Орієнтуючись у світі їжі ... все про їжу, щоб зробити її більш корисною, ніж шкідливою, читаючи про те, що купувати, готувати, як і скільки їсти та чого уникати.
Нещодавно я в одному статусі оголосив, що буду мати справу з хибними тлумаченнями, міфами, мареннями, упередженнями, які поширюються по веб-сайтах, соціальних мережах на продовольчих сайтах і тим самим створюють "інформаційний гуляш". Спочатку я хотів написати лише "хіт-парад звірів", але після досвіду з семінарів і завдяки заплутаній купі запитань у моїй вхідній скриньці, на які я не маю шансів відповісти, я вирішив, що більш детальне пояснення окремі теми були б кориснішими.
Ось чому я беру участь? Ні, я не кажу про громадське здоров’я, я егоїстично намагаюся масово відповідати на питання, викликані «гуляшем», і економлю час та сили. Ви це знаєте у Facebook.
Отже перша тема: овес та клейковина
Чи стикалися ви з вироком місцевих жителів та випускників Google University of Food на веб-сайті матері та продовольчих блогах про те, що целіакії та алергіки можуть легко їсти овес, оскільки він насправді взагалі не містить глютену? Він просто трохи «дотримався» цього на лінії з виробництва пшениці? Або з навколишніх колосків пшениці? Повірте, набір різноманітних помилок, тверджень і тверджень в ефірі нескінченний. Тому я спробую "ще" коротке і фактичне пояснення:)
Отже, як і овес, люди можуть отримати його через непереносимість глютену?
Овес належить до групи трав, зокрема до сімейства Poaceae. До цієї групи належать види Triticeae (пшениця, ячмінь, жито) та Aveneae (овес), і саме ці дві родини викликають проблеми зі здоров’ям населення при целіакії та алергії на зернові культури. Найпоширеніший - овес посівний, авена сатива. Голий овес avena nuda має більше білків залежно від сорту, від 12 до 17%.
Зерно злаків складається з 55-75% крохмалю, 7-20% білка, жиру, клітковини, золи та 12-15% води. Поки крохмаль присутній у центральній частині зерна, протеїн знаходиться у так званому алейроновому шарі тонкого шару під його поверхнею. Клейковина-глютен - це білковий комплекс, який можна розділити на етанолорозчинні (проламіни) та нерозчинні (глютеніни) фракції у 70% етанолі. Обидві фракції є патогенними для людей з целіакією, але особливо проламінів.
Проламіни - це білки насіння зерен ендосперму, як правило, складають 30-50% від загального вмісту білка/пшениця, ячмінь, жито/У вівсі вміст проламінів становить 10-20%. Білки злаків зазвичай класифікують на основі розчинності. Альбуміни у воді, глобуліни у розчинах солей, проламіни у спирті та глютеніни у розведених розчинах кислот та основ. У кожній родині клейковина - клейковина називається по-різному. Жито має секалін, ячмінний гордеїн, гліадин пшениці та авеню вівса. Таким чином, навіть у вівсі білковий комплекс містить авенін та інші білки Ave s1/проламін, авенін, експансин /, Ave s 4. Експансини - це білки, відповідальні за перехресну алергічну реакцію між злаками та травами.
Таким чином, овес містить фракції проламіну, хоча і з меншою молекулярною масою, ніж спельта або пшениця. У вівсі також були виявлені алергічні пептиди (реакція з поліклональними антитілами). У дослідженнях використовуються моноклональні та поліклональні антитіла. У випадку моноклональних антитіл реакції реєстрували лише з проламінами пшениці, жита та ячменю, але у випадку з поліклональними антитілами, які мають більше місць зв’язування для розпізнавання білкових епітопів, це вказує на ймовірність перехресного реакції. Тому деякі автори стверджують, що вівс може переноситися целіакією і не викликає імунної відповіді. Однак розглядаються дослідження, де спостерігали атрофію кишкових ворсин та наявність Т-клітин, реагуючих на авенін, у пацієнтів з целіакією.
Хвороби, в яких глютен грає роль:
• Аутоімунні захворювання, такі як целіакія, глютенова атаксія, дерматит
• Алергія, така як харчова алергія, астма, контактна кропив'янка, анафілаксія, спричинена фізичними вправами після вживання борошна
• Чутливість до глютену
Як бачите, обережність виправдана, хоча багато людей із вищезазначеними захворюваннями переносять овес, але вони не можуть ігнорувати той факт, що вони містять вищезазначені інгредієнти. Особисто я волів би, щоб усі мали змогу вживати овес, оскільки це відмінна дієтична їжа з великою кількістю корисних речовин/клітковина, глюкани, мінерали, вітаміни групи В/і кожне необдумане обмеження збіднює наш раціон. Особливо у випадку зі здоровою людиною, яка після «добросовісних» порад в Інтернеті глютен висаджується лише профілактично!
Ще кілька практичних деталей:
На деяких вівсяних продуктах, таких як пластівці, борошно, висівки, паростки тощо. на етикетці або упаковці зазначено, що продукт не містить клейковини та клейковини. Такі продукти виготовляються із спеціальних сортів, обробляються та переробляються на об'єктах, де вони не контактували з клейковиною, що походить від переробки пшениці, жита, ячменю, а її маса в продукті не перевищує 20 мг/кг.
Вівс краще переноситься дорослими, хворими на целіакію, на тривалій безглютеновій дієті, навпаки, необроблений виявив підвищений рівень антитіл IgA проти проламінів вівса.
Немає широких досліджень щодо переносимості певного сорту вівса при целіакії, це індивідуальний досвід.
Овес також може викликати проблеми у пацієнтів з алергією на злаки.
При обробці вівса та ячменю в пиві не втрачається їх алергенність, оскільки основним алергеном ячменю, що викликає реакцію на пиво, є білок переносу ліпідів LTP1 та інгібітор серпін протеїнази, які є киплячи стійкими білками.
Тим, хто цікавиться темою, як джерела: