піниться

Беатріс Буйтрон Альварес

Спеціаліст з безпеки та якості харчових продуктів

Оновлено: 12 листопада 2020 р

Коли ми кладемо на сковороду стейк, щоб обсмажити його, або шматочок філе на грилі, це шматки м’яса вони виділяють піну і воду. Багато людей вважають, що м’ясо містить сліди ветеринарних препаратів, таких як антибіотики або гормони, які винні в цьому явищі. Інші вважають, що це пов’язано з добавками, які додаються до м’яса. Однак утворення піни в м’ясі під час варіння не зумовлене одним фактором, а залежить від декількох.

У цій статті ми пояснимо, яка справжня причина того, чому м’ясо спінюється при варінні, і що ми можемо зробити мінімізувати втрати води та піноутворення і тому отримуйте соковитіше м’ясо.

Чи містить м’ясо антибіотики, гормони або добавки?

Поширена думка, що м’ясо містить антибіотики або гормони. Насправді, найпоширенішими проблемами, пов’язаними з харчовими продуктами, є:

  1. Залишки антибіотиків, гормонів або стероїдів у м'ясі (44%).
  2. Залишки пестицидів у продуктах харчування (39%).
  3. Забруднювачі навколишнього середовища в рибі, м'ясі або молочних продуктах (37%).
  4. Добавки, такі як барвники, консерванти або ароматизатори, що використовуються в їжі або напоях (36%).

В Іспанії залишки пестицидів викликають найбільше занепокоєння у харчових питаннях (45%), за ними слідують забруднювачі навколишнього середовища (42%), які займають перші два місця. Ці побоювання безпідставні. Незважаючи на містифікації, які циркулюють по відношенню до м’яса та наявності в ньому антибіотиків чи гормонів, боятися нічого. Зараз ми розкриємо причину.

Наявність у м’ясі ветеринарних препаратів

Тварин, як і людей, потрібно лікувати ліками, коли вони хворіють. Ці ліки можуть залишити залишки в м’ясі. З цієї причини європейське законодавство встановлює максимальні межі залишків для фармакологічно активних речовин, що використовуються при обробці тварин у харчових продуктах тваринного походження, включаючи м’ясо, рибу, молоко, яйця та мед, щоб гарантувати безпеку харчових продуктів.

Ці межі досягнуті, як показано в останньому дослідженні Європейського управління безпеки харчових продуктів з цього приводу. Останнє дослідження, опубліковане в березні 2020 року, вказує, що кількість зразків, які перевищили максимальний рівень залишків наркотиків у 2018 році, становила 0,3% (тобто 99,7% проаналізованих зразків відповідали законодавству). Це значення знаходиться в межах значень за останні 10 років (0,25% -0,37%). Для проведення цього дослідження було відібрано 657 818 проб у 28 державах-членах.

Їжа, яка імпортується з інших країн, повинна дотримуватися європейського законодавства, отже, м’ясо з Аргентини або Туреччини, наприклад, повинно мати максимальний вміст залишків нижче рівня, встановленого Європейським Союзом, щоб продаватися на території громади, і не може мати присутність незаконних наркотиків в Європейському Союзі.

Гормони в м'ясі

Деякі люди вважають, що вода і піна, яка виділяється при варінні м’яса, походить від присутності в м’ясі гормонів. Наявність цих гормонів, за поширеною думкою, має сприяти росту та відгодівлі тварин.

У 1981 році (майже 40 років тому) Європейський Союз заборонив використовувати речовини, що мають гормональну дію, щоб сприяти зростанню тварин. Європейське законодавство в цьому відношенні чітке. Він не тільки забороняє використовувати гормони для сприяння росту тварин, але і останнє законодавче оновлення в цьому відношенні різко зменшує обставини, за яких їм може бути призначено гормональне лікування, і завжди, звичайно, під суворим ветеринарним контролем.

Законодавство дотримується, як показує остання відбір проб, проведений Річним планом розслідування відходів у 2018 році, де відсоток невідповідностей становить менше 0,2%.

Наявність добавок в м’ясі

Європейське законодавство також не допускає присутності добавок у необроблених продуктах харчування, таких як м’ясо, яке було лише подрібнене або знешкоджене (наприклад, філе яловичини або куряча грудка). Тільки м’ясні заготовки (ковбаси, бекон, варена шинка, шашлик ...) можуть містити добавки. Добавки, що використовуються для приготування їжі, безпечні та додаються в кількості, яка не перевищує гранично дозволених рівнів.

Справжні причини, чому м’ясо випускає воду і піну при варінні

Оскільки ми не бачили, ані добавки, ані залишки ветеринарних препаратів, ані гормони не повинні викликати занепокоєння при споживанні м’яса, оскільки вони відсутні у відбивні, яку ми смажимо, і тому не можуть бути причиною утворення цієї піни під час варіння м’яса. То звідки береться піна, яка утворюється, коли ми смажимо стейк?

