Блог Франсіско Р. Віллаторо

сільський
Хліб продається на вагу. Сучасні пекарі випікають хліб помірковано, щоб залишилася зайва вода і досягли однакової ваги при меншій кількості борошна. Це економить гроші, а споживач платить за свиню. Хліб, який потрапляє на повітря, не стає твердим, оскільки він висихає, а тому, що він змочується водяною парою з навколишнього середовища, хоча це дуже мало. Цей надлишок води утворює занадто багато водневих зв’язків між довгими ланцюгами целюлози в борошні, що створює надмірну жорсткість хліба (він швидко затхне). Повторне нагрівання розриває багато з цих зв’язків, і хліб відновлює свій свіжий вигляд. Чому свіжоспечений хліб тримають у холодильнику, накривши тканиною або пластиком, або тримають у герметично закритій коробці, щоб затримати його затвердіння? Коли погано приготований хліб ставлять у холодильник, він утримує надлишок води, але практично не утворює більше водневих зв’язків. Покривши його тканиною або пластиком, ми ізолюємо його від вологості навколишнього середовища, і таким чином він залишається майже таким же свіжим. Мануель Гарсія Веларде, один з великих популяризаторів науки в Іспанії, розповідає нам у своїй статті М. Г. Веларде та В. М. Старовим, "Зволоження: основні поняття та проблеми", Викладання, Іспанський журнал фізики, жовтень-грудень 2009 р.

Пам’ятайте, що вода - це полярна молекула, що складається з одного атома кисню та двох водню. Вода (і неповне варіння) дозволяє утворювати водневі зв’язки (зв’язки) між довгими ланцюгами целюлози в борошні. Вода та водні розчини відіграють фундаментальну роль майже у всіх аспектах нашого життя і, можливо, в самому існуванні життя на Землі. Мануель нагадує нам у своїй статті, що «через місце, яке займає кисень у VI групі Періодичної системи, разом із сіркою, селеном та телуром вода (H2O) повинна кипіти приблизно при 70 градусах Цельсія нижче нуля та замерзати приблизно на дев'яносто нижче нуль (при звичайному атмосферному тиску). Це фактично робить це при сотні над нулем та нулем відповідно. Причиною цієї аномалії є водень, завдяки «водневим зв’язкам», які, здійснюючи диполярне електростатичне притягання, він робить з киснем молекул у своєму середовищі, що дає відмінності води від інших гідридів; вода має цю додану вартість, так що сукупність молекул води дає загальну величину, більшу за “звичайну” суму гідридів кисню. Крім того, в атомі кисню є електрони, які легко спокушають навколишні атоми водню ".

Звичайно, Мануель підкреслює, що концепція затвердіння або старіння хліба з часом є дуже складним процесом. «Процес витримки звичайного хліба пов’язаний більше зі станом кристалізації крохмалю, ніж із наявною наявною вологістю. У свіжому хлібі крохмаль у крихті присутній в аморфній, гідратованій формі, яка демонструє гладкі та ароматні характеристики, які ми всі любимо, і скоринка хрустка з приємним смаком. З часом крохмаль починає перетворюватися в свою найбільш термодинамічно стабільну кристалічну форму - процес, який називається «ретроградація», внутрішньо виділяючи молекули води, раніше пов’язані з крохмалем. В результаті виходить черствий хліб із смаком та смаком «старого» хліба. Хоча цей процес є природним і нестримним, його швидкість залежить від кількох умов, таких як характеристики крохмалю, наявність жиру, емульгаторів та поліпшувачів тіста, використання ферментів, що модифікують крохмаль, та умов навколишнього середовища тощо. Нагріваючи старий хліб, особливо парою, його можна певною мірою регенерувати, але ніколи не відновити справжній свіжий хліб ".