Є мало любителів гастрономії, які не знають, що таке рамен, а суп з локшиною китайського походження, але розроблена в Японії, яка вже входить у чарти половини світу. Але знайти хорошого з цього боку планети все ще важко.

готуючи

Елементом, який визначає японський рамен і який відрізняє його від оригінального супу, який китайські іммігранти принесли на острів східного сонця, є бульйон. У кожного кухаря є свої і досягти досконалості непросто,у стравах, які вимагають великої підготовки, інгредієнтів, які не завжди доступні на Заході, та a готували дуже повільно. Те, що ви можете насолодитися категорією рамен у самому серці Мадрида - це майже диво, і це те, за що ми повинні подякувати американському шеф-кухареві Джон хасбі, який служив у Chuka Ramen Bar ця страва, з чудовими результатами.

Як в кінцевому підсумку кухар Портленда зробив найкращий "Рамен" у Мадриді? Хассі приземлився в Мадриді в 2007 році, щоб працювати разом із шеф-кухарем Мігель Аріас, у своєму ресторані Las Cuatro Estaciones, але він протримався лише кілька місяців над проектом і продовжив працювати Андрес Мадрігал в Алобороко. У 2010 році він переїхав до Нью-Йорка, де проводив час, готуючи смажену курку по-південному, поки не опинився в Момофуку, гіперпопулярний ресторан шеф-кухаря ЗМІ Девід Чанг.

Саме під притулком Чанга він навчився не лише цінувати азіатську кухню, а й організувати ресторан. "В Нью-Йорку, ресторанна культура має дуже високий рівень, з великими очікуваннями та великим обсягом, і якщо ви хочете досягти цього, вам потрібно бути організованим », - пояснює Хасбі. “Насправді весь досвід роботи шеф-кухаря у світі нічого не означає в Нью-Йорку, якщо ви ніколи раніше не готували їжу в Нью-Йорку. Це дуже вимогливе середовище ".

Це було також десять років тому, коли рамен потрапив у Нью-Йорк і Хасбі повністю прожив свій вибух, знявшись у таких ресторанах, як Ipppudo, Ivan Ramen, Mission Chinese Food або Pok Pok, які позначили шлях усього міжнародного вибуху азіатської кухні.

Назад до Мадриду, щоб привезти нам рамен

Незважаючи на виснажливу роботу в Момофуку, Хасбі ледве міг дозволити собі квартиру у Великому Яблуку, де орендна плата зростала, тому він знову зібрав валізи, щоб працювати над новим проектом Мадригала в Мадриді, Кухонний клуб кулінарної школи. Там він познайомився Лотарингія Моурі, сьогодні ваш партнер у барі Chuka Ramen.

Минуло п’ять років з моменту відкриття першого в Мадриді бару з рамен, гідного цієї назви, але ніхто не прийшов затінити його –Навіть навіть ресторани з азіатськими кухарями Паста Іго, де виставляється рахунок за другий найкращий рамен, який я пробував у Мадриді, він перевершує його. І це те, що Хасбі добре виконав домашнє завдання.

Кухар об’їздив всю Японію вбирати стиль справжніх барів з рамєном, простежено естетику, хоча це і не тип сервісу, оскільки в азіатській країні формат - самообслуговування, що, на мою думку, не підійде в ресторані Я думав відкрити.

"В Японії загалом ви замовляєте з машини, ви берете квиток до прилавку із замовленням і замовлення обслуговують безпосередньо кухарі », - пояснює Хасбі. “Цей тип системи допомагає скоротити витрати, але логістично це було важко впровадити в наш простір, і ми вірили, що наші клієнти оцінять особистий досвід обслуговування столів. Ми також приймаємо бронювання, що не дуже типово для японського бару з рамен ”.

