Не буде перебільшенням сказати, що хліб - це наша найважливіша основна їжа. Звичайно, багато чого змінилося з часів наших бабусь і дідусів: є малі та великі, коричневі та білі, насіння, цільна пшениця, безглютенові, безмолочні, консервовані та свіжоспечені, і ми отримуємо стільки інгредієнтів у магазинах що ми можемо легко зробити власні вдома. У той же час ми вже споживаємо його значно менше, ніж наші предки. Старі, заквашені, 4-6-фунтові хлібці замінили меншими, більш міцними, як хліб, і хоча в середині 17 століття на сьогоднішній день чоловіки їли в середньому 0,7 кг хліба, або близько 250 кг на рік, лише 40 кілограмів річного споживання на душу населення. Однак роль хліба не змінилася: ми пов’язуємо свою безпеку, своє життя.
Хліб як свята їжа
Ісус зламав хліб на Тайній вечері, «Отче наш» також включає термін наш насущний хліб, одним із синонімів слова бос є хлібороб, який дає хліб. Для тих, хто досить дорослий, ми говоримо, що ми вже з’їли користь нашого хліба, ми святкуємо святкування нового хліба 20 серпня. Не випадково пиріг, спечений із меленого зерна за кілька тисяч років до нашого часу, був однією з головних продуктів харчування для людей. З кінця Середньовіччя ми їли добре відомий квашений хліб, що було надзвичайно важливим: він символізував не лише їжу, а й достаток, багатство, родючість. Настільки, що до індустріалізації хліб був паливом суспільства, його ціна завжди коригувалася до ціни на пшеницю, щоб торговці не могли підняти його в небо.
Французька революція також спалахнула частково через те, що хліб подорожчав і з’явилися підробки. Ті, хто укріплював короваї тирсою або іншим забороненим матеріалом, отримували жорстоке покарання: згадані короваї були пов’язані на шиї, а потім шахраї були пов’язані за конями. Під час Другої світової війни вони вже були модифіковані за ліцензією у звичний рецепт хліба: коровай, наявний у квитку, містив більше пшениці та висівок, був поживнішим, щільнішим і темнішим за кольором, ніж цільні зерна.
Білий - хліб багатих
Ми також дійшли до проблеми коричневого та білого хліба. У наш час ми вже знаємо, наскільки корисними та поживними є цільнозернові зерна, що б ми з них не спекли. Але протягом семи століть помилкова думка, що коричневий хліб для бідних і білий, як їжа для багатих, зберігається протягом семи століть. Шістдесяті роки спричинили зміни: саме тоді був винайдений метод масового виробництва, який дає білий хліб біднішої якості, але швидко. Відтоді біла версія почала знецінюватися, тоді як коричнева почала шарудіти до п'єдесталу, на який він заслужив - і дійшла туди сьогодні. І жарт полягає в тому, що багато виробників затемнюють хліб добавками, оскільки білий, який так довго любив, так сильно вийшов з моди.
Угорські звичаї: коли пекти?
Хліб був священним і недоторканним навіть у часи наших бабусь і дідусів. Він не тільки був освячений до того, як його вирізали, але також існували правила та обряди, пов’язані з його приготуванням. Не було часу пекти хліб у день Борбали та Луки, а у вівторок та п’ятницю, особливо не у Велику п’ятницю, - їжі жінки пекли значні короваї в інші дні, що тривало до тижня-двох. Певним хлібам, або навіть крихтам, приписували якусь магічну силу, наприклад, залишки, залишені на столі в переддень Різдва. Якщо шматок хліба падав, його не залишали там і не викидали на смітник, а обдували або цілували: його шанували, а в деяких випадках навіть намагалися зцілити.
Закваски ніхто не показував, не обмінювався між господинями, і навіть тісто іншого піднімання не слід було хвалити, щоб лихо не переїхало в будинок. Хліб і сіль символізують вічність і безперервність життя, і в багатьох місцях молодятам або гостям пропонували їх вперше. До печей-тостерів також ставилися з належною повагою, це вважалося душею будинку. Замішування та випікання завжди робили жінки, вони зазвичай суботу цілий тиждень випікали хліб із закваски - він навіть не пліснявів.
