Ферментовані продукти також відіграють центральну роль в японській кухні. Одним з них є найважливіший ферментований ароматизатор, соєвий соус (шою, угорська шоджу), який сприяв розвитку унікальної культури харчування Японії. Шою, безсумнівно, є одним із найрізноманітніших ароматизаторів в Японії, який використовується для приготування та приготування їжі, але навіть за столом, для приправ.
Використовується багато різновидів шою. Різні шоюки можна добре розрізнити за смаком, можна виділити п’ять видів шоджу: койкучі-шою, усукучі-шойту, тамарит, сайшикомі-шою та широ-шою. Той факт, що виробляється стільки сортів соєвого соусу, мабуть, зумовлений різними смаками в різних регіонах, однак 80% шоджу, що споживається в Японії, все-таки походить від койкучі-шою.
Основними інгредієнтами соєвого соусу є соя, пшениця та сіль. Першим кроком у приготуванні шою є приготування коджі (угорське Котші, зерно, що сприяє бродінню). Сою та пшеницю готують на пару, обсмажують, а потім змішують з коджі після подрібнення. Виробники використовують дріжджі Aspergilus oryzae та Aspergillus sojae для виготовлення коджі. Потім до суміші додають солону воду, з якої вона стає так званими моромі. Ця суміш дозріває приблизно півроку. На першій стадії бродіння моромі ферменти, що виробляються цвіллю в коджі, розщеплюють білки сої на амінокислоти, що сприяє розвитку сонливого смаку. Хоча ці ферменти розщеплюють крохмаль у пшениці до цукру, це надає соусу характерний смак і колір. Молочнокислі бактерії в суміші перетворюють частину цукру в органічні кислоти, які також відіграють велику роль у формуванні смаку. У процесі цього частина цукру виробляє спирт, що надає соєвому соусу особливого смаку. Через шість місяців моромі виробляє так званий нама-шоджу, який в основному є сирим соєвим соусом. Процес виробництва закінчується нагріванням соєвого соусу, тобто пастеризацією, а потім розливом по пляшках.
Соєвий соус заслужено славиться гармонійним балансом п'яти смаків, який також є чудовим консервантом завдяки високому вмісту солі. Койкучі-шою має вміст солі близько 16-17%, але смак все одно приємний. Оригінальний койкучі-шою - найпопулярніший сорт соєвого соусу в Японії, але також широко визнаний у всьому світі як найкращий японський соєвий соус, традиційні технології виробництва якого мають понад 350-річну історію.
Соєвий соус є важливим інгредієнтом багатьох японських страв, оскільки він є чудовим підсилювачем смаку та консервантом. Найкращим прикладом цього є дві найвідоміші японські страви: суші та сашими, де насичений та неповторний смак соєвого соусу чудово доповнює смак сирої риби. Крім того, соєвий соус часто використовують для приготування та приправи парової риби, м’яса та овочів. Завдяки цьому соєвий соус відіграє таку ж важливу роль у традиційній японській дієті, як сіль або перець в Угорщині.
На відміну від соєвого соусу, який виготовляється з використанням рису або інших зерен, тамарит виготовляється виключно з соєвого соусу та солоної води. Ферментація тамарі може зайняти до року, після чого ми отримуємо більш темний, щільний, насичений аромат і солодший ароматизатор, ніж соєвий соус. Тамар в основному використовується для приготування суші, сашими та інших делікатесів. Японський соєвий соус відрізняється за смаком, ароматом і текстурою від своїх китайських, європейських або американських аналогів. Соєвий соус японського виробництва має світліший колір і легший аромат, ніж китайський. [1]