Опублікував: Шоколад творчо 0 коментарів | Дата: 11 січня 2014 р. | Категорія: Поради

шоколад

Виготовлення цукерок - це дуже приємне, веселе проведення часу. Багато з нас навчаються самоучками, досліджують у мережі, намагаються отримати знання з книг. Існує також ряд інших варіантів, але я також намагався навчитися робити маленькі солодощі розміром з укус з Інтернету. Тоді я ніколи не чув концепції для себе шоколадне гартування. Думав розтопити шоколад, вилити у форму, залити кремом після заморозки, запечатати - і все готово. Загалом кажучи, це так. І справді, це перше «диво» моєї власної роботи. Я гордо подивився, але також побачив, що через короткий час моя цукерка стала тьмяною, сірою і швидко розтанула від тепла моєї руки. Я хотів зробити це приємнішим та кращим.

До цього моменту я міг би пропустити це, але думка зробити гарні цукерки для мене теж привернула мою увагу до ключового слова, яке я бачив, описане дедалі більше. Це було загартовування шоколаду.

Цікаво, чому ця операція настільки важлива, що навіть любитель захоплень не може її ігнорувати?

Що означає відпустка шоколаду на практиці та який хімічний процес відбувається, що дає можливість покрити наші цукерки блискучим, хрустким і тонким шоколадним покриттям?

За словами Вероніки Бічо-Кабай, наукове визначення шоколадної загартовуючої їжі є таким:

Загартування (попередня кристалізація):

Загартування шоколадної маси - це операція попередньої кристалізації, при якій кристалічні бульбочки утворюються в розплаві шляхом контролю температури та механічних параметрів, іноді шляхом посіву кристалічної модифікації какао-масла.

Загартовування відбувається в такі три етапи:

  1. Перший етап: охолодження від 40-45 ° C до 32 ° C. Утворюється велика кількість стабільних кристалів, в'язкість збільшується.
  2. Другий етап: охолодження від 32 ° C до 28 ° C, на додаток до іншої ß-модифікації утворюється невелика кількість нестійкої ß-модифікації, в'язкість продовжує зростати.
  3. Третя стадія: нагрівання від 28 ° C до 29-30 ° C. Нестабільні кристали плавляться, в'язкість зменшується, шоколадна маса стає простішою в обробці.

Малюнки вище ілюструють різницю між добре (ліворуч) та поганим (праворуч) загартованим шоколадом.

Я думаю, що це все, що потрібно, але цього також достатньо, щоб зрозуміти важливість того, чому для якісної шоколадної обгортки потрібно дотримуватися покрокової методології темпераменту. Побачимо це на практиці зараз.

За словами майстра шоколаду Беа Вагнер, існує кілька способів роботи, але найпопулярнішими є такі три:

  • 1. Загартування на гранітній плиті
  • 2. Загартування технікою щеплення
  • 3. Загартування порошковим какао-маслом

Відпуск на гранітній плитці:

Шоколад плавиться (нагрівається до 40-45 ° С). Дві третини шоколаду виливають на гранітну плиту і переміщують за допомогою інструменту, поки він не охолоне і не загусне. Потім охолоджену порцію змішують з теплою третиною і охолоджують до робочої температури при постійному перемішуванні. Це 30-32 ° C для темного шоколаду, 29-30 ° C для молочного та білого шоколаду.

Загартування технікою щеплення:

Подрібніть шоколад, відкладіть чверть. Решта три чверті шоколаду розтоплюється (40-45 ° С). Додайте виділений чверть шоколаду і повністю розтопіть при постійному помішуванні. Це утворює стабільну кристалічну структуру, після чого вона досягає робочої температури. 30-32 ° C для темного шоколаду, 29-30 ° C для молочного та білого шоколаду.

Загартування з порошковим какао-маслом:

Нагріти шоколад (40-45 ° C). При постійному перемішуванні шоколад охолоджується до 34-35 ° C (33-34 ° C для молочного та білого шоколаду). Потім додайте до шоколаду порошок какао-масла (1% від кількості шоколаду). Коли шоколад досягне робочої температури 30-32 ° C (29-30 ° C для молочного та білого шоколаду), ми можемо починати з ним працювати.

Девід Лебовіц звертає увагу на той факт, що шоколадні цукерки із вмістом какао понад 70% не слід використовувати, оскільки ці шоколадні цукерки через свою можливу високу ступінь кислотності поводяться по-різному під час відпустки і, отже, не досягають бажаної якості.

Думаю, якщо ми точно слідуватимемо методиці загартування, ми не будемо розчаровані. Ми можемо запропонувати нашій родині та друзям шматочок щастя з яскравим, хрустким, хмільним шоколадним ароматом.

Шоколадні загартовані кондитерські рецепти, не вимагаючи повноти:

Більш креативні рецепти солодощів та цікавинки зі світу шоколаду: