Андоні Адуріс
Він отримав нагороду Chef’s Choice 2012 від престижного журналу «Ресторан», що посідає третє місце у рейтингу 50 найкращих кухарів світу за його ресторан «Mugaritz». Молодий баскський кухар також є захопленим колекціонером старих кулінарних книг.

З чого починати збирати?
Він завжди мав особливу привабливість до старих книг. Деякі з них я почав купувати з першої зарплати, а згодом набув звичку щомісяця економити для цього певну суму грошей.

Скільки у вас книг? Які з них найдавніші?
У мене є сотні кулінарних книг, з яких близько 150 будуть старими. Найдавнішим було б: Мистецтво кулінарії, випічки, печива та консервування Франциско Мартінес Монтіньо у виданні 1790 р .; «Arte Cisoria», від Marqués de Villena, у виданні 1766 р .; і Nuevo arte de cocina, Хуана Альтаміраса, у виданні 1758 року.

Розкажіть нам цікавість щодо своєї колекції
Завдяки цій прихильності до старих книг я зустрів когось, сьогодні друга, який дав мені доступ до дивного коштовності, наприклад, "Енциклопедії ботаніки" Хосе Квера, яка почала виходити в 1762 році. Цікавість полягає в тому, що ця людина не хотіла лише продавати свої книги, але вони потрапляли в руки тих, хто знав, як їх цінувати та поважати.

Які було найважче дістати?
Я пройшов довгий час після Великого словника кухні Олександра Дюма, опублікованого в 1873 році. Зрештою, зрозумів! Одна з небагатьох примірників 500, що їх відредагував Ніколас Апперт, також стала частиною моєї колекції. Це пояснює систему консервування їжі, аппертизацію - техніку, яка призвела до встановлення першої консервної фабрики у світі.

Що було раніше, кухар чи колекціонер кулінарних книг?
Без сумніву кухар. У мене також є старі праці з ботаніки, природничих наук та історії, тому я підозрюю, що якби я не був кухарем, моя колекція пішла б у різних напрямках, що свідчить про те, що моя пристрасть до старих книг дуже глибока.

Чи надихнули старі рецепти нові страви?
Можливо, не заздалегідь, але в підсумку ми є тим, що їмо, а також тим, що читаємо, і всі ці книги збирають знання свого часу, що часто дуже надихає.

Ви також пишете кулінарні книги, яку філософію хочете передати?
Я точно знаю, що наші книги залишаться, коли ми зникли, і намагаюся забезпечити, щоб наша робота відповідала цій ідеї, забезпечуючи якість та щирість, в рамках
позачасність.

Себастьян Дамунт
Кухар і син кухаря та бібліофіла, він успадкував від батька колекцію з 8000 кулінарних книг, яку він підтримує та розширює.

Як кухар і бібліофіл, що дав вам батько?
Його інтерес до книг не обмежувався лише розміщенням їх на полиці. Він вивчав рецепти і встиг застосувати їх на практиці, персоналізувавши. Трактати, які він розглядав, змусили його розслідувати, і це змусило його знайти гравюри на гастрономічну тему та навіть супутні елементи; праски, кераміка, скло тощо.

Яку колекцію книг ви залишили?
Мій батько зібрав велику колекцію книг, безумовно, одну з найширших. Вони знали його у всіх книжкових магазинах Барселони та деяких Мадриді, і завжди тримали для нього копії.
У 50-60-ті роки найважливішими колекціонерами, які могли придбати цінні книги, були доктор Толоса та журналіст та гурман Нестор Лухан.

Коли ви почали власну колекцію?
Коли батько помер у 1983 році, і я доглядав за його речами, і потроху у вільний час - у ресторанах години дуже довгі, і вони не знають про вихідні чи святкові дні - я почав класти колекцію в порядку. Мені знадобилося понад двадцять років, щоб організувати та проіндексувати вашу бібліотеку. Мені подобаються сучасні книги, і я включаю деякі назви.

Скільки у вас книг на даний момент?
У базі даних 11 236 файлів, але не всі з кухні.

Які найдавніші?
З 1521 по 1597 р. 13; і вже, приблизно, з 1600 по 1699, 29; з 1700 по 1799, 101 ... Найбільш особливий? У мене є копія, переплетена в пергамент і з класичними маленькими шнурками для зв’язування, яка насправді не має заголовка, оскільки вона складається з приблизно тридцяти брошур або буклетів, дати яких варіюються від 1612 до 1717 року. Диво!.

Які цікавинки вашої колекції?
Мій батько, коли ми жили в Масноу і він керував рестораном Thebussem, в 1955 році Семпроніо з Діаріо де Барселона відвідав його та опублікував інтерв’ю під назвою "Себастьян Дамунт, кухар і бібліофіл". Одного разу в інтерв'ю Семпроніо написав наступне: "Тепер у вас у руці том під назвою Le Cuisinier royal et bourgeois", надрукований 1698 роком.
З цієї книги я взяв кілька рецептів. Наприклад, декілька чудових яєць з апельсинами ... Старою книгою, з якою широко користуються, є, наприклад, "Дон де Кому" або "Арте де ла кухня". Або цей неаполітанський том кінця 1800-х років під назвою Lo Scalco alla Moderna ".

Будь-яким анекдотом, яким ви хочете поділитися з нами?
Є вражаюча на вигляд, добре збережена книга з палітурною палітуркою, Lvgvni, 1667, 24 x 37 см, 672 сторінки плюс покажчик, від Йоанніса дель Кастільо, а на обкладинці написано DE ALIMENTIS. Не знаю, чи трапиться з батьком те саме, що і зі мною, але з наміром дізнатись про його тему - латиниця не є моєю сильною стороною - та врахувати те, що, на перший погляд, DE ALIMENTIS пропонує нам, і після того, як вважаю, що його попередник - TRACTATVS POSTHUMUS, я вже багато разів замислювався над словником, щоб дійти сумного висновку, що він стосується юридичних питань та спадщини - теми, далекої від гастрономії, хоча, в глибині душі також служить для годування.

Які теми вас найбільше цікавлять?
Був час, коли я цікавився рецептами, але сьогодні мене приваблює сучасна кухня та історія продуктів. Хосе Карлос Капел [продовольчий критик El País] нещодавно прокоментував, що тепер, коли він подорожує Південною Америкою, у нього виникає відчуття невігластва з огляду на велику кількість невідомих фруктів та продуктів. Я також сумую за біографіями кухарів та гурманів минулого століття.

Мар Фортуні

мистецького