Ще кілька десятиліть тому на смак полуниці було лише полуниця. Зараз на полицях супермаркетів повно продуктів, що імітують їх смак, від йогуртів, що питимуться, до дитячого печива, від батончиків із злаками до ласощів для тварин.

Скільки полуниці використовується для ароматизації цих продуктів? У більшості випадків жодного. Це все чудова хімічна містифікація.

втратила

Штучне додавання смаку може здатися невинним, але воно може містити один із ключів до зростаючого ожиріння.

Їжа не є раціональним актом набуття поживних речовин. Ми їмо для задоволення. Ми генетично запрограмовані на пошук аромату.

Існує думка, що все, що смакує, змушує нас почуватися погано. Еволюційно це абсурдна ідея. Реальність якраз протилежна: те, що я знав, було для нас добре. Смак - це мова їжі, вона дає нам інформацію про її харчову здатність.

Стратегія процвітати в природі проста: їжте те, що вам найбільше подобається.

І ось проблема. Дві зміни за останні кілька десятиліть повністю дезорієнтували наше природне почуття смаку:

  1. Справжня їжа втратила свій смак.
  2. Оброблена їжа набула смаку.

Сьогодні ми аналізуємо ці дві тенденції і бачимо кілька рекомендацій щодо покращення здоров’я, не відмовляючись від смаку. Але спочатку давайте дослідимо, чому смак найкращий дієтолог.

Чи можемо ми довіряти своєму смаку?

Наше відчуття смаку - це тонко відкалібрований радар, який повідомляє нам, які продукти їсти, а яких уникати (детально, вивчити, вивчити).

Смак є результатом складної взаємодії нашого мозку, почуття смаку, запаху та сенсорних можливостей власного кишечника (дослідження, книга).

Деякі вважають, що покладання на смак є елементарним, коли у нас так багато дослідників, які обчислюють рекомендовані добові норми калорій та мікроелементів.

Але помилково ігнорувати величезний харчовий інтелект, який містять наші гени. Після мільйонів років взаємодії з навколишнім середовищем ми стали стратегами-хіміками, спеціалістами у розшифровці мови смаку. Давайте подивимося кілька прикладів.

Багато моряків з цингою відчували бажання з'їсти свіжу траву та фрукти, як тільки доторкнулися до суші (деталь). Дивом їх вилікували за кілька днів. Завдяки цьому спостереженню лимони почали носити на борту, уникаючи цинги у відкритому морі. Задовго до того, як був відкритий вітамін С, наш організм знав, що йому потрібно і де його знайти.

Ми шукаємо не лише калорій, а конкретних поживних речовин. Основні поживні речовини мають особливі ароматизатори. Це гарантує адекватне споживання. Ми розрізняємо смаки амінокислот, жирних кислот та мінералів (вивчення, вивчення, вивчення), і їх привабливість змінюється залежно від нашого поживного стану.

Згідно з цим дослідженням, понад 20 компонентів, що сприяють присмаку томата, походять від основних поживних речовин. Томат робить корисним те саме, що робить його смачним. Якщо ваш помідор не має смаку ні на що, він, мабуть, також не забезпечує багато харчування. Як показує дослідження, смак є хорошим показником його харчової цінності.

Що станеться, якщо дати дітям їсти все, що їм заманеться?

Мабуть, найкращим прикладом вродженого харчового інтелекту є старе дослідження, проведене з дітьми, які щойно відмовились від грудного молока. Протягом 6 років їм дозволяли їсти що завгодно, у будь-якій кількості. Їх ніколи не піддавали обробці їжі і не бачили, як їдять дорослі, щоб уникнути поведінки копіювачів. Вони могли вибрати з 34 продуктів.

Після 6 років вільної їжі його здоров’я було чудовим. Всі вони росли нормально, і випадків надмірної ваги не було. Один із наглядаючих лікарів описав їх у статті в Journal of Pediatrics як "Найкращі зразки з фізичної точки зору, які він знав серед дітей цього віку".

Кілька цікавих фактів з дослідження:

  • Діти вибрали не найсолодше, але те, що потрібно його організму в усі часи. Вони їли більше білка в роки найбільшого зростання, а більше жиру або вуглеводів у часи більшої фізичної активності.
  • На сніданок у них не було молока зі злаками. Я буквально цитую дослідження: "Хоча кожна дієта була різною, всі вони включали кілька продуктів, і в жодній з них не переважали злаки та молоко, незважаючи на те, що сьогодні вважається доречним". Інакше кажучи, молоко зі злаками не є природним поєднанням, але результат жорстокого маркетингу, який зробив сніданок найгіршим прийомом їжі за день.
  • Вони були творчими. Вони готували «дивні», але поживні суміші: одна дитина на сніданок мала печінку з апельсиновим соком, інша - на вечерю яйця з бананом та молоком.
  • Вони знали, як вживати їжу як ліки. Під час спалаху мононуклеозу вони їли більше печінки, моркви та буряка. На початку дослідження одна з дітей страждала на рахіт (дефіцит вітаміну D). Він добровільно приймав масло печінки тріски, поки не вилікувався. Після вилікування припинив приймати.

