Автор: Ана Монтес
Дата публікації журналу: 01 березня 2016 р
Дата публікації в Інтернеті: 05 травня 2016 р
Журнал No 479

2015 році

D З подібним зовнішнім виглядом, але різним за смаком та якостями, борошно стало більш цілісним, ніж за останні десятиліття, а інші сорти прибули зі світової комори та традицій. Кухні, пекарні, домашні кондитери, екологи, що вимагають чистих та оригінальних зерен, любителі відбірних продуктів. у них сцена різноманітна, оскільки деякі борошна є запорукою старих і нових рецептів.

Відкрити мішки з різними видами борошна надихає, як це має місце в мадридських продуктових магазинах Pepita y Grano та Casa Ruiz, також у Барселоні. З 200 г одного і 200 г іншого можна приготувати чапаті (плоский індійський хліб з гречкою), гамбургери з теффовим борошном та багато інших не менш апетитних закусок.

Бобові культури

З помелу нуту, сочевиці, квасолі маш, люпину, гороху або псевдозернової кіноа - також вирощеної в Севільї - виходить паста, яка пшеничній компанії знадобиться для додання еластичності та бродіння тіста. Дрібні та хрусткі укуси отримують із соєвою або рисовою борошном, а для солодощів використовують амарантове борошно, подібне до какао, яке добре поєднується з каштановим, мигдальним, кукурудзяним та картопляним крохмальним борошном.

Змішаний з бобових культур багатий на білок (20–36%), ніж будь-яка злакова культура (в середньому 10–13%), що дає багато результатів, і його використання в кулінарії досить поширене. Нут, який використовується в омлеті з креветок, є хорошим замінником яйця - і навіть картопляного омлету - і гарантією успіху покриття, як це роблять індійці зі своїми "пакорами" (овочами або куркою). Тефтелі, крокети, овочеві гамбургери, хліб та тістечка збільшують свою текстуру завдяки клітковині, що забезпечується цією нежирною борошном, чудовими союзниками безглютенових дієт, соусів чи макаронних виробів.

Кухарі в борошні

Оскар Гарсія, шеф-кухар ресторану Soriano Baluarte (baluarte.info), додає верве до свого аджоланко з мигдальним борошном, а до аджоверде - з фісташковим борошном. «Окрім горіхового борошна, ми використовуємо зневоднені та подрібнені гриби та помідори для виготовлення пікантних тортів. Вони забезпечують колір, аромат і пухнастість ".

Мигдальний, широко застосовуваний у випічці, яким шеф-кухар Валенсії Енріке Медіна підсолоджує меню Апіція; брати Торрес з барселонського "Дос Сієлос" отримують більш товсту картоплю фрі з нутом. Хесус Веласко, шеф-кухар Amparito Roca, використовує порошкоподібну скоринку бекону, нутове борошно та моджаму для створення торрезно зі свіжим тунцем; Мігель Анхель Крус, із "Ла Ботіка" з Вальядоліду, виготовляє власне борошно із висушеними зеленими ананасами, яке змішує з мукою корінної пшениці, видобутої з Сарабої, для торта зі смаком цитрусових та смол; Іван Домінгес, шеф-кухар Альборади з офісами в Ла-Коруньї та Мадриді, вважає, що ці сорти не стають борошном - вони не зв’язуються і не мають здатності до бродіння - але він використовує сушені боби Лорензи для своїх коржиків з креветками.

Шеф-кухар Альберто Ферруз із Бонамба в Аліканте переконаний у цілісності та органічності його хліба. Порівняно з рисовим борошном темпура, він знаходить той момент у маніоці (юці), який пропонує йому більш хрусткі результати.

За те, що вилучив пшеницю зі свого раціону, кантабрійський Хосе Антоніо Камповієхо з Ель-Корраль-дель-Індіану використовує лише безглютенову борошно та органічну спельту; як зразок - кукурудзяна торту, дуже м’яка, з гуакамоле та маринованою цибулею; макарон - кукурудзяне і мигдальне борошно - із сабадієго (хорізо та кров'яна ковбаса), або новаторський десерт з кукурудзяних та какао-коржів з жалепаньосом.

Борошно як спеції

Фірми Mombolet, Casa Ubieto та Estany виробляють ці зневоднені грибні борошна, які використовуються для ароматизації м’яса, макаронних виробів, яєчні або рису в кінцевій точці так само, ніби це пряність.

Для солодких деталей, таких як варення, лисичка та жовта труба, смак поділяють на перчекі, сендерілу, сморч або оронью, що широко використовуються у клярах та солоних тортах, які м'ясники також використовують для персоналізації своїх приготувань. Тут ціна залежить від використовуваного гриба, тож це борошно, залежно від сорту, може бути примхою чи гастроном.