Секрет випікання хліба
Хоча у нас більше немає власної печі для випікання хліба вдома, ми не сіємо і не збираємо пшеницю, і ми бачили лише пекарську лопату в музеї, але досвід залишився. У нашому швидкому, епідемічному, прямому світі це означає турботу про себе, впевненість у собі та живу творчість, коли ми починаємо готувати хліб. Це вимагатиме не тільки наших сил і стійкості, але і всіх наших почуттів, і це може мати заспокійливий вплив на наші зношені нерви. Крім того, замішування та випікання у визначений час можуть надати структуру дням розпилення, завдяки чому ми відчуваємо себе менше у вакуумі. Ми також радуємо сім’ю, ставлячи на стіл свіжоспечений коровай, і діти можуть допомогти у приготуванні. Це може нам також знадобитися, тому що якщо ми зробимо хлібини, віддано заквашуючи та замішуючи до оригіналу, нам, безумовно, доведеться з цим мати справу.
Це певне є реальним
Щоб мати смачний, легкий і смачний хліб, нам спочатку потрібна стигла закваска. Якщо цього не зробити, наш коровай стане не лише рівним, але й кислим. Ну, чому ми не можемо використовувати дріжджі? Ми насправді можемо цим скористатися, але в той час, коли навіть жінки випікали традиційний хліб, вони не вискакували на публіку за порцією дріжджів. Вони самі виготовляли та дозрівали закваску, яка є не чим іншим, як сумішшю борошна та води, залишеної разом і вигодованої протягом достатнього часу. Це підняло тісто, зробило зерно більш засвоюваним і зберегло хліб свіжим, без цвілі протягом цілого тижня. Щоб виготовити власну закваску, знадобиться принаймні тиждень дозування та перемішування, але після цього вона залишається в холодильнику місяцями, і нам потрібно робити це лише два рази на тиждень. Іншим ключовим моментом у приготуванні справжнього хліба є борошно. На щастя, ми можемо вибрати з багатьох сортів у магазинах, ми можемо спробувати кілька видів зернового борошна на додаток до пшеничного, але ми можемо також отримати окреме борошно для хліба, не кажучи вже про нескінченний склад доданих насіння та овочів. А два інших інгредієнти - вода та сіль - завжди вдома. Це воно. Для хорошого хліба потрібні лише ці чотири інгредієнти.
Ось в чому полягає старовинний рецепт?
Тож якщо у нас вже є закваска та якісне борошно, все, що нам потрібно зробити, це вийняти рецепт хліба у великому лексиконі Паллада. Відповідно до цього, ми повинні просіяти борошно за день до випікання, а потім ми маємо зробити невелике поглиблення в місильниці. Ось закваска, змішана з теплою водою, яка, трохи перекручена з борошном, залишається стояти до наступного ранку. Наступного дня, будучи хорошими господинями, ми встаємо за три години до випічки, кладемо на заквасну масу трохи дріжджів, посипаємо сіллю, насінням кмину, можливо анісом, а потім починаємо замішувати з водою. Рецепт передбачає 4 літри води на 8 літрів борошна. Звичайно, нам не буде потрібно так багато, сміливо підбирайте більш прозорий рецепт хліба з закваски. Звичайно, не можна пропустити замішування, нам доводиться працювати над тістом принаймні чверть години, перш ніж дати йому знову піднятися. На той час, коли хліб удвічі вищий, ніж був, минуло три чверті години, ми поки що розігрівали піч, і нам також залишається дві години, щоб випекти наш шедевр до золотистої скоринки при рівномірній спеці. Звичайно, за допомогою духовки та тістоміси, або, можливо, хлібопічки, ми матимемо набагато легше завдання, і, звичайно, розмір завдання нікого не стримував.