До кінця зими всі сидять на яблуках, апельсинах, чорній редьці, а більшість свіжих фруктів та овочів здалеку мають смак води або дорогі. У таких випадках добре викликати відсутні аромати з морозильної камери або баночки з каменю - питання в тому, скільки вітамінів зберігається в цих продуктах, крім ароматизаторів? Випирання можна завжди викидати!
Вітаміни є одними з найцінніших поживних речовин у фруктах та овочах, але ми можемо отримати їх повністю лише в тому випадку, якщо ми їмо фрукти та овочі сирими відразу після збору, без очищення та подрібнення. Вміст вітамінів починає зменшуватися відразу після збирання фруктів та овочів, а вітаміни втрачаються внаслідок зберігання, очищення, різання та миття. Ситуація зазвичай погіршується під час консервації, але наскільки існують великі відмінності між різними методами.
До чого ви чутливі?
У чому він розчиняється?
Сніг
Кисень
Світло
Вода
Жир
Вітаміни також можуть бути пошкоджені теплом, світлом, змінами кисню та рН (особливо чутливі до вітаміну С та фолієвої кислоти)
Суть будь-якого процесу консервації полягає в руйнуванні живих рослинних тканин, нейтралізації ферментів у сировині, а потім робить його несприятливим або недоступним для мікробів. Для цього існують стародавні методи, а є і такі, що є досягненнями сучасної епохи. Що відбувається з сировиною та вітамінами в ній під час різних процесів?
Швидке заморожування
Одним з найефективніших способів збереження вітамінів є швидке заморожування. Секрет методу інуїтів полягає в швидкості замерзання, що призводить до утворення менших кристалів льоду, які менш руйнують тканини, ніж повільне охолодження. У харчовій промисловості сировина за кілька годин охолоджується до температури близько мінус 40 градусів Цельсія, і в цьому випадку більшість мікроорганізмів, хоча і не вбиті, не можуть розмножуватися. Дуже важливо, щоб продукт ніколи не нагрівався вище мінус 20 градусів Цельсія під час подальшого зберігання та транспортування, оскільки це призведе не тільки до зростання крижаних кристалів, але і до відродження мікробів.
При правильному приготуванні, герметичному та спожитому протягом року заморожена їжа може мати більший вміст вітамінів, ніж будь-яка інша збережена їжа. "Заморожений продукт може містити більше вітамінів, ніж свіжі овочі та фрукти, придбані на ринку, оскільки останні часто доставляються замовнику після тривалого зберігання, тоді як у харчовій промисловості продукт зазвичай заморожується незабаром після збору", - каже дієтолог Антал Засакай ... Очікуються значні втрати вітамінів, коли овочі попередньо варять (бланшують) перед заморожуванням.
Міреліт - загальноприйнятий синонім швидкозаморожених продуктів в Угорщині. Спочатку це ім'я було ім'ям першого вітчизняного виробника такої продукції, MIRELITE Csepel Hűtőipari Kft., Воно походить від абревіатур Agricultural and Industrial Co.
Сушіння
Висушуючи вміст води в рослинних тканинах можна зменшити з 90 до 5-35 відсотків, що є нестерпним середовищем для більшості мікробів. Це один із найдавніших методів збереження: для цього з давніх часів використовували сонячне тепло, вогонь або гарячий пісок. Сьогодні сухофрукти в основному роблять у духовці.
Порівняно низька температура 55-70 градусів Цельсія ідеально підходить для сушіння (при більш високій температурі поверхня плодів швидко висихає, не даючи висихати всередині), що дозволяє отримати відносно велику кількість чутливих до тепла вітамінів А і В ( 80-85%), але зберігається лише до 20% вітаміну С і 50% фолієвої кислоти. Хімічні обробки (наприклад, діоксид сірки), які часто використовують для збільшення терміну зберігання, також допомагають захистити частину вмісту вітамінів, але вони також руйнують вітамін В1.
На збереження вітамінів А і С впливає також належне домашнє зберігання: сухофрукти слід тримати в прохолодному сухому місці, не пропускаючи повітря. Приємно знати, що зі смачними м’якими сухофруктами легше впоратися через більший вміст води, тому рекомендується тримати їх у холодильнику.
Завдяки високому вмісту клітковини сухофрукти стимулюють роботу кишечника, вміст мінералів у них також надзвичайний, але в той же час вони містять набагато більше калорій на одиницю ваги, ніж свіжі фрукти, тому доцільно вживати їх в помірних кількостях.
Бродіння та підкислення
Є щасливий випадок, коли процес консервації не тільки не зменшує, але збільшує вміст вітамінів: це ферментація, яка регулярно проводиться також у багатьох домашніх господарствах. Бродіння - це один із найдавніших і найпростіших способів збереження їжі в будь-якому кліматі, без приготування їжі, потрібна лише ємність, можливо, трохи солі або морської води. Відомими прикладами ферментованих овочів є квашена капуста та квашена капуста, але ця категорія також включає готові до вживання оливки та корейські кімчі.