“Дуже використовується кухарями, рисова використовується для варення риби. Також картопляний крохмаль для галицького хліба, і я скуштував пшеничну манну кашу в країні - дрібне борошно - чудове для створення тістів на повітряних подушках ", - пояснює хто захищає місцевий продукт - пшеницю, кукурудзу та ячмінь - який надає пекарня" Дівіна "(Сантьяго). Його власник, Еладіо Пазос, підкреслює відновлення роботи нових галицьких млинів, таких як Ель Моліно дель Абуело, в Лаліні (Понтеведра) внаслідок інтересу до місцевих кам'яних борошнів та домашнього хліба.

Американське коріння

Кукурудзяний крохмаль (кукурудзяний крохмаль), який продавався в аптеках, зміцнює позиції у борошняному варіанті. Кукурудза басконських тало, кантабрійський, галицький та астурійський борони - вагітні хорізо -, галицькі емпанади та мурчанські коки де дака використовувались корінними американцями США, Мексики та Перу в різноманітних хлібах та тістечках. перед тим, як іспанці понесуть дров'яну піч. Зараз ми відновлюємо це у рецептах з еміграцією та тенденцією та потребою у безглютеновому борошні.

Тало, споживані з с. XVI на хуторах, вони були охоплені с. XX для пшеничного хліба, але повернення до традицій веде його на ярмарки. Це тістечка, виготовлені з борошна, води та солі на грилі, наповнені чисторрою, хорізо, тріскою або сиром.

У країні Басків вирощують тхакінарто, дефіцитний місцевий сорт, з невеликою кількістю висівок (лушпиння зерна, що забезпечує клітковину), смак набагато перевершує гібриди та вільний від ГМО (трансгенних), чогось дуже поширеного в американській кукурудзі.

Неруа використовує його для свого хліба так само, як Альбораду для своїх емпанаділ, бікасів та емпанад у пропорції 60% у поєднанні з пшеницею.

Зі смаком та історією

“Борошно вже не з того чи іншого місця. Сьогодні, якщо ми відкриємо пакет пшеничного борошна і проаналізуємо його, вони походять з 5 різних країн », - нарікає Жозеан М. Алія (Неруа), який включив енкір у своєму листі. Цей тритикум монококкум - перша пшениця, яку колись вирощували. Маючи лише 14 хромосом у порівнянні з 28 древньої пшениці Хорасан - зареєстрованою як Kamut® - і 42 сучасними пшеницями та спельтою, це робить її менш токсичною для целіакії та непереносимою до стандартної пшениці, згідно з дослідженням Падуанського університету (Італія), з небагатьох європейських районів, де вирощують енкір.

Виробники астурійської спельти (triticum spelta) - майже всі органічні - нинішньої пшениці, яка має 9-10% білка, також нарікають настільки ж добре, порівняно з цілими злаками, без гібридизації, з 15 і 17%. Мати спельти - фарро (triticum dicocum), ще одне стародавнє борошно, яке також розмножується в Іспанії, говорить Спелтастаур, який зазначає, що писяться як звичайний на кухнях астурійських кухарів, нагороджених зірками Мішлена.

Борошняна компанія Rincón del Segura вибирає місцеві стародавні злакові культури, такі як шаморо, арагон, маріус або негрильо. культивується до 80-х років і зберігається органічним землеробством. І ми хочемо природного як ніколи раніше.

Столітній борошняний млин м. Харінас Саїз, присутній у Салоні де Гурманів, подрібнює, як і раніше, на камені, без добавок, лише водою для пом’якшення зерна. Зіткнувшись з національним гріхом виготовлення надмірно білої борошна, вільної від висівок - дуже антиоксиданту -, традиційні Заморани (з ДО) починають інтегрувати їх, щоб зробити їх здоровішими, без добавок, дріжджів або цукру.

Приїжджають останніми

Серед нових видів борошна - кава (CoffeeFlour®), створена для запобігання забрудненню, що розливається в країнах вирощування кави тоннами кавової вишні - червоної ягоди, що містить насіння кавового дерева.

Багатий поживними речовинами, із цитрусовим, вишневим смаком, що передбачає змішування його з іншими борошняними виробами, його почали випікати у 2015 році та вкрадати в солоні рецепти в США. Чи є в ньому кофеїн? Набагато менше, ніж чашка кави.

Кокос, витягнутий з м’якоті цього фрукта, походить із здорової дієти, щоб забезпечити клітковину та нескінченні властивості, такі як його витонченість смаку, не використовуючи стільки борошна. Гречана крупа, яку ми знаємо з бретонських галет, консолідується, тоді як просо прогресує, а ефіопський злаковий теф з’являється з 8 незамінними амінокислотами.

Виробляється в різних районах Іспанії та на 100% з цільного борошна, борошно із зерна теф складає рецепт «Хліба Торрелавега», який був представлений у 2015 році пекарем Гільєрмо Пардо (Ла Асунсьйон) та вченими з Університету Кантабрії, як «найздоровіший хліб у світі », створений з метою досягнення будинків, магазинів та пекарень у країні. Інше помел.