Ми любимо Будапешт
2019. 01. 21. 21:56
У грудні ми поговорили з понад десятьма бонбонами і попросили їх не пропонувати власні десерти, а показати інші цінності. Габор Ваня та його дочка Вів'єн, які майже тридцять років готують шоколад, були настільки енергійними, що ми навіть не помітили, що майже дві години говорили про чисті смаки, "відчуття життя MyChoccy", сучасні тенденції, ставлення споживачів та той факт, що смаження цибулі також може надихати у виробництві цукерок.
Ми любимо Будапешт: які характеристики хорошої цукерки?
Габор Ваня: В основному це залежить від споживачів. Для професіоналів, виробників можливе декілька напрямків. Ми обрали шлях, який стосується смаків, ясних та легких для інтерпретації. Зізнаюся, що хорошого якості шоколаду не потрібно пояснювати, будь то цукерки чи навіть шоколадна плитка. Давно вже не потрібно говорити про те, що ви повинні відчувати, коли вам потрібно сказати нам, що ми хочемо передати шоколаду.
Фото: Габор Сабо - Ми любимо Будапешт
WLB: Коли я дивлюсь на прилавок, ви досить широко витлумачуєте чистий смак.
В. Г.: Повний асортимент MyChoccy включає понад 200 варіацій смаку, з яких прибл. Існує 100-130 видів цукерок. Є деякі, які роблять смак головного героя, але, звичайно, ми також поєднуємо смаки. Однак ми пильно дбаємо про те, щоб не включати в десерт більше двох-трьох. Ми поєднуємо аромати, які не гасять, а підкреслюють, підсилюють один одного і легко впізнавані кожною людиною.
Ваня Вів'єн: Ми не скуштували місця, де чотири, п’ять, а то й шість смаків згустилися у цукерку. Ви відчуваєте з них елементи, але насправді не можете їх розрізнити. Це все одно, що намагатися зрозуміти Вавилонську вежу.
В. Г.: Ясність - для нас це ключове слово. У всьому і скрізь. Коли ви їсте торт, наприклад, шоколад, бісквіт можна розшифрувати. Що стосується перших, я досить підключений. Багато рекламують, що приготовані вершки виготовляються з якісного шоколаду, і коли ви продегустуєте його, стає зрозумілим, що це суміш цукрового сиропу, какао-порошку та масла. Коли ви не знаєте, що їсте, це може викликати плутанину.
Фото: Габор Сабо - Ми любимо Будапешт
WLB: Чи чистий смак можна розпізнати як світський? Якщо переді мною поставити п’ять видів фіалок або малини, швидше за все, я зможу визначити, яка з них справжня.?
В. Г.: Це може бути кліше, але людина розуміє якість і різницю в якості. Наприклад, текстура крему повинна бути м’якою, що плавиться, щоб якомога легше поширюватись у роті. Роблячи вдих, відчуйте запах фруктів. Вони виходять дуже багато, особливо в післясмаку, якщо щось працює, якщо тільки аромат.
Мій господар відправив мене в подорож до Бельгії зі своїм дідом, батьком та власною книгою рецептів і просто сказав: «Сюди входить все, від джерел постачання сировини до всього. Ви можете їх зробити, але якщо ви зробите їх, ваші цукерки будуть лише дешевими копіями. Використовуйте рецепти як основу та знаходьте власні смаки, це головне! "
Фото: Габор Сабо - Ми любимо Будапешт
WLB: Ваш господар, дегустуючи цукерки MyChoccy, із задоволенням скаже, що "так Габором, я це маю"?
В. Г.: Ви знайшли це повністю, це саме те, що сталося кілька років тому, коли П'єр був в Угорщині. Можливо, я ніколи не отримав більшого визнання, ніж це.
WLB: Хтось може визнати чисті аромати, але вони незвичні, тому ви віддаєте перевагу повернутися до добре використовуваної, менш помітної якості. Однією з головних цілей змін, позначених як гастрополітична революція, є формування смаку.
В. Г.: Рік тому ми провели демонстрації на заході, де ми провели сліпий тест. Ми попросили сотню людей поставити п’ять шоколадок, поставлених перед ними, на свій смак. Серед них були якісна, але покривна маса, 60% шоколаду, який також є кращим, але вважається основним, шоколад, вибраний за площею 70 і 76%, і нарешті преміум: мадагаскарський кріолло. Переможцем став шоколад початкового рівня 60%. Другий - маса покриття, кріолло - лише четвертий із п’яти.
Однак не слід зневірятися, оскільки люди почали розуміти вина, рано чи пізно настане черга до шоколаду. Це довгий процес, але я можу сказати, що коли ви відчули і зрозуміли смак якості, ви неохоче повертаєтесь до нижчої якості.
Фото: Габор Сабо - Ми любимо Будапешт
WLB: Окрім чітких і легко впізнаваних ароматів, що робить цукерку MyChoccy цукеркою MyChoccy?
В. Г.: Думаю, ми тягнемося до цукерок, начинок трохи інакше, ніж до інших. Довгий час у кондитерських виробах було поширено, що креми слід пінити. "Зробіть крем, дайте йому постояти при робочій температурі протягом ночі, потім вийміть віночок і пінуйте". Вони навіть уявити не могли, що це може бути інакше.
Фото: Габор Сабо - Ми любимо Будапешт
WLB: Якою була ваша перша цукерка там, де вона вийшла так, як ви задумали?
В. Г.: Малина. Вище, ніж 45 градусів, вода, що випаровується, починає розчиняти смаки та аромати, тому її було непросто вирішити, щоб отримати дійсно концентрований смак. Я багато завдячу моєму другу, який є вакуумним технологом.
Фото: Габор Сабо - Ми любимо Будапешт
WLB: Це найкрутіший смак зараз?
В. Г.: Маракуйя і гранат.
WLB: Овочі не ходять?
В. Г.: У Угорщині це відносно рідко, але ми маємо два типи цибулі, наприклад, з фундуком та смаженою цибулею. Я зробив це пару років тому, тому що кілька моїх друзів не вірили, кажучи: "а з цибулі не можна робити цукерки". Спочатку ви відчуваєте фундук, а в кінці відчуваєте, що з’їли повний цибульний гриль.
WLB: Інші тенденції, які ви спостерігаєте у виробниках шоколаду/цукерок?
В. Г.: Зерно для випікання (виробник контролює весь процес, від покупки какао-бобів до виготовлення темного шоколаду - ред.) Модель дуже оптимістична, що є абсолютно позитивним процесом, але, на жаль, він також має негативний присмак. Наче виготовлення інших шоколадних цукерок починає трохи применшуватися.
WLB: Якщо у вас немає власних какао-бобів, ви не думаєте про якісний підхід?
В. Г.: Так. На противагу цьому я кажу, що кожен, хто робить шоколад ручної роботи, виробляє якість на своєму рівні. Ми можемо виділити будь-яку шоколадну мануфактуру і сказати, що вони є не плюс ультра, але я думаю, що така оцінка спотворена. На мою думку, одне не є ні кращим, ні гіршим за інше. Вони просто різні, і це добре.
Фото: Габор Сабо - Ми любимо Будапешт
WLB: Як ти їси цукерки, зовсім не важливо?
В. Г.: Мені дивно задавати питання про те, як правильно смакувати десерт. На мій погляд, цукерки мають одну мету: принести щастя. Де я можу сказати комусь, як цього досягти? Я можу поділитися власною технікою дегустації з ким завгодно, але я рекомендую кожному вживати шоколад так, як їм подобається і як він найбільше насолоджується.