Бродіння передбачає більш тривалий і складний процес. Що стоїть за ним, поки ви працюєте на шляху до результату? Таємниця бродіння розкрита, читайте далі, і ви дізнаєтесь багато цікавого.
Ферментація та автоліз
Що він має бродіння спільне з автолізом? Чому я плутаю тут хімічні терміни? Поверніться на мить до шкільної парти і згадайте, про що йдеться. Термін автоліз визначається як "процеси деградації, викликані самоферментами". Цей процес відбувається при змішуванні борошно з водою. Вода активує ферменти в борошні. Вони розщеплюють складні вуглеводи на прості, щоб дріжджі мали чим харчуватися. Інші ферменти розщеплюють глютенін та гліадин у борошні, утворюючи клейковину. Це звучить складно, але це вирішальний процес бродіння.
Триває автоліз перед додаванням солі, оскільки він конкурує з ферментом, який уповільнює процес. При автолізі хліб стане більш красивою, пухнастою і тоншою крихтою.
Бродіння і поняття бродіння (бродіння)
Ферментація дріжджів виробляє важливі пребіотичні олігосахариди - джерело поживних речовин для хороших мікроорганізмів у кишечнику. Здорові дріжджі (закваска) дуже схожі на якісний бурчак.
Отже, самі дріжджі є збродженого борошна. Його робота - розпушити тісто, завдяки чому тісто росте і розпушується. Дріжджі в дріжджах утворюють вуглекислий газ (бульбашки), бактерії, молочну кислоту та оцтову кислоту. Вони підвищують кислотність тіста.
Якщо триває бродіння за низьких температур і довше хліб буде гнучкішим, але м’якшим і солодшим. Містить більше молочної кислоти. Холодне підкислення дозволяє довший і повільніший процес бродіння. Він спрямований не на швидке збільшення об’єму тіста, а на поліпшення засвоюваності за рахунок якісного бродіння.
Чим вища температура приміщення, в якому тісто бродить, тим смак хліба відрізняється. Хліб буде щільнішим, гострішим на смак і кислим.
Тривалість бродіння впливає як на смак, так і на засвоюваність - чим довше, тим засвоюваніше тісто.
Переклад
Перекладаючи, тісто втрачає набутий обсяг і відновлює його. Це збільшує міцність дороги. Витягніть тісто мокрою рукою і складіть його до центру - як при складанні футболки або у формі конверта. Кінець правильно затягніть і складіть з кожного боку. Бажано перекладати приблизно кожну годину.
Різання
Навіщо різати хліб перед випічкою? З одного боку з естетичного, а з іншого - з практичних міркувань. Хліб раптово набрякає в духовці і надлишок повітря повинен піти. Краще нарізати хліб заздалегідь естетично, ніж розбивати його безконтрольно, так би мовити, де завгодно. Можна вирізати гострим ножем, лезом для гоління або спеціальним різцем. Вистачить 3 коротких скибочок поверх хліба. Більш кваліфіковані ферментери вже можуть чаклувати готові витвори мистецтва різанням.
Каша - важлива частина випічки
Мета пюре - допомогти хлібу рости, буквально різко стрибати. Про що саме йдеться? На дно духовки потрібно поставити тарілку з водою. Вистачить ємності з водою залишити в духовці на 10 хвилин. Потім дістаньте його з духовки і спечіть хліб.
Тип: Як приготувати дріжджі в домашніх умовах? Дізнатися можна ТУТ.
Я мама, яка з бажанням відкриває принадність трав матінки-природи. Я люблю найпростіші та найприродніші рішення, що ведуть до оптимального здоров’я. Кольори та різноманітна творча діяльність - невід’ємна частина мого життя. Я ніколи не відкину чесного домашнього торта та книги, що надихає. Мені приємно, що я можу зробити таким чином внесок у відкриття традицій та розкриття секретів традиційних чесних ремесел.
Вам подобається наш вміст?
Підпишіться на розсилку новин, і Valach надсилатиме вам статті з цікавими темами та якісним вмістом безпосередньо на вашу електронну пошту.