Тенденції

Якщо не брати до уваги деякі важливі деталі, вона може бути сухою або занадто солоною

Злочини ми всі вчиняємо, коли готуємо рибу

Як приготувати здорову скумбрію на грилі з винегретом

Риба - це зірковий продукт нашого раціону, багатий білками, мінеральними солями та низьким вмістом жиру, що ми можемо детально розробити: мариновані, копчені, смажені, мариновані, запечені ... Тепер, якщо ми купуємо їх свіжими, якісними та в сезон, Що може бути кращим способом, ніж приготувати його на грилі, щоб він виглядав у всій своїй пишності? Це простий спосіб, простий у виконанні та з чудовим результатом. Але це також має свої ризики. Через текстуру риби та її характеристики, якщо не брати до уваги деякі важливі деталі, вона може бути сухою, занадто солоною, скасованою ...

псують

Щоб цього не сталося з вами, ми поговорили з Рафом Зафра, шеф-кухарем, який позиціонує свій ресторан Estimar у Барселоні (тепер також у Мадриді) як один з храмів морського продукту. А також ми поглинаємо досвід і досвід Пако Абейона, власника Bodeguita El Adobo в Кадісі. Чи завжди ми повинні чистити рибу? Скільки олії потрібно в неї вкласти? Яким має бути залізо? Чи потрібно знімати шкіру? Це 10 помилок, які можуть зіпсувати вашу смачну рибу на грилі.

1. Не купувати рибу в найкращих умовах

Якщо ми хочемо хорошого результату, очевидно, що ми повинні зробити хорошу покупку. Найбільш доцільним є купуйте свіжу, якісну та сезонну рибу. "Ви повинні перевірити, чи не пахне він погано, чи зябра дуже червоні, з яскравими очима ... що це гарно", - говорить Рафа Зафра, власник і шеф-кухар ресторану Estimar.

"Якщо риба не дуже свіжа, вона буде не такою смачною, і ми ризикуємо її зламати", - говорить цей андалузький шеф-кухар, навчений у Буллініанському всесвіті, який змушує людей насолоджуватися його приготуваннями середземноморської кухні, пов'язаними з морем. «Для мене будь-яка свіжа і тверда риба дня це добре для смаження на грилі, велика вона чи маленька, хоча я готую максимум шматочок, який я готую, - це 3 кілограми », - зазначає Пако Абейон, майстер приготування свіжої риби у своїй бодегіті Ель Адобо де Кадіс.

"Якщо риба не дуже свіжа, вона буде не такою смачною, і ми ризикуємо її зламати"

2. Не добре очищаючи рибу

Будь то великий чи малий, це зручно добре очистити всю рибу, яка готується на грилі. Якщо вони нам цього не роблять у магазині риби, ми повинні обов’язково витягти нутрощі, при необхідності відкривши шматок ножем.

"Видалення кишечника важливо, оскільки воно гірчить, але також потрібно добре розмалювати шматки", - вказує Рафа Зафра і продовжує: "Це може бути дуже неприємно, наприклад, їсти смачного скорпіона (також краснопірка або скорпіон) і знаходять її пластівці ". На додаток до бути неапетитним за столом, пластівці також заважають процесу приготування. Випорожнення кишок слід проводити однаково як у випадку великих шматків, так і у випадку з дрібними, такими як сардини або анчоуси.

3. Цілий шматок або шматки?

Пако Абейон воліє готувати цілий шматок, "оскільки в скибочках або філе він може бути більш сухим". Кухар Кадіса добре його очищає, робить пару надрізів з одного і з іншого боку, і готовий. Хоча, якщо ми вважаємо за краще готувати рубану рибу, нічого не трапляється, якщо ми дотримуємося порад експертів, особливо тих, що пов’язані з температурою гриля.

Якщо шматки риби пройшли крізь морозильну камеру і розморозилися в холодильнику, ми повинні добре просушити шматки кухонним папером, щоб не потрапити вогнем у вогонь. "Коли ми говоримо про свіжу рибу цієї проблеми не існує. Вам просто потрібно очистити його від шкірки, почистити і покласти на плиту », - пояснює Абейон.

"Якщо ви готуєте шматочок скибочками або філе, він може бути сухішим"

4. Мучити чи не мучити?

У своїй "бодегіті" гасло Пако "готувати те, що дає день, з олією, сіллю та борошном". Але зверніть увагу, тому що Для приготування риби на грилі борошно не потрібно як зі смаженою рибою. Це не потрібно у великій або дрібній рибі, хоча Зафра визнає, що ми можемо захотіти додати трохи шматочка борошна до якогось шматочка, "щоб ми мали хрустку точку". Те, що шеф-кухар Estimar чітко усвідомлює, це те, що риба з чудовим смаком та свіжістю як морський окунь або калкан, вони повинні виглядати на грилі, без жодної сукні.

5. Зніміть шкіру з риби

Коли ми говоримо про важливість очищення риби, ми повинні мати на увазі, що в цей процес, загалом, вона не бере участь зніміть шкіру з шматка. "Є такі шкури, як калкан, морський окунь або скумбрія, які високо цінуються", - говорить Зафра. Але навіть якщо вони не такі, шкіра допоможе нам зберегти структуру зрізу, зробити м’ясо твердішим і, перш за все, «це полегшить його карамелізацію та добре ущільнення, щоб воно не втратило власні соки, основні, щоб вони висохли ”. Абейон також за те, щоб не видаляти шкіру, навіть якщо ми не готуємо цілу рибу.