Щодо меню, пояснює кухар, також є зміни: “Наше меню трохи обширніше, ніж більшість барів з рамен в Японії. Більшість менших незалежних баз рамен у Японії зосереджуються на спеціалізації у своєму унікальному стилі рамен з кількома варіантами, окрім, можливо, сторони смаженої курки, і це все, що потрібно, але оскільки Чука стала рестораном із повним набором послуг, ми намагаємось запропонувати більше різноманітності для людей, щоб спробувати ".

8 годин варіння і ще 8 відпочинку

Що стосується рамена, Хасбі зосереджується лише на двох розробках із багатьох існуючих варіантів. "Багато людей думають, що існує лише один стиль рамена, що може викликати багато плутанини", - пояснює кухар. “Більшість супів з рамен можна скласти у двох стилях: чинтан і пайтан. Чінтан рамен схожий на західний стиль приготування прозорих супів, таких як консоме, екстракти інгредієнтів, приготовлених при низьких температурах, таких як даші, шио чи шою. Paitan's - це білі супи, густіші і каламутніші завдяки фізичному збудженню, спричиненому кип’ятінням кісток при більш високих температурах, для створення ** емульсій з більшим вмістом колагену та жиру **, як всесвітньо відомий Тонкоцу або, нещодавно, популярний Tori Paitan.

У Chuka Ramen пропонується суп кожного типу, тонкоцу (мій улюблений, на початковому фото) і Токіо шою. Як зазначає Хасбі, після випробування багатьох інших супів саме вони виходили найкраще, і людям найбільше сподобалося, і вони залишаються фіксованими в меню.

Основний відвар Чука Рамен виготовляється з курячі та свинячі кістки з овочами та ароматними травами кип’ятять мінімум 8 годин, а відпочивають ще 8 годин. Цей бульйон проціджують і зарезервують для приготування супу, додаючи приправи та заправки (¨tare¨), необхідні для створення кожного рамена.

Локшини, які використовує Хасбі, походять з того самого джерела, з яким він працював у Момофуку, Сонячна локшина. “Оскільки ми не готуємо власну локшину, ми намагаємося запропонувати більший асортимент, і кожен суп має відповідну локшину.

Коли мова заходить про основні гарніри, ресторан використовує свинячий живіт, смажене протягом ночі в повільній духовці, мариновані яйця всмятку, свіжі та консервовані овочі.

Не тільки рамен

Хоча рамен є головною визначною пам'яткою ресторану, і страва, що робить відвідування обов'язковим, Хасбі також готує чудові ванни, а деякі гьози, що прибирають гикавку. "Стандартний спосіб харчування в Чуці принаймні вперше відповідає формулі баос + гьоза + рамен", - пояснює кухар.

Гйози особливо цікаві, оскільки їх разом подає шар хрустких макаронних виробів, званих ханецукі, яких, принаймні на Заході, зазвичай не видно на тарілці. “Я спробував їх таким чином у маленькому ресторані в Хаконе, Центрі yoйоза, біля підніжжя гори Фудзі, і мені це дуже сподобалось ". Під час нашого останнього візиту ми спробували дозрілу корову та жовтий перець чилі і виявили їх (знову ж таки) видатними.

Меню Chuka Ramen доповнено сезонні страви, що входять і виходять з меню. “В цей час ми служимо холодний суп місо з тартаром із скумбрії і тайський салат із помідорами з реліквії та маринованими м’ясними шампурами », - пояснює кухар.

У ресторані також є веселе коктейльне меню. І Хасбі радить: оригінальний бармен ресторану щойно повернувся до ресторану, тому зараз сприятливий час випити. Попереджені залишаються.

Що запитати: Немає провини, за будь-який стиль рамена потрібно померти. Якщо у вас сильні смаки, зупиніть вибір на тонкоцу, якщо ви віддаєте перевагу щось (трохи) легше, попросіть шою. Доповніть меню кількома гьозами і будьте щасливі.

Практичні дані. Де: Вулиця Ечегарай, 9. Мадрид.
Пів ціни: 20/30 євро.
Розклад: Зачинено в неділю, понеділок та вівторок в обідній час.
Бронювання: 640651346