• Стовпець
    • Дизайн-бістро
      • глютену
        Zigó Csigó
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Веганське
      • Крістоф Штайнер
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Пори року
      • Сара Горват
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Королева каш
      • Кріштіна Геклер
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Пасі Спайц
      • Олівер Горняк та Габор Топар
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Привіт Каррі
      • Ágnes Gócs
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Сирі матеріали
      • Яблуко
      • картопля
      • Каштан
      • капуста
      • груша
      • гарбуз
      • слива
      • соло
  • Стовпець
    • Обличчя
      • рецепти святкування
      • Угорські кухарі
      • Портрети
    • Пори року, випадки
      • Великдень
      • Різдво
      • літо
      • падіння
      • весна
      • зима
  • Стовпець
    • Здоров'я
    • пішли зі мною!
    • Світ
    • Новини
    • Тисяча облич індички
    • Сендвіч тижня
  • Стовпець
    • Топ-списки
      • десерт
      • здоров'я
      • спеції
      • гастро
      • Дитина
      • фрукти
      • м'ясо, риба
      • пити
      • кухонний інструмент
      • кухонні поради
      • літо
      • падіння
      • весна
      • зима
      • подорожі
      • овочі
  • Стовпець
    • Місця
      • кондитерські вироби
      • магазин морозива
      • кафе
      • магазин чаю
      • бістро
      • ресторан
      • пивоварня
      • ринок/пекарня
      • вулична їжа
      • здоров'я
      • дружній до дитини
      • собака привітна
      • Угорська
      • міжнародний
      • винний бар
      • коктейль-бар
      • пивний ресторан
  • Стовпець
    • Сирі матеріали
    • Підготовка
  • Стовпець
    • Інструменти
    • Заміна
  • Стовпець
    • Гігієна
    • Приготування випічки
  • Стовпець
    • Зберігання
  • Стовпець
    • Хитрощі
  • Мартон Адрієнн
  • Фейскук
    • Дизайнерське бістро - Zigó Zita
    • Веган - Штайнер Крістоф
    • Пори року - Сара Горват
    • Королева вівса - Кріштіна Геклер
    • Пасі Спайз - Олівер Горняк та Габор Топар
    • Єва Беззег
  • Відео
  • Рецепти
  • Практики
  • Журнал

Крохмаль тапіоки (борошно тапіоки)

Видобувається з кореня маніоку південноамериканського походження. Рослина широко поширена у всьому світі, включаючи Азію, і найчастіше використовується для ущільнення. Борошно високого крохмалю, біле, світле з трохи солодкуватим смаком. Це покращує текстуру коржів і робить хлібну скоринку більш хрусткою. Він фантастично тонко подрібнений, тому чудово підходить для майже непомітного загущення соусів, соусів та овочів, але не витримує занадто кислих середовищ.

Кукурудзяний крохмаль

Білий порошок нейтрального смаку без запаху, трохи щільніший і важчий за крохмаль тапіоки. Його видобувають із кукурудзи і використовують не тільки в харчовій промисловості, але і, наприклад, для чищення одягу (оскільки він має знежирюючий ефект, а також корисний для чищення вікон або килимів). Це корисно при приготуванні білого хліба та білих борошняних тістечок та макаронних виробів, але його також можна використовувати для шовковистих соусів, соусів, овочів, лише на що слід звернути увагу: він загусає вище 65 градусів, тому ми завжди плавно змішуємо його з спочатку холодної води, і ми додаємо її для їжі.

Картопляний крохмаль

Картопля є природно високим крохмалистим овочем, цим користується харчова промисловість, коли цей нейтральний білий порошок добувають із подрібненої картоплі. Він складається з порівняно більших овальних зерен, досить важкого, важкого матеріалу, тому його ніколи не варто використовувати самостійно. Він має нейтральний смак, він також чудово згущує та утримує вологу - саме тому він робить їжу, виготовлену з нею, трохи жорсткішою. Це корисно не тільки для випічки, але і для загущення соусів, крем-супів та овочів.

Борошно корінця стрілки

Насправді це також крохмаль, витягнутий з бульби південноамериканського овоча, який називається маранта. Легко засвоюваний білий порошок з нейтральним смаком та запахом. Він використовується для загущення, як і тапіока, але він також бездоганно працює в кислих середовищах, завдяки чому ідеально підходить для приготування лимонних соусів, пудингів, фруктових начинок, наприклад. Це також чудовий кремовий інгредієнт у безмолочній дієті, головним чином тому, що не рекомендується застосовувати його з коров’ячим молоком або вершками, оскільки текстура кремів, виготовлених таким чином, буде неприємною. Він має загущуючий ефект, близький до температури кипіння, тому доцільно спочатку змішати його з холодною водою, а потім додати до гострого соусу і довести до кипіння разом протягом 1-2 хвилин.