Консервуючий ефект бродіння випливає з того факту, що воно сприяє росту мікроорганізмів, які зустрічаються в природі в рослинах і є корисними для людини, одночасно пригнічуючи інші мікроби, що викликають гниття або хвороби. Микроби, що перевершують свою діяльність, з одного боку, втрачають легко розкладаються цукру рослини через конкуренцію, а з іншого - утворюють ряд сполук, таких як молочна кислота та інші органічні кислоти, вуглекислий газ та алкоголь, які є шкідливими для мікробів меншості. В основному концентрація солі та температура визначають, які види домінуватимуть і якими ароматами вони збагатять соління.
Мікроорганізми, які розмножуються у ферментованому продукті, виробляють не тільки ароматизатори, а й значну кількість вітамінів групи В (особливо В12), а діоксид вуглецю, який вони виробляють, захищає чутливі сполуки, такі як вітамін С, від окислення.
Соління оцту відбувається набагато швидше, ніж ферментація, і структуру та вміст солі можна краще контролювати, але це призводить до більш простих смаків та зменшення вмісту поживних речовин. Як правило, до овочів додають стільки гарячого оцту, що кінцева концентрація оцтової кислоти становить приблизно. 2,5 відсотка, потім при 85 градусах Цельсія приблизно прибл. Він піддається термічній обробці протягом 30 хвилин - протягом яких більшість термочутливих вітамінів руйнується.
Консерви
Процес консервування, розроблений на початку 1800-х років, має ту саму суть, що і домашнє консервування: ємність, що містить сировину та ароматизований розливний сік, герметично закривається та нагрівається. Отже, компот готують із скляної банки, яку також називають зануренням у воду (сухе занурення - це коли вже приготовлений продукт, наприклад, варення, залишають повільно охолоджуватися в закритій пляшці).
Тепло руйнує рослинні ферменти і вбиває шкідливі мікроби, а щільне утримання запобігає потраплянню в організм більшої кількості мікробів. Потім банку можна зберігати при кімнатній температурі. У випадку з фруктами при консервуванні втрачається принаймні половина чутливого вітаміну С та фолієвої кислоти, тоді як 75 відсотків вмісту вітаміну А та до 100 відсотків деяких вітамінів групи В можуть бути збережені. Хоча деякі водорозчинні вітаміни можуть розчинятися в консервованому соку, варто також зазначити, що сік для заливки може містити багато цукру, тому не здорово вживати його багато, попереджає дієтолог. У випадку з овочами втрата вітамінів може бути набагато більшою за цю, оскільки їх зазвичай доводиться обробляти при більш високій температурі (див. Нашу таблицю).
Випуклу банку слід викинути!
Найбільшим ворогом збереження є бактерія Clostridium botulinum, яка виробляє смертельний нейротоксин, для якого оптимальним є слабокисле середовище без кисню. Сам токсин, ботулотоксин, легко руйнується при нагріванні, але сплячі бактеріальні спори дуже стійкі і витримують довше варіння. Якщо їх не вбивати при температурі вище температури кипіння (доступна при високому тиску), спори можуть перетворюватися на активні бактерії в міру охолодження. Тому будь-які підозри на консерви, що набрякають (через гази, що утворюються бактеріями), слід викидати.!
У багатьох фруктах та помідорах низький рН стримує ріст C. botulinum, тому може бути достатньо більш щадного процесу, нагрівання до 85-90 градусів Цельсія. Однак під час консервування овочі зазвичай нагрівають під високим тиском при 116 градусах Цельсія до півтори години.
Консервація з цукром
"Що стосується вмісту вітамінів, варення, джеми та сиропи явно знаходяться в кінці рядка", - говорить Антал Засай. Проте консервування фруктів з цукром - дуже популярний метод, який застосовується у багатьох домогосподарствах. Як і сіль, цукор робить місцевість непридатною для мікробів: він витягує вологу з живих клітин, тим самим руйнуючи їх. Але молекули цукру дуже важкі в порівнянні з хлоридом натрію, тому для того ж консервуючого ефекту потрібно набагато більше цукру, ніж солі. Продукти, виготовлені таким чином, матимуть дуже солодкий смак і характерний желе, часто привертають увагу консистенцію, завдяки реакції пектину, кислот та цукру, що виділяються з клітинної стінки рослин.
До 1 кг сирих фруктів для варення зазвичай додають майже пів кг цукру, а під час тривалого змішаного варіння варення залишається не багато чутливих до нагрівання та кисню вітамінів - рідкісним винятком є мангарикум холодного приготування варення з джему, яке можна отримати за органічними цінами в органічних магазинах та на органічних ринках. Найменш цінні поживні речовини містяться в сиропах, які не містять більшої частини м’якоті, і містять 1 кг цукру на літр фільтрованого соку.
Якщо ви хочете зменшити втрату вітамінів під час консервування, використовуйте якомога більше фруктів і варіть коротше часу, під кришкою, не помішуючи, - радить дієтолог. За допомогою цього методу ми можемо краще захистити не тільки вітаміни, а й ще одну цінну поживну групу фруктів та овочів, антиоксидантні барвники.
Скільки зберігається у вітамінному вмісті плодів при різних процесах консервації (%)?