Деякі міфи створені навколо накопиченого жиру. Один з них полягає в тому, що жири шкідливі. Якщо те, що ми накопичуємо, є жиром, представляється логічним думати, що те, що ми не повинні класти на свою тарілку, - це жир. Віра, міф, помилка. Оскільки ніщо з цього не допомагає зрозуміти, як організм виробляє та накопичує жири або роль інсуліну в нашому метаболізмі.

чому

Іншим поширеним міфом є ​​те, що існує точний енергетичний баланс між споживаними калоріями та витраченими калоріями, ніби це подвійний облік, і що бухгалтер, який називається пондеростат, відповідає за запис, щоб ми підтримували певну масу тіла. Якщо ви їсте занадто багато і мало спалюєте, ви товстієте, а якщо їсте мало і багато спалюєте, то худнете. Або чітко сказано, що всі розуміють, їдять мало і багато займаються, а не навпаки. Це залежить від нашої волі. Віра, міф, помилка.

Коли пондеростат, схоже, божеволіє і грає в ризиковану гру в творчий облік, змушуючи нас їсти ненажерливо і накопичуватись необмежено, а натомість обмежуючи свою рухливість тим, що називали сидячим способом життя, не здається, що кожна калорія важить однаково. Насправді деякі калорії важать більше. Так, усі калорії однакові, але деякі з них рівніші за інші. Наше тіло просить у нас все більше і більше певного типу калорій. Існує інфляція, яка походить безпосередньо від калорій, що містяться у вуглеводах ... . порожніх калорій. Пан Пондеростат, який є не чим іншим, як складною системою гормональних та нервових сигналів, що регулюють апетит і травлення, і який мало чим керується керівником лобової частки мозку, перестає правильно працювати в умовах постійних лавин рафінований цукор, який потрапляє в кров з кожним прийомом їжі або перекусом.

Гері Таубс опублікував необхідну і суперечливу книгу під назвою "Добрі калорії, погані калорії", в якій він докладно пояснив, чому рахунки не відображаються в підрахунку калорій. Потім він хотів написати трохи менш технічну та більш доступну книгу, щоб донести своє повідомлення до широкої публіки. Ось тут і з’явилося те, як ми жируємо, і що з цим робити. У цій книзі він розповідає про жирову тканину, про ту групу клітин, які накопичують жир, які, здається, мають власні цілі та функціонують як ще один орган в організмі, а не просто як тимчасовий запас калорій. Він розповідає історію тих, хто досліджував це, на лабораторних тваринах та в людських популяціях, і як спостереження за способом накопичення жиру призвело до висновку, що очищені вуглеводи в поєднанні з інсуліном є молекулами, що беруть участь у збільшенні ваги.

Гері Таубс був люб’язним, щоб відповісти на запитання, які ми підготували разом з Луїсом Хіменесом у Новому Еволюційному Просвітництві.

Англійською:

1. - Чи є рафіновані вуглеводи токсичними?

Ну, "токсичний" - це завантажене слово. Я думаю, що вони мають унікальні властивості - особливо їх здатність стимулювати секрецію інсуліну - що робить їх буквально відгодованими. І, як я стверджую у своїх книгах (а також у багатьох інших), практично всі ми, що жируємо, робимо це через кількість та якість споживаних вуглеводів. Рафіновані зерна та цукри - зокрема сахароза та кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози - є вуглеводами, що порушують, хоча і працюють з різними біологічними механізмами.

2.- Чи живемо ми в обезогенному середовищі?

Так, зрозуміло. Питання, однак, полягає в тому, що з цього приводу робить його обезогенним. Це те, що ми просто їмо занадто багато, а вправляємося замало? Або це, як я щойно запропонував, види вуглеводів, які ми споживаємо, рафіновані зерна та цукри, які зараз є повсюдними в сучасних дієтах.

3. - Що ми можемо точно знати про наявні ресурси в середовищах, в яких еволюціонував наш вид, та про еволюцію нашої харчової поведінки?

Ми можемо знати, що ми не їли; ми не можемо точно знати, що ми робили. Аргумент, який я наводжу - знову ж таки, не новий - полягає в тому, що епідемії ожиріння та діабету, через які ми живемо, швидше за все, спричинені новими доповненнями до нашого раціону за останні кілька сотень років. Найбільш очевидними є високорафіновані зерна та рафіновані, багаті фруктозою цукри. Палео-рух стверджує, що ми були б найздоровішими, якби змогли точно встановити, що ми їли протягом двох мільйонів років до сільського господарства в епоху палеоліту, а потім їли це, і це може бути правдою. Але наші палеолітичні дієти в різних середовищах мали б широкий діапазон, і важко встановити, наскільки ми зараз пристосовані до тисяч років землеробства. Таким чином, між рухом палео і тим, про що я сперечався, є багато перекриттів, але також є кілька суттєвих відмінностей.

