Молоко перетворилося на водянисту і несмачну рідину. В основному винні годування корів та процеси, що подовжують їхнє життя або стандартизують їх смакові якості взимку та влітку.

Ах, які це були часи. Літні канікули тривали три місяці, ти міг розбитися на тисячу частин і відбудуватися одним стрибком, а з 20 дюро ти був магнатом. Але якщо є щось, що я пам’ятаю і сумую з дитинства, пардієз, це смак молока. Не дивись на мене так. У мене воно було, клянусь. Я знаю, що мені це не снилося. Хоча це звучить так далеко, як ті вечори хліба з маслом та цукром.

чому

У який момент все змінилося? Ну, дивіться, я не знаю, але я б поставив заклад на ті самі 20 доларів, що це було паралельно тому життю, яке ми мали: ми виросли і були наповнені обов'язками. А з ними бракує часу. А промисловість тим часом запропонувала нам товар, термін дії якого закінчився пізніше. Щось набагато зручніше: більше не потрібно було ходити за молоком кожні три-чотири дні - або молочник прийшов - адже з новими процедурами ви навіть могли залишити тетрабрик поза холодильником, і це тривало місяцями. Проблема була лише одна: на смак вона така ж безглузда, як дитинство без синців. Хто пробував, знає.

Для любителів молока, в тому числі і я, це справжня драма. Знайти цеглу, яка сьогодні на смак щось схоже, а в деяких супермаркетах - все одно, що знайти золотого кумира Індіани Джонса. До речі, з тим самим результатом: кулька суперечок, яку ця їжа породжує серед шанувальників та недоброзичливців, подібна до тієї, яка переслідувала Гаррісона Форда в "Рейдерах загубленого ковчега". Я вважаю, що нормальним явищем було б об'єднання проти винахідника, що легко відкриває. Що ми всі страждаємо від цього. Ну, ну, повернімось до нашої теми: яке молоко відбувається з молоком? Давайте одразу займемося серйозністю.

Відповідь дає Хав'єр Гарсія, дієтолог, дієтолог та харчовий технолог. «У галузі є фундаментальна річ, яка полягає в гомогенізації продуктів. Коли я купую молоко в серпні, я хочу, щоб воно мало такий самий смак, як у листопаді чи лютому, так? Що ж, для досягнення цього молочна галузь робить молоко розділеним на основні компоненти: з одного боку, жировий компонент, а з іншого - водний компонент. Абсолютно все молоко, яке ми споживаємо в Іспанії, раніше було відокремлено, а потім стандартизовано, щоб протягом року не було коливань жиру або білка ".

Але є ще два етапи, які сприяють зважуванню його смаку. Наприклад, цільне молоко зберігає до 4% цього жирового компонента. Напівжирне - 1,5%. А скіммінг не досягає 1%. «І завдяки цій другій стандартизації наприкінці вихідний матеріал молока також змінюється. У цьому процесі втрачаються коротколанцюгові жирні кислоти або ароматичні елементи, такі як лактон або кетон », - описує Гарсія. І до цього слід додати ще один поворот: його термічну обробку. У супермаркетах є в основному два типи молока: переперизоване та пастеризоване. "Під час лікування пастеризацією, - пояснює цей фахівець, - температура ніколи не піднімається вище 100 градусів, і що робиться, це знищення патогенної флори, яка не спороношена, тобто є більш чутливою. Оскільки є низькі температури, існує невеликий ризик, і тому цей тип пастеризованого молока повинен бути холодним. Але він дуже зберігає смак; це те, що відоме як свіже молоко і зазвичай триває тиждень ".

Що робити, якщо ви не хочете отримувати молоко кожні шість днів і хочете, щоб воно тривало місяцями, а цегла не виходила з холодильника? «Ну, тоді вам доведеться зупинити вибір на молоці уперізада або УГТ. У цьому випадку його піддають температурі 142 градуси протягом 4 секунд. І таким чином він порушує використання бактерій, як спороносних, так і неспороносних, але ви заплатите вищу ціну, оскільки аромат також сильно порушений, а смак досить поганий ".

За словами Гарсії, молоко містить від 3 до 4% білків, а це казеїн та сироватковий білок. "Має високу біологічну цінність і забезпечує всі необхідні амінокислоти". І ще одна кваліфікація: так, молоко має до 60% насичених жирів. Але: «Хоча відсоток насичених вище, ніж ненасичених, вже помітно, що це коротший ланцюг і не впливає негативно на наше здоров’я або має негативний профіль, наприклад, насичені жири в маргарині або гідрованому жиру з булочки. У випадку з молоком цей жир також містить вітамін D ".