Однак є шкури певної риби, які не доцільно вживати. Зафра цитує собаку і річкового окуня, які ми зазвичай купуємо в супермаркетах, а також ковзани. Останній - допитлива хрящова риба, з якої поїдається частина плавників. Шеф-кухар Джозеан Алія на своєму веб-сайті розповідає, що ви повинні пийте його дуже свіжим, тому що через кілька днів його смак стає трохи аміаком і радить занурити волосінь на 10 хвилин у розчин води з 1% оцтом, оскільки "кислота змусить шкіру пом’якшити і її легше видалити". Шкіра собаки (риби з сімейства акул) схожа на наждачний папір, при її видаленні можна навіть отримати опік. З нею навіть виробляють шкіряні вироби.

Шкіра собачки (риби з сімейства акул) схожа на наждачний папір, при її видаленні можна навіть обпектися

6. Що можна сказати про сіль?

Про те, чи слід солити рибу до або після варіння, існують різні теорії. Кажуть, що засолювання його раніше призведе до того, що шматок втратить свій сік, тому краще солити його, як тільки він пройде крізь сковороду, але Рафа Зафра любить наносити сіль на шкіру риби перед тим, як потрапити на гриль, "бо сіль і шкіра вони утворюють дуже насичену хрустку скоринку ".

Звичайно, потрібно бути обережним із сумами, щоб не переборщити. Якщо ви один з тих, хто любить класти на решітку шар густої солі, ви ризикуєте занадто його посолити.

7. Перебільшення інтенсивності та кількості олії

Незважаючи на те, що на кухні високо цінують олію надзвичайного віджиму, у випадку з рибою, смаженою на грилі, Рафа Зафра не рекомендує її, оскільки його інтенсивний аромат може забрати популярність зіркового продукту, що є не хто інший, як риба. "Я використовую оливу з 0,4% м'якою кислотністю, яка не дуже сильна, щоб вона не їла продукт". Такої ж думки дотримується і Пако Абейон.

І нам не слід занадто далеко заходити з цим, "оскільки це було б занадто жирним", особливо якщо ми готуємо жирну рибу, таку як ставрида або скумбрія, багата на ненасичені кислоти Омега-3. Кухар вважає хорошим фокусом фарба з невеликою кількістю олії шматок перед тим, як покласти на тарілку, радить зробити все простіше: "Просто нанесіть на тарілку кілька крапель олії і вуаля".

"Якщо ми переборщимо з олією, вона буде занадто жирною, особливо якщо це синя риба"

8. Будьте вражені, вибравши тарілку для гриля

Для Рафи Зафри помилкою є розбивання голови, вибираючи праску, хоча він ясно, що віддає перевагу гладкий тип ніж ребристий гриль із смугами, “тому що цій моделі легше знищити шкіру риби”. Гладка пластинка гриля також ускладнює обсипання шматка, а також легше освоювати та чистити.

Під час варіння це також важливо використовуйте шпателі замість пінцета, що може зламати м’ясо, а продукт не надто запаморочитися у вогні або пробити його, тому що це непотрібно, і ми лише змусимо його втратити соки.

9. Недостатньо нагрівання праски

Ми приходимо до матері ягняти, точніше, смаженої риби. Усе сказане на сьогоднішній день є важливим, але марно, якщо ми не беремо до уваги, що повинні перед розміщенням риби добре нагрійте сковороду. Висока температура дуже важлива, оскільки це залежатиме від того, чи досягнемо ми бажаного ущільнювального ефекту.

"Оскільки м'ясо виділяє воду, рибу потрібно закрити герметиком, щоб вона не втрачала соки, а отже і структуру", - детально розповідає Зафра, а також важливість тепла разом з краплями масла щоб риба не прилипала до решітки. "Якщо каструля не гаряча, вода, яку виділяє риба, стає скоринкою і липне, вся шкіра тане", - додає Абейон з Кадіса. "Хороша герметичність риби досягається за допомогою високої температури та короткого часу витримки", - пояснює Зафра, який представляє тут ще один важливий момент цього приготування - час варіння.

"Ви повинні запечатати рибу, щоб вона не втратила соки та текстуру"

10. Перевищення часу варіння

Майте на увазі, що при дуже гарячому грилі риба також робиться за дуже короткий час. "Якщо ми перейдемо його, буде сухо," говорить шеф-кухар Естімар, який радить нам позначати рибу на 3 або 4 хвилини з кожного боку, досягти печатки, яку ми шукаємо, з карамелізованим ефектом. І він дає нам фінальний фокус, щоб зробити його надзвичайно соковитим: "поставте його в духовку ще на 3 хвилини або в ту саму криту сковороду".

У випадку з дрібними шматочками, такими як сардини, ми повинні взяти до уваги, що час впливу вогню скорочується до 30 секунд, "просто змусьте його запечатати з одного боку, а з іншого - крапку". Або як каже Пако, "сардина - це пім пам, ходімо, ходімо".

Для шеф-кухаря Бодегіти Ель-Адобо, якщо риба важить пару кілограм, ми будемо варити її протягом 7 хвилин з одного боку, "а потім близько 4 з іншого, трохи менше, тому що через неї вже пройшло тепло". Рафа Зафра радить звертати увагу, як і французи, на колір: «Він повинен бути рожевим, і ми помітимо, що колючка добре відокремлюється, якщо воно добре не відокремлюється, це сире ". І Пако дає нам останню пораду: "Пам'ятай, залізо дуже тепле і багато любові".