У свята римлян дефілювали найекстравагантніші страви, такі як страусове м’ясо або верблюжі каблуки

24 грудня 2019 р

імператорському

Римський бенкет

Радість та надмірності римського бенкету зображені на цій гравюрі Генріхом Лойтерманом.

Їжте руками

Їдальні не користувались столовими приборами, але це не було проблемою, оскільки їжа нарізалася на дрібні шматочки. Овідіо пише: "Візьміть їжу кінчиками пальців, це також мистецтво, яке вимагає елегантності". А чистити рот? Хлібні крихти. Ложки та ковші. Археологічний музей, Сен-Жермен-ан-Ле.

Натюрморт

Мозаїка, яка представляє натюрморт, що складається з риби та качок. Національний археологічний музей, Неаполь.

Приготування їжі

Жінка працює на кухні помпейського будинку. Пітер Конноллі малюнок.

Римський ринок

У 2 столітті до н Дріжджовий квашений хліб з’явився і з’явилися перші пекарні (пістріна), хоча багато хто сприймав це як ознаку занепаду звичаїв. Полегшення, що представляє ринок. Музей Григоріана, Ватикан.

Екзотичні фрукти

Мозаїка з фруктами (можливо, вишнями). 3 століття. Ель Джем, Туніс.

Давній римлянин надіслав нам запрошення на вечерю. Уявімо, що ми знаходимось на березі Тибру, на заході сонця. Після роботи починається вечірня перерва і в кожному будинку починається підготовка до обіду. Ми знаходимося в імперській ері, коли сувора республіканська простота в обідній час поступилася місцем розкоші.

Спочатку смаки римлян були прості. Головною стравою на всіх столах у республіканську епоху (до 1 століття до нашої ери) був знаменитий пульс, різновид поленти, виготовленої з борошна –Звичайно фарро– замочують у воді, варять і супроводжують бобові, яйця, овочі та, для тих, хто міг собі це дозволити, також м’ясо. Ця страва поширилася по всій Давній Італії до такої міри, що греки дали римлянам прізвисько pultiphagi pultiphagonides, тобто "поїдачі поленти".

Незважаючи на те, що аристократи незабаром відмовились від пульсу і замінили його хлібом, Ювенал у період між 1 і 2 століттями згадує, що великі розпарені теракотові горщики, наповнені полентою, все ще кипіли в будинках бідних людей.

Нафта, багатофункціональна стаття римлян

Нехай бенкет починається!

Одного разу від простоти остаточно відмовляються, в імперські часи бенкет став статусним символом аристократії. Споживання м’яса значно зросло: особливо споживання свинини, яка, на думку Плініо, була найсмачнішим м’ясом (єдине з п’ятдесятьма різними смаками), кози та, рідше, овець (тварини, з якої переважно отримували молоко отримана і шерсть). Також високо цінували домашню птицю: качок, голубів та гусей, яких відгодовували для отримання фікатуму (наш фуа-гра). Натомість курку вирощували довго лише для яєць. М'ясо великої рогатої худоби споживали мало, оскільки ці тварини були необхідними для роботи на полях, настільки, що до кінця IV століття вбивство каралося вигнанням або смертю. Ігрові тварини, такі як заєць, олень та кабан, доповнили картину. Його м’ясо було міцним і м’яким, тому його варили з водою або молоком один, два, а то й три рази. Оскільки він таким чином втратив весь свій смак, щоб зробити його більш апетитним, додали соуси, приправи та спеції. Риба ввійшла в раціон пізно, але за часів Імперії її споживання поширилося: вугор, кефаль, морський лящ, морський окунь, ракоподібні, дорогі молюски та мурени.

Римські бенкети

В імператорські часи м’ясо дуже цінувалося, особливо свинина, а також птиця та дичина, м’ясо яких м’якоть кип’ятили водою або молоком.