З одного боку, така поведінка дивує. З іншого боку, це цілком послідовно. Відсутність точних механізмів (таких як смак), які керують найкращим харчуванням, було б еволюційним недоліком для будь-якого виду.

Дослідження проводиться з 30-х років минулого століття, але вони вже відчули речі, які сьогодні все ще уникнуть багатьох фахівців. Ось як дослідники пояснюють результат: «Улов (якщо ми можемо це так назвати) є у списку продуктів харчування. Не маючи жодного переробленого продукту, ми значною мірою відтворюємо умови, в яких живе багато первісних популяцій у всьому світі, які дотримуються дієт, підтверджених наукою, і з прекрасним харчовим внеском.

Це захоплююче дослідження, але з важливими обмеженнями: не було контрольної групи чи належного статистичного управління понад 30000 зареєстрованих страв.

З етичних міркувань сьогодні неможливо запропонувати подібне дослідження. Для підтвердження своїх висновків ми повинні проаналізувати дослідження на тваринах, і, що цікаво, вони дають подібні дані:

  • Вівці відбирають рослини з більшим вмістом мінеральних речовин там, де вони найбільш дефіцитні (дослідження).
  • Мавпи віддають перевагу частинам рослин з більшою кількістю поживних речовин (дослідження).
  • Зіткнувшись з інфекцією, смак тварин змінюється, щоб шукати продукти, що містять природний захист проти загарбника (дослідження, дослідження, дослідження). Тварини знають, як займатися самолікуванням (докладно).
  • Дикі тварини обирають різноманітне харчування, щоб поглинати всі необхідні поживні речовини та уникати токсичності будь-якого з них (вивчення, дослідження, дослідження).
  • Птахи надають пріоритет продуктам харчування з вищим вмістом флавоноїдів (дослідження).
  • Телята краще задовольняють свої індивідуальні потреби в харчуванні, якщо їм дають варіанти замість одного звичайного корму (дослідження).
  • Багато тварин харчуються глиною або грунтом (геофагія) після прийому в організм навантажених токсинами рослин. Глина поглинає частину цих токсинів і полегшує травлення (дослідження, подробиці). Ця поведінка також цінується в людському суспільстві, особливо практикується вагітними жінками. Нешкідливі токсини для дорослої людини можуть бути смертельними для плода. Насправді, багато жінок відчувають серйозні зміни у почутті смаку під час вагітності (дослідження, дослідження).

Висновок: жодна тварина не потребує поживних посібників у дикій природі. Люди ні.

Якщо аромат був нашим керівництвом щодо харчування предків, чому це сьогодні наше падіння? Причина в тому, що втрачається взаємозв'язок між смаком і харчуванням.

Криза смаку (та поживних речовин)

Закінчення їжі стало постійним страхом перед людством. У 1798 році Мальтус передбачав, що населення зростатиме набагато швидше, ніж виробництво їжі. Менш ніж за століття, за його підрахунками, не вистачило б їжі для всіх, і сталася б так звана мальтузіанська катастрофа.

Джерело: https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15063889

Як майже завжди, катастрофіки помилялися. Сьогодні ми виробляємо набагато більше їжі, ніж можемо спожити. Менше людей голодує, незважаючи на приріст населення.

Але вражаюче зростання кількості принесло свою ціну: гірша якість.

Пошук та обробка різних сортів проводилася на основі комерційних критеріїв: урожайність, розмір, стійкість до шкідників, простота транспортування, довговічність та краса на полицях. Смак та харчування не були важливими факторами. Естетика мала значення більше, ніж дієта. Ідеальні помідори, які ні на що не смакують.

Те, що ми набираємо в калоріях, втрачаємо в харчуванні. Сьогодні їжа бідніша, ніж у наших бабусь і дідусів. Вони більші, але менш ароматні. І як ми побачили, смак пов’язаний з харчуванням.

Багато досліджень (як це, це чи це) відображають втрату поживних речовин протягом останніх десятиліть для більшості аналізованих продуктів: менше білка, кальцію, калію, заліза, рибофлавіну або вітаміну С. Помідори мають половину кальцію та вітаміну А. І те саме можна сказати про зернові культури, такі як пшениця, щоразу менш поживна (дослідження, дослідження).

