GASTROBLOG ZSÓFI MAUTNER'S - заснований у 2005 році

Сторінки

П’ятниця, 07 вересня 2007 р

Csalogány 26.

ванілія
Написати об’єктивний опис ресторану, про який ходять легенди і який поширюється з пожежею в їдальних колах, зовсім не просто, що зараз це місце “А” в Будапешті. Що майже без винятку всі заявляють у суперлативах і яке визнає, що не очікував такого успіху.

Важко зайти в такий ресторан, не подумавши трохи про прочитані речення. (Я помітив, наприклад, що я майже дотягуюсь до хліба в обід, хоча він приходить "лише" з вулиці Фені, знаменита домашня випічка є лише ввечері. І це справді чудово.) Ви повинні стерти все інформацію, щоб ви не формували імідж стосовно висловлених думок, а на основі фактичної ефективності. Я відчуваю, що домігся успіху, але багато в чому це пов’язано з тим, що за останні десять днів у мене було набагато більше можливостей, ніж в середньому, зробити обґрунтоване враження.

THE навколишнє середовище коротше кажучи, місце не так багато про це: воно просте, чисте, трохи крихке (напевно, це робить плитка), можливо, воно викликає атмосферу не дуже привітної вітальні, але, звичайно, не t відволікати вас від суті, їжі. Ніде на скатертині плями, ніде пом’ятого кінчика. THE обслуговування з іншого боку, це надзвичайно чудово: джентльмени виступають серйозно - зі свого боку я особливо ціную цей вид професійної, дещо консервативної, віддаленої, але ввічливо, впевненої служби (наймолодший член команди з трьох членів, очевидно, на етапі навчання він ще не знайшов власного стилю).

Кухня. Варення Балаза Петьо переважно характеризується впевненістю, серйозними технічними знаннями, креативністю, мужністю та зрілою, зрілою філософією їжі. Сировині справді приділяється особлива увага, її не «вбивають» (за власною фразою) зайвими техніками, аксесуарами, масками. В обідній час, завдяки доступній ціні (1400 форинтів/три страви), меню майже завжди наповнене, справедливим, різноманітним та якісним. Зелений салат з вінегрету - це той, який я ще не багато їв у домашньому ресторані: листя ніжне, свіже, заправка ідеальна, трохи гірчична, шовковиста емульсія. Суп з естрагонової сливи має освіжаючий, приємний, напрочуд смак сливи - на щастя, не звичайний підсолоджений десертний суп кольору мозку, але я навіть не відчуваю аромату естрагону, хоча це було б захоплююче. Ми скуштуємо свинячу вирізку, філе чорта, рибу вершкову, свинину паризького виробництва, курячі ніжки з малиновим оцтом, рагу з птиці та печінку - одне краще іншого. Все свіжо зроблене, гаряче, ідеальної текстури. Гарніри - це смажені овочі, різотто, макарони, картопляне пюре, останні можна подрібнити на окремі оди.

У мене буде один із обідів із Гаагою Сіндбадека, там є окремий спільний звіт. Риба та м’ясо дивовижні, гарніри для мене трохи жирні. Під час чергового обіду я відчуваю одне з найважливіших моментів: Форель з гарбузовим кропом (на фото): Геніальне, розсипчасте (позоване?) Філе форелі було покладено поверх спагетті з хрустким підсмаженим маслом, доповнене свіжим кропом та ароматним, трохи анісового турбо. В оточенні вишуканого масляного соусу та яскраво-зеленої базилікової олії (І знову ж таки, це пюре із супер смаком вершкового масла, цього разу наче я міг знайти в ньому насіння кропу). Фантастично, незабутньо.

Обід - якісний, справедливий, домашній, але справді серйозні речі трапляються ввечері, хто цікавиться тим, що має сказати шеф-кухар, повинен (також) піти. Бурякові ньоккі з копченою осетрою - відмінне поєднання, м’які картопляні вареники сидять у рожевому буряковому соусі (хоча я таємно сподівався, що сам ньоккі - це буряковий), укомплектований крихітними, приготовленими кубиками буряка та двома шматочками риби. Сочевичний суп (точніше сік) приємно кислий, з кров’яною ковбаскою, яка може бути пікантнішою та компактнішою на мій смак. Серед закусок кістковий мозок, поданий на трюфельному різотто, бере пальму: смажена червона зовні, білосніжна кремова фірма всередині. Наше смажене баранина прекрасне, але трохи жувальне, тріска відмінна (ризотто з шафрану, маринований огірок, чорнило кальмарів поруч), але найкраща - це моя їжа, яка виявляється другою родзинкою тижня: салат з телятини, вершкового соусу. Хоча салат відстає, замість нього є злегка карамелізований хрусткий цикорій. М’ясо рожеве, здобне м’яке, ідеальне, думаю, воно б виділялося в будь-якому зірковому ресторані світу, я про нього мрію і сьогодні. Що стосується вин, я увесь час довіряю сомельє, у мене все добре.

Вечеря також підтверджує моє враження, що найбільша міцність Чалогань виходить за рамки загальних стандартів, інгредієнтів та відчутних зобов'язань та бачення, особливо у способі приготування м'яса та риби, та. він полягає у поєднанні смаків та фактур (тобто знань шеф-кухаря). Дивно, але десерти виявляються слабкою ланкою, жодна з яких не є видатною - їх або не так люблять виробники, або у них просто не залишається енергії. Пиріг з ванільним козячим сиром звучить добре, але я уявляв його дизайн вишуканішим (в якому сир вершковий, тісто рідше), шоколадний торт чудовий, але ананасовий сік і базилік подаються під ним трохи більше, крем Chiboust (паровий яєчний крем, крем або змішаний з яєчно-білої піною, зрештою у формі) розсувається в мисці і смакує настільки багато яєць, що мені доводиться залишати його там. Додаткове персикове морозиво, навпаки, лопатеве, шовковисте, ароматне, смачне.

Загалом, вам потрібно піти, поїсти і насолоджуватися перебуванням там.


Шеф-кухар: Балаз Пете
Заступник шеф-кухаря: Габор Модьороші
Сомельє: Чаба Чонграді