Душа кухонь знаходиться в минулому. Без цього неможливо зрозуміти їх сьогодення і уявити своє майбутнє. Якщо ми хочемо пізнати кухню Закарпаття, ми маємо озирнутися на століття. Від заробітної плати до долин, від гірських пасовищ до брами села, від горщиків народів, що живуть разом, до традицій буржуазних домогосподарств. Така подорож захоплююча та повчальна серед прекрасних краєвидів Закарпаття.
На Закарпатті повсякденне життя завжди було важче створити, тож його справедливість була більшою. Їсти було святою справою, витрачаючи гріхи проти Бога. Хоча скатертини для сімей були скромними, вони часто їли з миски, проте вони були в скатертинах. Таїнство їжі означало, що хліб не різали, поки на ньому не намалювали ножем хрест. У багатьох місцях хрест також подряпали лопатою тостера в попіл печі. У чому полягала цінність хліба на додаток до колись щоденних, тепер майже лише в пам’яті людей похилого віку скромні продукти, такі як буряковий соус, сливовий сік, висівки кібер або падлютка!
Окрім необхідності, близькість природи також зробила жителів Закарпаття винахідливими. З шипшини готували чай, варення, вино та коньяк. Жолуді смажили, щоб приготувати каву. Оцет і дику грушу виготовляли або сушили оцтом, який потім шикували або вживали в якості делікатесу взимку. Так звані вії варили з дикої сливи, іноді з терну. Варення, виготовлене без цукру, сушили в ящиках або дошках, якщо його затверділи, нарізали невеликими кубиками, посипали пулісом і використовували у прядінні зимовими вечорами. Кислі, багаті вітамінами тіні для повік мали практичну мету: сприяли виробленню слини, необхідної для прядіння. Ліси Закарпаття також пропонували незліченну кількість грибів. Її вживали смаженою, вареною та сушеною. Гірлянда з висушених сушених грибів була незамінним клином комори Закарпаття.
Стара закарпатська кухня була простою, але вівці, що мешкали на гірських пасовищах, завжди забезпечували жителів тут великою кількістю жирного молока, масла та сиру. Не випадково саме з них готують найпопулярніші місцеві страви. Пуліска, приготована з кукурудзяної муки з сиром, є відомим уловом навіть сьогодні. Їх просто подають самостійно, але салат додають влітку. Замість розтопленого бекону іноді використовують крихту, а в деяких пейзажах між шарами виливають навіть сметану.
Різноманітність, багатша, багатша дієта була представлена святами. У такі часи смачну їжу також клали на стіл найбіднішої родини. У найкрасивіші з релігійних свят, на Різдво, грибний суп та немовля, якого також називали бабайок, ставили на стіл по всьому Закарпаттю. Капусту Береген Шеклер готували до грибного супу з бічною, копченою ковбасою. У Батю та Мезкашоні на цей вечір готували суп, а в Тече пропонували замість хліба напередодні Різдва “плетений торт”. На столі випарувався смачний бульйон, усюди залився запах смаженого м’яса.
Під час посту вони зазвичай їли варені яйця, рибу, прашурат (смажений пиріг на олії), локсат (замішаний на солоній воді, локшину, смажену на плиті, тобто на картоплі) з квашеною капустою. У Батіу у Велику п’ятницю вони робили кібер-сливову їжу: варили її з хліба, клали туди сушені яблука та сливи та вирізали шматочок «сливи». (Цю червону сливу влітку варили щільніше, ніж зазвичай, без цукру та сушили, як очний мед.) У новому селі Бе Рег, наприклад, традиційною стравою Страсної п’ятниці були фаршировані яйця. Хоча в католицьких селах вимивали навіть горщики, бо вони їли лише пісну їжу, піст, реформатські фталійці більш спокійно ставилися до посту, кажучи: "Не гріх входить, а те, що виходить", тобто лайка, наклеп, нашкодити одне одному - це справжній проступок.
Після посту пасхальний стіл був різноманітним і багатим. Католицькі родини випікали Пасху, прикрашали її плетеним хрестом і вже в ніч на суботу виготовили кошик, який прийняли присвячувати в перший день Великодня. Окрім Пасхи, запеченої в духовці, сюди також входили варена шинка, варена ковбаса, варене яйце, масло, прикрашене мискою, хрін та маленька пляшка вина. Неминучим пирогом на Великдень був кам’яний пиріг з маком, волоськими горіхами та сиром. У більшості закарпатських сімей обов’язковим було смаження фаршированих курей або хоча б фаршу. Забій свиней був справжнім зимовим святом для сільських родин. Перші скорочення зазвичай падали навколо дня Андрія. Як тільки свиню розкололи навпіл, м’ясник загорнув м’ясо для торосів, яке негайно було підготовлено. Для смаженого у власному жирі м’яса натерли головну цибулю, приправили перцем, підлили під нього вино або трохи томатного соку, а потім додали квашену капусту. Його тушкували, поки він не почервонів. Петля була не набита рисом, а лущеною пшеницею, тобто буржуазною. Також було доцільним смажити свинину в новорічну ніч, оскільки свинина буде напружувати товар носом, а сім’я буде процвітати. До цього часу відгодівлі були зарізані, шинки, ковбаси та бекон були викурені або розмиті на горищі.
Не тільки свята виділялися різноманітнішими стравами, більш важливі польові роботи також мали традиційний режим харчування. Наприклад, під час збору врожаю в Чонкапапі на обід косили сік, а в Тече - жниварі отримували картопляне рагу з сухарями та огірковий салат зі сметаною. На час обмолоту Береген готував зелені котлети та гарбуз, смажену картоплю з ковбасою або сала з цибулею та подавав бульйон до розріджувачів на вечерю. Популярною стравою влітку була сметана letcho та її брат мішок.
Поворотні моменти людського життя - весілля, хрещення, похорони - також мали свою дієту та традиції. Тож вони намагалися зробити це незабутнім завдяки смачнішій їжі, ніж зазвичай. Були м’ясні страви зі смаком, а також кам’яний пиріг та пончики для димарів, але головний „десерт”, хороше солодке молоко, також обов’язково. Хто міг, він також робив лаки майже на кожну святкову подію.
Аромати, кольори, запахи супроводжують нас на шляху від колиски до труни. Вони є частиною нашого минулого і нашого майбутнього. Вони випили нам почуття. Ми хочемо, щоб наші сини та онуки ототожнювались із ними, щоб вони не вірили в «сирени», які спокушають нас за кордоном, щоб мали силу сказати: я угорчанин, закарпатець, я тут вдома.
Джудіт Пакозді-Марія Пуніко