Дріжджова випічка не є сучасним винаходом, і дріжджі випікаються вже давно. Однак коли у 1668 р. Вони запровадили у Франції дріжджі (дріжджі) як нового наступника класичних дріжджів, вчені попередили, що це негативно вплине на травлення людини. Однак за допомогою дріжджів пекарі змогли спекти набагато більше хліба і особливо набагато швидше. Тому дріжджі в сучасні бурхливі часи вийшли на перший план і масово використовуються не тільки в промисловості, але і в домашніх господарствах. І це може бути причиною того, чому в даний час існує так багато захворювань шлунково-кишкового тракту і наслідком алергії та непереносимості.

хліб

Дріжджі крім кислих

Зброджування тіста за допомогою дріжджів - природний процес. Дріжджове тісто формується шляхом тривалого бродіння (так званого молочнокислого бродіння) тіста з використанням дріжджів та лактобактерій, що зустрічаються в борошні. У порівнянні зі звичайними видами хліба, ферментований хліб має трохи більш кислий смак завдяки утворенню молочної кислоти, що виробляється наявними лактобактеріями. Бродіння (бродіння) в борошні з дріжджами допомагає поліпшити якість хліба, продовжуючи термін його служби, збільшуючи об’єм батона, затримуючи його твердіння, а також покращуючи смак хліба та його поживні властивості (1).

Якщо говорити неспеціалістами: мікроорганізми, присутні в дріжджах, можуть розщеплювати складні та важче засвоювані речовини, що містяться в борошні, на більш прості речовини, які наш організм може легше переробити та засвоїти. Вони потрапляють у наше травлення як частково засвоєні, і тому нашому організму набагато легше перетравлюватися, не дратуючи слизові оболонки травлення. Це головний позитив дріжджів.

Целіакія та дріжджі

Целіакія - це аутоімунне захворювання, пов’язане з білком, який називається глютен, який містить напр. пшениця, ячмінь, жито. Коли целіакія ковтає цей білок, імунна система випадково атакує ворсинки у власному тонкому кишечнику, викликаючи каскад різних проблем зі здоров’ям. Отже, слід повністю виключити глютен з раціону. Однак зараз з’являються наукові дослідження, які дають надію мільйонам людей, які раніше думали, що більше ніколи не зможуть їсти хороший домашній хліб.

Нещодавнє наукове дослідження (2) показало, що бродіння дріжджів може прискорити загоєння кишечника у людей з целіакією на початку дієти без глютену.

Інша група (3) вивчала вплив безглютенового борошняного та дріжджового бродіння на слизові оболонки хворих на целіакію. Їх результати показують, що молочнокисле бродіння пропонує простий та ефективний спосіб прискорити відновлення запалення кишечника у целіакії, починаючи безглютенову дієту.

Інше європейське наукове дослідження (4) у 2011 році показало, що хліб із закваски, який частково виготовляється з пшениці за допомогою дріжджового процесу, переноситься хворими на целіакію. Досліджуваний хліб складався з пшеничного борошна на 30% та поєднання вівсяного, пшоняного та гречаного борошна. Учасники лікувались безглютеновою дієтою щонайменше п’ять років до дослідження.

Хоча дослідження проводилось лише на 17 пацієнтах, це доводить цікавий результат. Спочатку добровольці пройшли тестування на відповідь на глютен. Експеримент продовжили 13 з них, які помітно реагували на глютен. Експеримент тривав 60 днів, протягом яких вони дозволяли волонтерам їсти хліб із закваски. У цьому експерименті вчені підтвердили, що жоден з учасників не мав негативного впливу на їх кишкову проникність. Тому дослідники дійшли висновку, що хліб, який використовує молочнокисле бродіння (яке відбувається під час випікання з дріжджів), а також використовує нетоксичну борошно та тривалий час бродіння, є новим інструментом для зниження рівня глютену у людей з непереносимістю глютену.

Дослідження, опубліковане в галузі прикладної та екологічної мікробіології, пропонує можливе пояснення. Дослідники виявили, що коли хліб ретельно ферментований, вміст глютену падає приблизно з 75000 ppm до 12- до рівня, який технічно вважається безглютеновим. Запорукою успіху є тривалий процес бродіння.

Хоча результати цих наукових досліджень є більш ніж цікавими, ми вважаємо, що в майбутньому будуть проводитись більш масштабні дослідження по всьому світу. До цього часу найкращим рішенням було б для целіакії готувати заквасний хліб із безглютенового борошна. Використовуючи безглютенове борошно та безглютенові дріжджі, вони теж можуть насолоджуватися домашнім ароматним хлібом.

Довго ферментований (ферментований) хліб та випічка з безглютенового борошна з використанням безглютенових дріжджів представляють майбутнє для людей з целіакією та чутливістю до глютену.

Він не кислий, як дріжджі

Потрібно бути дуже обережним з «дріжджовими» продуктами в торгових мережах. Не всі продукти з маркуванням "дріжджі" насправді запікаються на справжніх дріжджах. Окрім дріжджів, вони часто містять дріжджі (дріжджі). Просто завжди читайте склад на етикетці, і ви знаєте, що купуєте. У справжньому заквасному хлібі дріжджі не мають нічого спільного.

Як спекти хліб із закваски в домашніх умовах

Ви можете легко спекти хліб із закваски вдома, і ви точно будете знати, що їсте. Тому чудово, що в Словаччині вже існує кулінарна книга "Kváskovanie - Рецепти з дріжджів", яка містить до 65 рецептів, приготованих і запечених з дріжджів, що відразу ж стало бестселером. Його авторами є інж. Даніела Рау (випускниця Хіміко-технологічного університету - харчовий факультет) та Наті Журекова Штефкова (консультант з питань харчування та спортивний дієтолог). Ви також знайдете рецепти целіакії та те, як розпочати безглютенові дріжджі в домашніх умовах.

Через дріжджі ми приносимо здоров’я та любов до своєї родини.