Пам’ятайте, що м’ясо - це їстівна частина м’язів тварин, забитих в гігієнічних умовах. Тому м’ясо - це м’язи. М'язи складаються приблизно з 75% води (хоча різні шматки м'яса можуть містити більше або менше води) і 20% білка, решта 5% представляє поєднання жиру, вуглеводів та мінералів. Чим м’ясніше м’ясо (тобто чим менше в ньому жиру), тим вище вміст білка, а отже, і води.

Вода, яка втрачається при варінні м’яса, несе розчинені в ньому білки, які утворюють піну, яка утворюється під час варіння

Здатність м’язових білків утримувати воду називається здатністю утримувати воду (CRA). Ця здатність утримувати воду буде впливати на колір і соковитість м’яса. Приблизно 95% цієї води знаходиться у вільному стані і тому може відокремлюватися та втрачатися. Існує багато ситуацій, коли м’ясо втрачає воду. Наприклад, повільне заморожування (наприклад, те, що проводиться в будинках) сприяє більшим втратам води при розморожуванні м’яса, ніж якби цей процес був швидким.

Однак з усіх цих ситуацій приготування м’яса - це процес, який спричиняє найбільші втрати води. Близько 40% води в м’ясі втрачається при варінні. Під час цього процесу виходу внутрішньої частини м’яса назовні вода несе розчинені в ньому білки, які утворюють піну, що утворюється при варінні м’яса.

Як уникнути піноутворення при приготуванні м’яса

На утворення піни в м’ясі може впливати багато факторів, таких як тип шматка, вид, вік і стать тварини, дозрівання м’яса, кількість жиру, яке воно містить, та його здатність утримувати рідину. Два найважливіших фактори, якими ми можемо найкраще керувати на кухні зменшити утворення цієї піни в м’ясі - це поєднання часу приготування та температури, а також часу додавання солі:

Готуйте м’ясо менше часу при високій температурі

Щоб уникнути цього явища, ключове значення має поєднання часу приготування та температури. І це те, що чим довше вариться м’ясо, тим більше втрат води. Білки, розчинені у воді, що знаходиться всередині м’язових волокон м’яса, утворюють піну, яка утворюється при смаженні стейка. При високій температурі (пам’ятайте, що м’ясо досягає приблизно 70-80 ° C всередині і до 300 ° C зовні, коли ми його готуємо) білки, що містяться в м’ясі, денатуруються. Денатурація білків полягає у втраті їх структури, коли зв’язки, що утримують амінокислоти, що їх складають, втрачаються. При денатурації водорозчинні білки стають нерозчинними у воді і випадають в осад. У той час значна кількість води, що міститься в м’язових білках, виходить із розчинними білками, які утворюють піну м’яса.

Таким чином, чим довше м’ясо знаходиться в сковороді, тим більше води воно втратить. Тому, щоб скоротити цей час і правильно приготувати м’ясо необхідно застосовувати високі температури.

Перед закатом м’ясо загартуйте

З одного боку, важливо, щоб м’ясо не було занадто холодним, коли ми кладемо його на сковороду. Якщо це так, навіть якщо температура сковороди висока, вона зменшиться, коли викладете м’ясо свіжим з холодильника, і нам знадобиться більше часу, щоб його приготувати, і, як наслідок, виділиться більше води та піни .

Як ми переконаємось, що м’ясо не надто холодне, якщо ми вже знаємо, що не слід тривалий час залишати його при кімнатній температурі, щоб у ньому не росли мікроорганізми? Ну, ми можемо загартувати м’ясо в мікрохвильовці.

Не потрібно запечатувати м’ясо

Широко поширений міф про те, що герметизація м’яса зменшує втрати внутрішніх соків, але це неправда. Скоринка, яка утворюється в м’ясі, коли ми його запечатуємо, не є водонепроникною, вода витікає через цю кірку і випаровується. Це ми можемо побачити за безперервним шипінням м’яса, коли воно смажиться або на грилі. Цей «шум» створюється водою, яка виходить з м’яса.

Оскільки для ущільнення м’яса потрібно застосовувати високі температури, і ми вже бачили, що чим вища температура варіння м’яса, тим більша втрата води відбувається, герметизація м’яса не тільки не обмежує виділення з нього води, швидше, це прискорює цей процес. Що ми не можемо заперечити, це те, що під час герметизації м’ясо обсмажується, що підвищує його смакові якості.

Посоліть наприкінці варіння м’яса

Ще одним важливим фактором, який слід враховувати, щоб уникнути витоку води з м’яса, є підсолити наприкінці смаження або варіння, Ніколи раніше. Сіль сприяє виходу води зсередини м’яса, що робить його твердішим і сухішим, а отже, менш соковитим.

Причина, чому сіль допомагає м’ясу втрачати соки, називається осмосом. Це явище пов’язане з рухом розчинника (води) між двома розчинами з різною концентрацією. Чим вище вміст солі, тим вища концентрація розчину. Вода буде переходити зсередини філе, з меншою концентрацією солі, назовні, куди ми додаємо сіль, щоб вирівняти концентрацію розчинів.

Тепер, коли ми знаємо, як утворюється піна під час варіння м’яса, ми можемо застосувати згадані маленькі хитрощі, щоб зменшити утворення піни та підвищити соковитість м’яса.