4. -Чи погоджуєтесь ви з АМА, що ожиріння є хворобою? Як ожиріння може призвести до хронічних захворювань?

Щодо того, чи є ожиріння хворобою, я не визначився. Я думаю, що це, безумовно, хронічний розлад, але чи відповідає він технічно визначенню захворювання, я не знаю. Щодо того, як ожиріння призводить до хронічних захворювань, я думаю, це також відкрите питання. Безумовно, порушення обміну речовин, що супроводжує ожиріння - включаючи дисліпідемію, непереносимість глюкози, запалення, резистентність до інсуліну тощо. - це пов’язано з іншими хронічними захворюваннями, але я думаю, що все ще залишається відкритим питання, чи спричиняє ожиріння розлад, чи просто посилює його чи просто пов’язує з ним. Якщо останнє, то які б дієтичні фактори не призвели до того, що ми товстіємо, також спричиняють ці хронічні захворювання. В останнє я вірю, але, на мій погляд, це, в основному, меншість.

5. -Якою, на вашу думку, є роль схеми винагороди мозку (і висока смаковість їжі) у ожирінні?

Я не прихильник думки, що дуже смачна їжа чи "нагорода за їжу", що б це не означало, є причиною ожиріння. Ці ідеї означають, що ми товстіємо, оскільки ми їмо занадто багато цієї їжі - або тому, що вони запускають схему винагороди мозку, як ви сказали, або вони просто надто смачні - і тому ми зберігаємо зайві калорії, які не спалюємо як жир . Як я вказую в першому розділі «Чому ми товстіємо», література багата прикладами надзвичайно бідних груп населення з високим рівнем ожиріння в розпал недоїдання та кількома продуктами, які ми вважали б дуже смачними, не кажучи вже про те, щоб їх достатньо деяким як "переїдати". Більше того, протягом багатьох років дослідники продемонстрували, що тварини жируватимуть навіть на продуктах, які були оброблені таким чином, щоб стати дуже неприємними. Я вважаю, що проблема периферійна, а не центральна: рафіновані зерна та цукри створюють метаболічне/гормональне середовище, яке розділяє паливо на жир. Оскільки ці продукти провокують накопичення калорій, а не окислення - тобто використання енергії - вони, як правило, посилюють наш голод, що, в свою чергу, робить їх більш приємними на смак. Тож я думаю, що саме відгодівля їжі змушує нас жадати їх. Знову ж таки, це думка меншості.

6.-Яку роль можна віднести мікробіоти у зв'язку зі смаком до вуглеводів та їх обміну речовин?

Це ще одне запитання, на яке я насправді не можу відповісти. Останнім часом спостерігається вибух досліджень мікробіоти та її впливу на метаболічне здоров'я. Мені все ще цікаво, чи вибух досліджень пов’язаний з тим, що мікробіота відіграє таку важливу роль, або тому, що дослідницьке співтовариство не вдалося настільки повністю зрозуміти причини ожиріння та діабету, що дослідники відчайдушно хочуть будь-якого нового підходу, який може пролити світло на питання і не вимагає визнання того, що їхня нинішня система переконань насправді є неправильною. Тож на даний момент я б сказав, що дослідження мікробіоти створюють багато шуму, але незрозуміло, чи є вагомий сигнал, і може пройти ще десять років або два, перш ніж ми дізнаємось.

7.-Чому ми так укорінили міф про холестерин і жири, як громадський ворог номер один? Чи вважаєте ви, що бізнес статинів відіграє роль у цьому переконанні?

8. - Коли ми дізнаємося результати випробувань ініціативи NuSI? Чи вірите ви, що вони підтвердять ваші теорії на користь низьковуглеводних дієт?

Результати одного з наших пілотних досліджень мають бути опубліковані цього року, і я думаю, що вони підтверджують аргумент у моїх книгах, але це пілотне дослідження, причому недосконале. Інтерпретація результатів дуже сумнівна. Зараз ми в процесі планування подальшого випробування, яке мало б забезпечити набагато менш неоднозначні результати (стукіт по дереву), але це не матиме результатів ще протягом п’яти років. Ми профінансували ще одне дослідження в Бостонській дитячій лікарні, яке займається тим самим питанням про те, чи є ожиріння розладом енергетичного балансу чи “калорія - це калорія”. Результати цього дослідження мають бути опубліковані через два роки. Сподіваюся, це підтримає мою упередженість, але якби я точно знав, нам не довелося б проводити дослідження. І навіть якщо це станеться, зовсім інше питання, чи визнає наукове співтовариство ці результати достатніми для зміни своєї системи переконань. Я хотів би так думати, але це може бути наївним оптимізмом.

