Зернові культури створювались розведенням трави. Сюди входять рис, кукурудза, пшениця, жито, овес, ячмінь, сорго, гречка. Зерно складається з 3 частин: 1, висівки (приблизно 14% зерна)- багатий клітковиною (близько 50%), мінералами та вітамінами групи В, 2, ендосперм (приблизно 83% зерна)Складається переважно з крохмалю та, меншою мірою, з білка - клейковини, зародки (приблизно 3% зерна)- багатий жирами та ненасиченими жирними кислотами, білками, мінералами та вітаміном Е.
Зерно злаків переробляється на цільнозернове або біле борошно. Різниця між ними полягає в тому, що при виробництві білого борошна із зерна технологічно видаляються найздоровіші частини, багаті поживними речовинами - висівки та зародки. Біле борошно складається в основному з крохмалю (60-75%). Крохмаль - це полісахарид, що складається з одиниць глюкози. Окрім крохмалю, він складається з білка - клейковини, що надає шляху необхідні властивості для переробки та бродіння. Крохмаль розкладається до глюкози шляхом перетравлення. Однак із білого борошна цей процес відбувається дуже швидко, що в багатьох випадках викликає діабет 2 типу та ожиріння. Висівки, які не були видалені до видалення цільнозернового борошна, є багатим джерелом клітковини. Це уповільнює процес перетворення крохмалю в глюкозу і регулює рівень цукру в крові. Клітковина сприяє зниженню рівня холестерину. Крім того, це прискорює рух кишечника та його виведення. Цільнозернові продукти повинні замінити продукти з білого борошна в раціоні людей з метаболічним синдромом (високий вміст цукру, жирів, холестерину).
Вміст вітамінів та мінеральних поживних речовин також у рази вище у цільнозерновій борошні. З точки зору харчування особливо важливі цинк, залізо, магній, вітаміни групи В, вітамін Е та А.
Сильвестр Грем, лікар і дієтолог (США, 1794-1851), також був великим промоутером борошна з цільного борошна. Оригінальне значення терміну борошно Грейма - це непосіяне грубе борошно грубого помелу, виготовлене на кам'яному млині (*). Сьогоднішнє комерційне борошно Грем - це зазвичай суміш білого борошна з додаванням висівок та зародків, що є "практикою", яка зберігається більше століття.
*) Le Clerc, J.A., Jacobs, B.R., Graham борошно: дослідження фізичних та хімічних відмінностей між борошном Graham та імітацією борошна Graham, Dep. сільського господарства, Хімічне бюро - Бюлетень № 164, 12.4.1913, с. 8
Порівняння вмісту поживних речовин у борошні грубого помелу та білому борошні.
| Поживна речовина | Цільно-пшеничне борошно | Біле борошно (незбагачене) |
| Вода | 14.00 | 14.00 |
| Білки (г/100 г) | 12,73 | 11.54 |
| Ліпіди (г/100 г) | 2.41 | 1,60 |
| Вуглеводи (г/100 г) | 69,34 | 69,88 |
| Клітковина (г/100 г) | 10.31 | 2.31 |
| Кальцій (мг/100 г) | 32,76 | 14.45 |
| Залізо (мг/100 г) | 3.47 | 0,87 |
| Магній (мг/100 г) | 132,00 | 24.09 |
| Фосфор (мг/100 г) | 343,96 | 93,46 |
| Калій (мг/100 г) | 349,74 | 96,35 |
| Натрій (мг/100 г) | 1.93 | 1.93 |
| Цинк (мг/100 г) | 2.51 | 0,82 |
| Тіамін (вітамін В1) (мг/100 г) | 0,48 | 0,08 |
| Рибофлавін (вітамін В2) (мг/100 г) | 0,16 | 0,06 |
| Ніацин (вітамін В3) (мг/100 г) | 4.78 | 0,96 |
| Піридоксин (віт. B6) (мг/100 г) | 0,39 | 0,04 |
| Фолієва кислота (вітамін В9) (мг/100 г) | 42,39 | 31,79 |
| Вітамін А (мг/100 г) | 8,67 | 1.93 |
| Вітамін Е (мг/100 г) | 0,68 | 0,39 |
| Вітамін К (мг/100 г) | 1,83 | 0,29 |
Finnie, S., Atwell, A.W., Wheat Flour, Second ed., 2016, AAC International, Inc., ISBN 978-1-891127-90-8, с. 26
Дефіцит заліза та цинку є великою проблемою у всьому світі. Це антиоксиданти, дефіцит яких зазвичай вражає людей із хронічними запальними захворюваннями кишечника в нашій країні, часто дітей. Дефіцит цинку пов’язаний із порушенням росту, навчання, імунітету, поділу клітин, регенерації шкіри та слизової оболонки та розвитком хронічного запалення. Проблема цинку полягає в тому, що організм не може запастися ним і потребує щоденного надходження. За даними ВООЗ, дефіцит цинку вважається 11-м фактором ризику розвитку захворювання. Дефіцит заліза призводить до порушення росту та розвитку дітей, анемії, синдрому втоми, ослаблення імунітету та запалення. Однак організм накопичує запаси заліза. Здатність зерен злаків накопичувати цинк і залізо, незважаючи на дефіцит у ґрунті, залежить від генетики. В середньому вміст цинку становить 20-35 мг/кг, заліза 28-56 мг/кг. Подвійні зерна є винятковою культурою в цьому відношенні, оскільки вони мають найбільший вміст (цинку до 139 мг/кг та заліза до 88 мг/кг). Це дійсно суттєво у порівнянні з іншими культурами, але також із рекомендованими добовими харчовими дозами (RDA цинку становить близько 10 мг на день та заліза 20 мг на день).
**) Шрамкова, З., Грегова, Е., Штурдік, Е., Хімічний склад та харчові якості пшениці, Acta Chimica Slovaca, Vol.2, No.1, 2009, 115-138
3-6-9 омега жирних кислот та антиоксидант вітамін Е розташовані в ключі. Ці речовини піддаються окисленню, а тому термін зберігання борошна грубого помелу на порядок коротший за білий.
Подрібнення погіршує поживні речовини. Напівгрубе борошно рекомендується замість м’якшого гладкого борошна. Необхідно стежити за тим, щоб борошно не згоріло, оскільки тепло створюється подрібненням подрібненням (особливо звичайного борошна). Правильно встановлені кам’яні млини найкраще підходять для подрібнення цільнозернового борошна.
До борошна грубого помелу належать також залишки лушпиння, які не потрібно сіяти, оскільки вони багаті кремнієм. Його дефіцит пов’язаний з передчасним старінням. Ви можете побачити їх на поверхні хліба, про що пам’ятають старші з нас, як коли вони пекли хліб колись ...