А як же цукор? Саме молоко, відома лактоза, є невід’ємним фактором, що спричиняє нетерпимість у багатьох, оскільки їх організм не виробляє лактазу - фермент, який допомагає цукру розщеплюватися, а наша система його засвоює. Враховуючи це, є люди, які вирішили пити безлактозне молоко - насправді, молоко з додаванням лактази - або інші види напоїв, що вважаються молоком, але які є лише рослинними напоями. “Як неправильно назване мигдальне або рисове молоко; до якого додають цукор для посилення його смакових якостей. Наприклад, у рисовий напій додається 15 грамів доданого цукру на 200 мілілітрів, тоді як у тій самій 200-мілілітровій склянці молока - приблизно 10 грамів молочного цукру, лактози. У разі цих овочевих напоїв доданим цукром зазвичай є сахароза; тобто вишуканий », - зазначає цей експерт.

З’ясувавши це, нехай кожен робить те, що хоче. Я люблю молоко, і, більше того, ось визнання: мало що приносить мені більше задоволення, ніж випити гарний напій з цегли, коли я прокидаюся, думаючи, можливо, про втрачений аромат свого дитинства. Що, до речі, не тільки втрачається - смак, а не дитинство - під час його термічної обробки. Набагато раніше, за походженням, є ще один ключ, який робить так, що сьогодні більша частина споживаного нами молока не має смаку ні на що. У Лаліні (Понтеведра) курчат чути з іншого боку телефону. Антоніо Карранц, 51-річний фермер, відповідає: «В індустріалізації продуктів харчування якість залишається осторонь, а економічна прибутковість, яка вимірюється, - іншому. І сьогодні велика кількість молока не виробляється з трави, природним шляхом, а є утримуваними коровами у великих фермах, основною їжею яких є трава, кукурудза та зерновий силос. Повністю промислова їжа. І там ви вже втрачаєте смак, тому що молоко хорошої якості - це трава; що завжди їли корови: пасовище на траві ".

Президент Федерації асоціацій сільських жінок Роза Аркос також це чітко бачить. «Смак молока на фермі великого типу, де пасуться корови і де вони мають сезонну дієту, не має нічого спільного зі смаком інтенсивної ферми, де корову годують кормами для тварин, виходячи з більш складеного раціону ". Дочка скотарів, Роза знає, про що йде мова: «В ідеалі, коли є трава, вони їдять траву, а коли її немає, корови харчуються травою, яка була взята на той час і висохла в силосі. На сьогоднішній день практично всі стада мають харчову добавку для своїх корів, але не однаково мати 10% цієї добавки, ніж мати 90%. Це, звичайно, впливає на смак ”. А його партнер Бегонья Пардельяс, 52-річний скотовод, підпирається від Гунтіна в Луго: «Хто не дасть йому трави, витратить гроші, щоб купити більше корму. Але тварина не повинна їсти концентровано поодинці, тому вони також дадуть їй багато соломи та люцерни, я кажу ".

Ця погана дієта разом із тепловими процедурами, про які ми вже говорили, та гомогенізацією продукту пояснюють той остаточний смак агуачіррі. Хоча є варіант, скажімо, більш буколічний: сире молоко. Той, який має найбільший смак з усіх, оскільки він не піддавався жодній обробці. Хоча пити його потрібно давати собі, так, поспішайте: це триває близько 4 днів, якщо зберігати в холодильнику. Але почекайте, це безпечно? Чи не було заборонено його продаж? Міністерство охорони здоров'я підтверджує, що останніми роками вони не отримували жодних попереджень щодо здоров'я, пов'язаних із сирим молоком.

Щодо його продажу, вони зазначають, що згідно з Королівським указом 640/2006, прямі поставки виробником невеликої кількості сирого молока кінцевому споживачеві або місцевим роздрібним підприємствам, які безпосередньо постачають споживача, заборонені. Але можна продавати сире молоко, доки виконуються умови, встановлені Регламентом 853/2004 Європейського Парламенту. Як, наприклад, що воно походить від тварин без симптомів заразних хвороб, що передаються людині молоком. Або інші критерії, такі як кількість мікробів при 30 ° C (на мл), кількість соматичних клітин (також на мл) та виявлення залишків антибіотиків, які перевіряються аналізом.

Про все це свідчить Антоніо, фермер з Лаліну. З 2008 року він продає цей вид молока на своєму веб-сайті. “І вони щодня займаються аналітикою. І раз на тиждень я маю контролі у спеціалізованій лабораторії. І три рази на рік «Здоров’я» відвідує мене. А потім вони також роблять ще один аналіз самостійно ». На своїй сторінці він також пояснює: «Як тільки молоко доїться, воно охолоджується до трьох градусів менш ніж за 20 хвилин. Це запобігає розмноженню бактерій без застосування теплових процедур, таких як пастеризація або фізіохімічна обробка, що змінює смак. Усі санітарні та якісні вимоги досягаються в межах вимені корів. Через 20 хвилин охолодження він упаковується і продається в той же день ".