9.-Після стільки змін та оглядів (те, що колись було добрим чи поганим, вже не є добрим чи поганим), що ми можемо повірити щодо дієтології?

Це гарне запитання. Якщо я маю рацію, то багато з того, що ми чуємо від органів охорони здоров’я про природу здорового харчування, не є правдоподібним. Але потрібен акт віри, щоб довіряти журналісту на тему харчування, ожиріння та діабету, а не визнаним авторитетам. З іншого боку, коли мова йде про схуднення, досить просто експериментувати з різними типами дієт і подивитися, що насправді працює для нас як людей. Я стверджую, що дієти з обмеженим вмістом вуглеводів і високим вмістом жиру, навіть насичених жирів, є здоровою дієтою, заснованою на існуючих рандомізованих контрольованих дослідженнях. Я також стверджую, що важко уявити, що дієта, яка дозволяє людям із відносною легкістю досягати та підтримувати здорову вагу, швидше за все, буде нездоровою дієтою. Але знову ж таки, це думка меншості. Світська ситуація складна погана, і я сподіваюся, що ми зможемо її вирішити протягом наступного десятиліття за допомогою кращих досліджень.

10.-над чим ви працюєте зараз?

Я щойно закінчив проект книги про цукор, і його слід опублікувати в США до закінчення року. Я також працюю зі своєю некомерційною організацією NuSI, щоб фінансувати та сприяти проведенню клінічних випробувань, які можуть допомогти вирішити ці суперечки щодо харчування та надійно і остаточно встановити, які аспекти нашого харчування та способу життя спричиняють ожиріння, і як нам їсти, щоб найкраще запобігти і лікувати це. Я також витрачаю значну кількість часу, працюючи над тим, щоб донести ідеї в своїх книгах та змусити дослідників, клініцистів та органи охорони здоров'я серйозно розглянути їх.

Іспанською:

1. - Чи є рафіновані вуглеводи токсичними?

Ну, а "токсичний" - це дуже сильний термін. Я думаю, що вони мають унікальні властивості - особливо їх здатність стимулювати секрецію інсуліну. які роблять їх, буквально, відгодованими. І як я вже пояснював у своїх книгах (як це робили багато інших), практично всі ми, хто набирає вагу, робимо це завдяки кількості та якості вуглеводів, які ми споживаємо. Рафіноване борошно та цукру - зокрема, сахароза та кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози - шкідливі вуглеводи, хоча вони впливають на нас через різні біологічні механізми.

2.- Чи живемо ми в обезогенному середовищі?

Очевидно, так. Справа, однак, у тому, що саме в ньому робить його обезогенним. Це просто тому, що ми їмо занадто багато, а занадто мало займаємось? Або це, як я щойно припустив, через тип вуглеводів, які ми споживаємо, рафіноване борошно та цукор, які зараз є повсюдними в сучасних дієтах.

.
3. - Що ми можемо точно знати про ресурси, доступні в середовищі, в якому еволюціонували наші види, та про еволюцію нашої харчової поведінки?

Ми можемо знати, чого не їли; але ми не можемо з упевненістю знати, що ми їли замість цього. Аргумент, який я захищаю - і на якому я наполягаю, не є новим - полягає в тому, що епідемії ожиріння та діабету, які ми страждаємо, спричинені тим, що ми додавали до нашого раціону за останні сотні років. Найбільш очевидні добавки - це високоочищена борошно та цукри, багаті фруктозою. Палео-рух стверджує, що ми були б здоровішими, якби змогли точно встановити, що ми їли протягом двох мільйонів років до землеробства, в епоху палеоліту, і звідти їли те саме, і це могло бути правдою. Але наш палеолітичний раціон значно змінювався б у різних середовищах, і важко встановити, наскільки ми сьогодні пристосовані до тисячоліть як фермери. Тож існує велике перекриття між тим, що виступає палео рух, і тим, що я пропоную, хоча існують також суттєві відмінності.

4. - Чи згодні ви з АМА, що ожиріння є хворобою? Як ожиріння може призвести до хронічних захворювань?

