Ця публікація видалася нам дуже цікавою в рамках теми Реставрація, Ми сподіваємось, це вас цікавить, привітання та гарного тижня.

Використання наявних сьогодні технологій полегшує роботу на кухні, раціональніше розподіляючи навантаження або дозволяючи виконувати кілька препаратів одночасно. Розумні духовки, вибуховий охолоджувач та регенератор їжі (на так званій холодній або відсталій кухні) - деякі з технологічних додатків, які цьому сприяють.

У традиційному способі приготування, т. Зв гаряча лінія, їжа подається до закусочної відразу після її приготування на кухні. Цей спосіб має недолік у тому, що він передбачає велике навантаження в пікові періоди активності, а потім має незначну активність у непікові періоди.

Окрім того, вся повна підготовка повинна проводитися щоразу, коли готується страва (крім певних соуси або гарніри що можна підготувати).

В поточній реставрації, Існують певні способи, що вимагають нових способів приготування їжі, наприклад, колективне харчування для шкіл та лікарень, при якому значна кількість страв повинна подаватися одночасно. Ця потреба разом із пошуком, як і в будь-якому іншому виробничому секторі, покращення якості та комфорту роботи за допомогою технологічних інновацій, призвела до нових способів приготування їжі, немислимих кілька років тому, які значно полегшують кухонні роботи.

Розумні духовки, наприклад, вони дозволяють готувати кілька страв одночасно, а також, оскільки їх можна запрограмувати, поки страви готуються, персонал може працювати над іншими завданнями.

будьте

Але, без сумніву, найновішою технікою є так зване відкладене приготування. У нього є інші назви, такі як холодна лінія (готувати та охолоджувати), окрема кухня для обслуговування або кухня для складання. За такої модальності виробництво та обслуговування закусочної здійснюються роз'єднано. Послідовність така:

  1. посуд зроблений
  2. температура знижується, а їжа зберігається в камерах зберігання
  3. їжа регенерується
  4. подаються до закусочної

Це відповідний спосіб для середніх та великих виробництв, і його головна перевага полягає в тому, що він дозволяє виробляти їжу в пікові періоди та подавати в пікові часи з такою ж якістю, що і свіжоприготовлені продукти. Як ми бачимо в послідовності, є два основні процеси для здійснення відкладеного приготування: зниження температури і регенерація їжі.

- Перший процес Це здійснюється за допомогою вибухового охолоджувача, який охолоджує приготовлену їжу з 65º до 10º максимум за дві години з моменту завершення варіння (чотири години, якщо її знизили до -18º, щоб тримати її в морозильній камері).

- Другий процес, Це зворотний процес, який може бути здійснений із застосуванням різних систем та технічних засобів, і передбачає нагрівання їжі менш ніж за одну годину, поки вона не досягне 65º у серці продукту.

РЕКОМЕНДОВАНІ ВЕБ-АДРЕСИ:

http://www.cocinascentrales.com/articulosDetalle.php?reg=127 Цікава стаття про холодну лінію, яка дуже добре описує весь процес.

http://www.hospitecnia.com/Fotos/0222330.pdf Це презентація, яка вичерпно описує модальність холодної лінії, а також її переваги перед іншими способами.

Рамон Адійон, є викладачем-спеціалістом у нашому Вища програма з режисури та управління в реставрації .

Якщо ви знайшли цю публікацію цікавою, можливо, вас зацікавить наша Вища програма з режисури та управління в реставрації Про це ви можете отримати додаткову інформацію через цей блог або через:

- Наш веб-сайт (в якому ви можете побачити більше інформації про кожен курс)