У Антоніо близько 30 корів-виробників. За його підрахунками, він продає близько 100 000 літрів цього сирого молока на рік; по 1,60 на літр у пластиковій пляшці або 1,80 склянки. Здійснює поставки до Португалії та решти Іспанії. І ваш товар можна буде побачити, не рухаючись далі, в районі Маласаньї в Мадриді. Молочна фабрика Cántaro Blanco розташована на вулиці Мануела Маласанья 29, де її сире молоко продається за 2,95. Або свіже об'ємне молоко - без переживання - на 1.10. Архітекторами цього раю є Адріан Джато та Начо Наварро, обом 28 років. Можливо, його ім'я звучить звично, бо керівник усього цього Мікель Ітурріага вже розповідав вам про цей заклад тут. Обов’язково для любителів цієї білої рідини і навіть для її недоброзичливців. Оскільки Адріан та Начо продають також сири, “справжні” грецькі йогурти, сирки, заварні креми чи французьке масло.

Згідно з тим, що вони нам повідомляють, ще одним її постачальником є ​​молочна промисловість в Ла-Кольменаренья - "ми постачаємо себе з шести ферм в Сьєрра-де-Мадрид", - уточнює представник цієї компанії. Іншими словами, є життя за сумною полицею супермаркету. І того безвкусного смаку. Як згадує сам Адріан: «Ми вирішили створити цей магазин, тому що любимо молочні продукти та відновлюємо аромат свіжого молока. Начо не був настільки знайомий з цим смаком, але я пам’ятав його з часів, коли був маленьким у бабусі, до молочної ферми перед своїм будинком, в Паленсії; вона зі своїм справжнім глечиком, а я зі своїм як іграшку. І вони заповнили це для нас обох. А тоді вдома вона кип’ятила, і це протримається у вас день-два верхівки. Але раніше молоко було на смак як молоко ”. Прийти? Я знав, що мені це не снилося.

Найкраще свіже та пастеризоване

До листопада 2016 року споживання молока в Іспанії становило майже 72 літри на жителя на рік; загалом понад 3200 мільйонів літрів, згідно з даними Міністерства сільського господарства El Comidista. І чому ви не здогадаєтесь, яке молоко найбільше вживається в нашій країні? Я вам підкажу: на смак це ні на що не схоже. Дійсно, напів знежирений UHT підтверджується Національною федерацією молочної промисловості. Ми ліниві? Звичайно. Тому що, як ми вже говорили раніше, це перепечене молоко є найбільш комфортним. Той, який тримає найбільше; без необхідності ходити в супермаркет щотижня. "Але це також впливає на те, що з досягненням зрілого віку часто спостерігається зменшення споживання молочних продуктів, враховуючи, що період зростання вже закінчився", - уточнюють вони в асоціації роботодавців цього сектору.

Щось, що для цієї організації є помилкою: "Переваги, які забезпечують поживні речовини, які містять молоко та молочні продукти, виходять за рамки їх ролі у зростанні та розвитку особистості". Як, наприклад, вони цитують: лінолеву кислоту, яка допомагає підтримувати нормальний рівень холестерину в крові; білки, що сприяють збільшенню та збереженню м’язової маси; також утворення еритроцитів завдяки вітаміну В12 або сприятливому впливу молочних продуктів на кров'яний тиск, на додаток до його переваг під час вагітності та лактації.

Ці поживні речовини існують, вони є там. Але перед тим, як вбити себе в коментарях до цього допису або звинуватити мене в тому, що я є учасником міжгалактичної змови, послухайте дієтолога Хав'єра Гарсію: «Молоко - це молоко. Тобі подобається? Ідеально Тобі не подобається? Ну, не беріть. Без цього можна обійтися ідеально. Для цього у нас дієтологія: ми шукаємо кальцій у зелених листових овочах, горіхах або блакитній рибі. Інша справа, якщо ви не переносите лактозу. Але ви можете їсти продукти, що містять цей ферментований продукт: йогурт не змусить вас почувати себе погано або зрілий сир. Козине молоко має трохи менше лактози, а його жир є більш засвоюваним, оскільки є коротшим ланцюгом. Але як дієтолог я рекомендую приймати, якщо вам подобається, коров’яче молоко, а якщо вам подобається ціле, тим краще. А якщо він пастеризований, набагато краще. З трьох причин: смак, харчування та задоволення ".