Щодо розгляду ожиріння як хвороби, я не визначився. Хоча я думаю, що це, безумовно, хронічний розлад, технічно я не знаю, чи відповідає це визначенню хвороби. Коли мова заходить про те, як ожиріння призводить до хронічних захворювань, я також розглядаю це як відкрите питання. Безумовно, що метаболічний розлад, що супроводжує ожиріння - включає дисліпідемію, непереносимість глюкози, запалення, резистентність до інсуліну тощо - пов’язаний з іншими хронічними захворюваннями, але, на мій погляд, це все ще відкрите питання, що ожиріння спричиняє розлади або просто посилює або просто асоціюється з ними. У випадку останнього можна зробити висновок, що всі дієтичні фактори, що призводять до набору ваги, також є причиною цих хронічних захворювань. І це те, що я вірю, хоча моя думка дуже незначна.

5. - Яку роль, на вашу думку, відіграє схема нагородження мозку (і висока смаковість їжі) при ожирінні?

6. - Яку роль можна віднести мікробіоти у смаку вуглеводів та їх обміні речовин?

Це інше питання, на яке я справді не можу відповісти. Останнім часом спостерігається вибух досліджень мікробіоти та її впливу на метаболічне здоров'я. Мені все ще цікаво, чи вибух досліджень обумовлений важливою роллю, яку відіграє мікробіота, або тим, що наукове співтовариство настільки не зрозуміло причин ожиріння та діабету, що вони відчайдушно намагаються знайти будь-який новий підхід, який може пролити світло. щодо цього питання і не вимагати від вас визнання того, що насправді неправильним є ваша нинішня система переконань. Тому на даний момент я б сказав, що дослідження мікробіоти видають багато шуму, але не все так ясно, якщо це вказує на щось значне, і тоді у нас є десятиліття чи два, перш ніж ми це усвідомимо.

7. - Чому міф про холестерин і жири як громадських ворогів номер один так укорінився серед нас? Чи вважаєте ви, що статиновий бізнес відіграє роль у цьому переконанні?

8. -Коли ми дізнаємося результати випробувань ініціативи Нусі? Думаєте, вони підтвердять ваші теорії про переваги низьковуглеводних дієт?

Результати одного з наших пілотних досліджень мають бути опубліковані цього року, і я думаю, що вони підтримують те, що я аргументую в своїх книгах, але це лише пілотне дослідження, тому воно не варте великого. Інтерпретація результатів викликає набагато більше запитань. Зараз ми перебуваємо в процесі планування подальшого випробування, яке мало б надати набагато менш неоднозначні дані (стукіт по дереву), але з якого ми не матимемо результатів протягом п’яти років. Ми профінансували ще одне дослідження в Бостонській дитячій лікарні, яке мало на меті відповісти на те саме питання, тобто: чи ожиріння є розладом енергетичного балансу, і якщо "калорія - це калорія". Результати цього дослідження мають бути опубліковані протягом двох років. Сподіваюся, ви підтримуєте мою точку зору, хоча якби я точно знав, ніяких досліджень не було б необхідним. Незалежно від того, навіть якщо ви це підтримаєте, залишається зовсім іншим питанням, чи визнає наукове співтовариство ці результати достатніми для зміни своєї системи переконань. Я хотів би так думати, але, можливо, я помиляюся з наївним оптимізмом.

9. -Після стільки змін і переглядів (те, що раніше було добре чи погано, це вже не добре чи погано) Що можна вірити в дієтології?

Хороше питання. Якщо я правий, багато чого з того, що нам повідомили від органів охорони здоров’я про те, що таке здорове харчування, не можна повірити. Але потрібен стрибок віри, щоб довіряти тому, що журналіст говорить про харчування, ожиріння та діабет, а не тому, що говорять визнані авторитети. З іншого боку, коли мова заходить про схуднення, досить просто експериментувати з різними типами дієт і подивитися, яка з них найкраще підходить нам як особистостям. Я хочу сказати, що дієти з високим вмістом жирів з обмеженим вмістом вуглеводів, навіть насичені жири, є здоровими дієтами згідно з існуючими рандомізованими контрольованими дослідженнями. І я також кажу, що важко уявити, що дієта, яка полегшує людям схуднення та утримання від нього, - це, мабуть, нездорова дієта. Але знову ж таки, це здебільшого думка меншості. Світ у цьому плані знаходиться у жахливій ситуації, але я впевнений, що ми можемо вирішити це протягом наступного десятиліття за допомогою кращих досліджень.

10.- Над чим ви працюєте зараз?