"Клеї, тобто добавки, придатні для заміни клейковини

Ксантанова камедь

Водорозчинний, білий порошкоподібний, високомолекулярний вуглевод, що виробляється видом бактерій під назвою xanthomonas campestris під час бродіння цукру. Перш ніж ми злякаємося: ніяких шкідливих наслідків не відомо, це протипоказано лише хворим на кукурудзяну алергію, оскільки вони часто працюють з кукурудзяним крохмалем під час його виробництва. В даний час замінник клейковини вважається найкращим: він чудово тримає і структурує тісто, але також надає йому відносну гнучкість. У квасному тісті воно здатне закривати бульбашки повітря майже так само, як клейковина, і в той же час не має побічного смаку. На жаль, це особливо дорого, але вимагає його зовсім небагато. Завжди варто точно дотримуватися кількості, зазначеної в рецепті, тому що якщо ми додамо в тісто занадто багато, це зробить його твердішим і липким, якщо ми отримаємо занадто мало, розсипчастий і сухий кінцевий результат. Він позначений харчовою промисловістю кодом E 415.

Гуарова камедь

Це також полісахарид, тобто високомолекулярний вуглевод. В Угорщині його ім'я звучить трохи погано, після забруднення діоксином 2007 року кожен зауважив собі. Однак гусі не була гуарова гумка, а токсична речовина, що накопичилася в ній внаслідок лісової пожежі, що вплинула на плантації, і з тих пір ці поставки контролюються набагато суворіше в країнах ЄС. Це цілком природно, не має ризиків для здоров’я та не містить алергенів. І що це таке? Світло-сіра, дрібнодисперсна порошкоподібна речовина, виготовлена ​​шляхом подрібнення з білка, що живить зародки гуарбаба індійського (і пакистанського) походження. Він взаємозамінний із ксантановою камедю - можливо, в результаті з’являється більш нееластичне тісто - тому, коли ви це отримаєте, сміливо використовуйте таку кількість ксантанової камеді, як зазначено в рецепті. Тут теж будьте обережні: додавання більш-менш до тіста може зіпсувати результат. Приємно знати, що, оскільки це харчові волокна, що набрякають, не засвоюються водою, вони сприяють здоровому функціонуванню травної системи та здатні зв’язувати токсини та бактерії. Він позначається Е 412.

Коньячна гумка

Також відомий як мова диявола. Це бульбова рослина, що вирощується в Азії, за своєю структурою схожа на желатин, і в основному використовується як загущувач і желюючий засіб у харчовій промисловості. У Японії водорості замінюють багато разів. Це порошок з нейтральним смаком і трохи неприємним запахом, але цей запах вже не відчувається в готових хлібах і тістечках. Він також багатий клітковиною, як і гуарова камедь, і. в хлібі бл. варто використовувати так само, як ксантан або камедь гумки, але це не буде настільки ж ефективно: текстура хліба буде трохи більш розсипчастою, вона буде сохнути трохи швидше. Ми шукаємо його в їжі як E425.

Загальні правила використання ксантану та гуарової камеді:

Для хліба та піци: 15 dkg борошна 1 чайна ложка *

Для тортів: 15 дкг борошна ¼ - ½ чайної ложки **

* 1 чайна ложка = 5 мл

** ½ чайна ложка = 2½ мл, ¼ чайна ложка = 1¼ мл

Оболонка насіння подорожника (лушпиння псилію)

Завдяки високому вмісту клітковини, ця рослинна добавка індійського походження є в першу чергу улюбленою дієтою. Він також може зв’язувати багато води, він чудово гелюється, але має характерний смак, тому давайте з цим поводитись обережно. При безглютеновій випічці варто використовувати його для заміни клітковини (наприклад, 1-2 столові ложки в хлібі), і це може бути чудовою підмогою при складанні тіста з коржів, які можна розтягувати, розкочувати, формувати - тісто для бейглі він може вмістити трохи його. Однак використовувати його самостійно не варто, оскільки в результаті виходить слизьке, клейке тісто.