У 1960-х роках карликова пшениця стала популярною. Має набагато вищий урожай, але менше поживних речовин і більше клейковини

Біологічно існує зворотна залежність між працездатністю та харчуванням (деталь). Дикі сорти їжі мають більше поліфенолів та антиоксидантів, ніж культивовані (вивчення, вивчення, вивчення, вивчення).

Чим ми замінюємо втрачені поживні речовини? В основному з водою та крохмалем. Додаткові вуглеводи та цукор компенсують втрату справжнього смаку (нас одуровує солодке), але якщо наше тіло не виявляє достатньої кількості поживних речовин, це не заспокоїть наш голод.

Все це породжує дві проблеми:

  1. Нам потрібно більше калорій, щоб отримати ті самі поживні речовини. Ми знаємо, що існує взаємозв'язок між ожирінням та дефіцитом мікроелементів (дослідження, дослідження) і що додавання поживних речовин бореться із зайвою вагою (дослідження, дослідження).
  2. Ми підключені до смаку. Якщо реальна їжа її втрачає, ми шукаємо її в іншому місці: в обробленій їжі.

Оброблена їжа набула смаку

Кілька століть тому ми навчилися вдосконалювати та виділяти деякі сполуки, які найбільше приваблюють нас у їжі, наприклад, цукор. Але це був лише початок.

Справжня проблема почалася в 1960-х рр. Такі технології, як хроматографія, дали змогу ідентифікувати загадкові хімічні компоненти, що відповідають за смак і аромат їжі. Після виявлення ми починаємо додавати їх у всі види продуктів переробки.

Смак перейшов з рук природи в руки маркетингової команди великих компаній. Природні взаємозв'язки між смаком та харчуванням були зруйновані.

Смак - це рідна мова природи, саме так їжа передає нам свою цінність. Але перероблена їжа лежить на нас:

  • Полуничний аромат у природі приносить вам чудову суміш вітамінів, мінералів, антиоксидантів, поліфенолів, клітковини та трохи цукру. Не кажучи вже про тисячі виявлених хімічних сполук, вплив яких на здоров'я досі невідомий.
  • Полуничний смак у продуктовому магазині веде до барів All-Bran Kellogg (і тому подібних), катастрофічного поєднання цукру, борошна, рослинних олій, синтетичних вітамінів та добавок.
Більше 60 інгредієнтів, і жодної полуниці

Наука про смак дуже складна. Аромат умами приваблює нас, оскільки в природі він, здається, пов’язаний з незамінними амінокислотами. Промисловість імітує це за допомогою глутамату натрію. Такі антиоксиданти, як глутатіон, надають власний аромат, який називається кокумі (деталь), також копіюється в лабораторії.

Словом, ми беремо аромати, які зникають у природі, і додаємо їх на заводі. Ароматизатори, втрачені в зоні виробництва, тепер додаються до проходів з обробленою продукцією. Але є різниця: втрата смаку в природі відображає втрату харчування. Додавання штучного смаку не покращує харчову цінність.

У цьому середовищі наше тонко відкаліброване почуття смаку не зустрічає нічого, крім плутанини.

рекомендації

Перш ніж переходити до остаточних рекомендацій, я узагальнюю основні ідеї:

  1. Ми генетично запрограмовані на пошук аромату.
  2. У природі існує тісний взаємозв'язок між харчуванням і смаком.
  3. Перероблена їжа руйнує ці стосунки, створюючи величезну плутанину в нашій системі.
  4. В останні десятиліття спостерігається поступова втрата смаку у свіжих продуктах, що робить перероблені продукти ще більш привабливими.

Жодна офіційна рекомендація не згадує про смак, головну причину того, що ми їмо. Але будь-яка дієта, яка не додає смаку, закінчиться розчаруванням і буде відкинута.

Вирішення цієї сумної ситуації стосується як виробників, так і споживачів, дві сторони однієї медалі.

Модель виробництва повинна враховувати смак та поживність при виборі нових сортів фруктів, овочів та тварин. Сучасна інтенсивна практика також погіршує якість ґрунту, зменшуючи цінність корму. Не обов’язково йдеться про повернення до звичного насіння. Ми можемо використовувати технологію, щоб виправити те, що технологія викрутила. Цікаві дебати ми залишаємо на інший день.

Але на індивідуальному рівні, як споживач, є багато речей, які ви можете почати робити зараз для покращення свого здоров’я:

Якщо вас цікавить наука про смак та її взаємозв’язок з харчуванням, я рекомендую три цікаві книги:

Відновлення справжніх смаків може бути ключем до подолання ожиріння.