Помідори, виставлені на продаж на ринку в Сан-Сальвадорі (Сальвадор). EFE/Архів
Вчені з кількох країн проаналізували сорти томатів, які зараз продаються, щоб виявити, чому цей овоч більше не на смак, як раніше, і, перш за все, спробувати відновити аромат, втрачений через зменшення його хімічних компонентів але що воно підкорило майже все людство.
І це те, що помідор є важливим овочем у середземноморській дієті - основним для іспанської кухні -, важливим для дієти людини, але також одним з найбільш вирощуваних та споживаних овочів у світі, як свіжих, так і оброблених.
Дослідження, опубліковане в Science, було проведено вченими з Китаю, США та Ізраїлю, і в ньому взяли участь дослідники з Інституту молекулярної та клітинної біології рослин (CSIC-Universidad Politècnica de València).
Метою дослідників було з'ясувати, чому останніми роками смак сучасних комерційних томатів не має нічого спільного зі смаком традиційних сортів, і для цього вони провели вичерпне дослідження хімії та генетики його смаку, що тобто "з суми взаємодії між смаком і запахом", пояснює Антоніо Гранелл, співавтор дослідження.
Цукор і кислоти помідорів відповідають за активацію рецепторів смаку, тоді як набір летких сполук відповідає за активацію нюхових рецепторів, і саме "кількість та відносна частка цих летких сполук є необхідною для гарного смаку ", - каже Гранелл.
Щоб зрозуміти та виправити відсутність смаку в томатах, дослідники проаналізували хімічні сполуки 398 традиційних, сучасних та диких сортів помідорів.
Потім, щоб визначити, які сполуки найбільше сприяють покращенню смаку томатів, дослідники оцінили вибір цих сортів томатів у споживчих панелях.
"Це дозволило нам виявити, що сучасні комерційні сорти томатів містять значно меншу кількість багатьох хімічних сполук, пов'язаних зі смаком, ніж інші старі сорти", попереджає дослідник CSIC.
Послідовність геномів цих майже 400 сортів дозволила ідентифікувати генетичні маркери, які впливають на більшість хімічних сполук, пов’язаних із ароматом томатів, включаючи цукру, кислоти та леткі сполуки.
"У деяких випадках ми можемо навіть передбачити, який ген відповідає за зміну рівнів певних летких сполук і як це впливає на смак", - наголошує Гранелл.
Результати роботи допоможуть краще зрозуміти молекулярні та генетичні основи дефіциту смаку у сучасних комерційних сортах томатів.
Крім того, дослідження надає необхідну інформацію для відновлення традиційного аромату цього овоча шляхом молекулярного розведення, підсумовує CSIC.