З експансією Середземномор’я на береги Тибру прибули нові продукти харчування та ароматизатори. Серед них фрукти люблять вишні, які, за традицією, були введені в 65 р. до н. Лукулом, який виявив їх у Чорному морі під час бою з Мітрідатом; персики та лимони (походить з Китаю та Пакистану) прибув до Риму з Персії; абрикоси, з Китаю; граната, що було відомо на всьому Сході, і дати, з Африки. Ці екзотичні фрукти були дуже дорогими, настільки, що Марсіал скаржиться на скупість господаря, який не пропонував фруктів своїм гостям.

Марсіал прийшов похвалити віртуозність кухаря, здатного імітувати всі страви, використовуючи лише гарбузи!

Вечеря з сюрпризом у Римі

Здивувати гостей було обов’язково, як це відображено в «Сатириконі» Петроніо, витвір фантазії, але, безперечно, натхненний королівськими модами 1 століття. У ньому описується величезний бенкет звільненої Трімалчіон, колишньої невільниці, яка стала новим багатим; під час вечері подається цілий варений кабан, оточений молочними свинями з мигдалевою пастою і двома кошиками, повними фініків, що звисають з їх бивнів. Коли кухар встромляє ніж у бік тварини, живі дрозди вилітають. Але їх свобода недовговічна, оскільки птахів негайно ловлять, готують і подають.

Залишивши літературу осторонь, дуже відомою та вишуканою стравою був porcus troianus: свинина, фарширована ковбасками з ароматними соусами та овочами, чиє ім’я нагадує легендарного троянського коня, якого «напхали» грецькі солдати.

Сибарит Лукулл мав трикліній, побудований всередині вольєра. Таким чином, поки їхні гості дегустували м’ясо павича або фазана, вони також могли бачити тварину живою і пурхаючою. Але був невеликий недолік: запах курника, який унеможливлював перебування всередині. Більше удачі мали водні триклінії. Пліній Молодший описує одне: в одному кінці криволінійного басейну їдальні лежали на кладених кушетках. З іншого боку, слуги штовхали над водою дерев'яні підноси, наповнені смаколиками, щоб вони пливли до закусочних.

Лукулл побудував у вольєрі трикліній, але запах курника унеможливлював використання

Поширеною модою серед багатих було використання снігу для охолодження їжі.Зі снігом робили сорбети на основі молока, яєць та меду: Справжнє морозиво avant la lettre! Тоді, як і зараз, лікарі були проти крижаних напоїв, бо крім того сніг потрапляв до склянок брудними через кілька кроків, які доводилось виконувати: його збирали із засніжених вершин, перевозили на возах, упаковували соломою і нарешті зберігали. Пліній розповідає, що Нерон був першим, хто використовував сніг для охолодження води, тоді як Светоній пояснює, що він також представив моду купання зі снігом для полегшення літньої спеки.

Дієта римських аристократів

Смаки змінюються з часом. І це видно в деяких продуктах харчування, які найбільше цінують аристократи. Наприклад, м’ясо павича вважалося дуже ніжним і дуже дорогим; після приготування тварина подавали цілим і прикрашали його чудовими пір’ям. Завдяки указу Діоклетіана ми знаємо, що самка павича з більш стриманими пір’ям коштує на третину дешевше, ніж самець. Так само, Здається, язик фламенко був справжнім делікатесом, як і верблюжі каблуки –З яких Апісіо дає рецепт–. Не кажучи вже про мозок страуса, високо оцінений Геліогабалом, або м'ясо цуценя собаки. Багато з цих продуктів сьогодні викликають у нас огиду, але, як навчали нас давні римляни, de gustibus non est спор: про смаки нічого не написано.

Що їли громадяни Помпеї?

Щоб знати більше

Життя в Стародавньому Римі. Х. В. Джонстон. Альянс, Мадрид, 2016.

De re cotillas: антологія рецептів з імператорського Риму. Марко Гавіо Апісіо. Альба, Барселона, 2006.