнався всі таємниці Паскуаля", підтверджує Луїс, більш пихатий. "Ми радимо їм приходити в суботу після обіду, щоб їм не довелося так довго чекати", - пропонує він.

Окрім равіолі з борщівника, вони роблять курку та овочі, рікотту та пармезан, шпинат та пармезан. Завершіть пропозицію: курячі капелетти з шинки та пармезану, овочеві та пармезанові панцотті, соррентино та локшина із шпинтом та яйцем "Ми не наливаємо на них води, на кожен кілограм борошна вони несуть 9 яєць, цього не робить ніхто, крім нас", - говорить Серхіо. Хоча пельмені борщівника (вони мають власні плантації) породжують відданість вже 63 роки. "Багато клієнтів приходять раз на місяць, вони купують 20 ящиків", - цитує Луїса. Майже всі приходять здалеку (вони можуть замерзнути і тривати до трьох місяців). "Вони поїхали в Європу, Перу та Маямі, вони надіслали нам фотографії", - визнає Алісія. "Найбільш захоплююче, коли онуки приходять з бабусею і дідусем, вся сім'я прийшла шукати пельмені", - каже він.

Вірність цій пасті є однією з визначальних характеристик Болоньї. Спосіб їх приготування сприяє посиленню смаку: "Вони повинні бути холодними, кидати їх у окріп, а коли настане друге закипання, ще одна хвилина в каструлі і все", радить Луїс.

"Приналежність та закріплення сусідства. Визнана якість продукції, що виходить за рамки моди та тенденцій. Це породжує очевидний перехід поколінь, який залишається твердим, незважаючи на відстані та інші несприятливі логістичні фактори", аналізує Сорба. "Я їду з 1996 року. Равіолі з боругу - землетрус, у їх виготовленні є щось невизначене, як це і повинно бути: вони смачні з авторитетом, майже препо, вони є у списку найнеобхіднішого", - говорить комік Дієго Капузотто, сусід і звичайний.

"Мій старий навчив мене купувати равіолі з борщівника. Ми італійці, і покоління за поколінням ми їх шукали", - говорить Гілєрмо Коппола, один із найбільш відданих клієнтів. "Вони нагадують мені про моє дитинство, поїздки до Болоньї по неділях, довгі черги, поки я не отримав маленьку коробочку пельменів, яку моя мама робила з такою любов'ю", - згадує вона.

"У моєму домі ми робимо їх смаженими з холодними соусами, щоб вони були як міні-емпанади з борагу", - припускає Карлос Рандаццо, футбольна слава "Бока і Рівер", який вже 40 років є замовником макаронної фабрики.

"Ми змагаємося зі смаженим, але портеньо більш скотарський", - переконано скаже Луїс. "Тут ми всі шанувальники борів", - завершує Алісія. По неділях, коли завіси зачинені, власники та службовці беруть додому тарілки з равіолі, щоб з’їсти їх, і закривають цю церемонію, яка вже 63 роки діє на півдні міста Буенос-Айрес.