Лікарні встановлюють різноманітний контроль за сотнями страв, які вони готують щодня

Кухня госпіталю де Вальме в Дос-Ерманасі (Севілья) випаровується о півдня. У той час дієтолог контролює ланцюжок обшивки на обід: шість помічників заповнюють тарілки, і вона контролює вміст. Минулого четверга основне меню складалося з макаронів Болоньєзе, садівника курки з горохом та ананасом у соку. Меню, яке повторюється кожні два тижні, і яке, як і всі, що обслуговуються в лікарні, розробляється групою дієтологів та харчових спеціалістів, а під керівництвом Хосе Антоніо Ірлеса, керівника лікарні з клінічного та дієтичного харчування. "Складність полягає в тому, що пацієнт не ходить до їдальні, а їжа повинна ідеально доходити до його ліжка. Їжа становить 50% лікування пацієнта", - говорить Ірлз.

дієта

Більше інформації

Лікарняна кухня має мало спільного з рестораном. "Це харчова фабрика. Конвеєр, який вимагає графіків та організації". Початок сніданку о 8.30; обід, о 13:00; перекус о 16.30, а вечеря о 20.30. Кухня не зупиняється з 7:00 до 23:00. У лікарні є 600 ліжок, і зараз зайнято близько 550. Приблизно половина пацієнтів харчуються за основним меню, але для іншої половини може бути стільки різновидів, скільки є пацієнтів.

У лікарні є каталог із 22 дієт, кожна з яких має чотири варіанти: з сіллю або без неї, з цукром або без; з усім; або ні з чим. Існують "терапевтичні" дієти, специфічні для пацієнтів з певними обмеженнями, особливо діабетиків або з проблемами шлунка; інші - гіпокалорійні, для тих, кому потрібно схуднути; Вони є для пацієнтів з діареєю або проблемами з алергією; і навіть для вегетаріанців та мусульман. Пацієнти, які тривалий час госпіталізовані та не мають обмежень, накладених лікарями, можуть вибирати з більш розширеного меню, щоб не нудьгувати чиновнику; а в особливих випадках, особливо невиліковно хворих, їм залишають абсолютно безкоштовну дієту. Вони просять, що б вони хотіли їсти вранці, і лікарня робить все можливе, щоб запропонувати їм це.

Хосе Веласко, головний шеф-кухар, - той, хто повинен боротися з експертами з питань харчування, щоб пристосувати дієтичні потреби до смаку. Він працює у Valme з дня його відкриття, 15 квітня 1982 р., І визнає, що лікарняна кухня є більш "неприємною", ніж кухня ресторану, сектору, який він також добре знає. "Тут майже немає угоди з пацієнтами, з тими, хто їсть те, що ти робиш. І це складніше, нудніше, менше творчості". Але побалуйте страви так, ніби їх подаватимуть на королівському весіллі. "Заслуга кухаря полягає в тому, щоб зробити дуже обмежувальну дієту привабливою", - говорить Ірлз, яка відповідає за визначення білків, вуглеводів або клітковини, необхідних дієті. Дієтологи та кухарі перетворюють його на стейки, пельмені або гаспачо.

В даний час Веласко є єдиним завідувачем лікарняної кухні після того, як компанія Мархан звільнила свого партнера за його "тривожну відсутність гігієни" та "значну необережність у збереженні" продуктів, згідно з рішенням Вищого суду Андалусії ( TSJA), який вважає своє звільнення доцільним. Професіонали Valme гарантують контроль якості. Покупки проводяться майже щодня, і Мархан, компанія, яка отримує цю послугу з 1999 року, купує лише торгові марки та продукти, попередньо дозволені лікарями.

Кухня має сім холодильних камер, розподіл яких також контролюється спеціалістами з харчування. Кожному продукту потрібна температура, і ви не можете змішувати, наприклад, м’ясо з йогуртом. Їжа надходить через склад і рухається по ланцюжку консервування, приготування їжі та обслуговування, але назад вже не повертається. "Жодна їжа, яка піднімається в кімнату, не повертається на кухню. Все викидають, навіть якщо видно, що вони навіть не торкнулися лотка. Навіть якщо це закритий йогурт", - підкреслює Тринідад Васкес, менеджер Мархан у лікарні Вальме хоче скасувати будь-які сумніви, які кухня центру може поставити під сумнів, дізнавшись про звільнення кухаря.

Багато пацієнтів скаржаться на госпітальне харчування, але центр різко зменшив отримані скарги. Секрет? Запросіть членів сім'ї познайомитися з кухнею та пояснити, чому пацієнту подали певну страву. "Багато хто їсть усе вдома, навіть якщо їм цього не потрібно, і те, що вони знаходять тут, викликає огиду", - говорить Алісія Гомес, керівник Генеральної служби центру. "Ви повинні пояснити їм, що лікар призначив невелику кількість або їжу без солі. Деякі вважали, що в лікарні мало що заощадити. Зараз немає претензій. Члени сім'ї пробують відвар, який дають пацієнтам без обмежень дієти, і вони бачать, що це добре. Що трапляється, так це те, що їжа суворої дієти для них несмачна ", підтверджує Гомес.

Ана Марія П. була госпіталізована протягом трьох днів і не скаржилася. "Я їм більше, ніж вдома", - каже він. "Є речі, які мені не подобаються, але оскільки овочі для мене не корисні. Але на смак це домашнє", - говорить він. Матео Перес, батько хворої людини, каже, що їжа, яку вони дають синові, йому майже подобається більше, ніж те, що він їсть у їдальні для лікарів та родичів. Хоча компанія та сама.

Необмежені пацієнти щодня приймають овочі, м’ясо або рибу, а також картоплю, бобові та макарони. Мені найбільше подобається ложка. "Що нагадує їм про їхній дім. Багато рагу", - говорить Хуан Хосе Гомес, керівник підприємств гостинності, який пам'ятає успіх спеціального меню, яким пацієнти святкували останні 28-F, День Андалусії, який включав як виняток смажена риба.

Холодна їжа в Малазі

У Малазі міністр охорони здоров’я робітничих комісій Хосе Рамірес підтверджує, що скарги щодня надходять у лікарнях провінції. Профспілка в основному отримує скарги на холодну їжу та години, в які її подають, які не є звичайними для хворих, повідомляє Хуана Віудес.

Однією з головних проблем є організація при купівлі їжі, каже Рамірес. Компанія, яка відповідає за їх постачання, "завжди збирається заробляти гроші", і в багатьох випадках постачає товари з дуже короткими термінами придатності. Обставина, яка змушує кухарів швидко їх витрачати і насичує пацієнтів повторенням певної їжі. Додайте до цього дефіцит персоналу. "Немає персоналу, який би підтримував їжу гарячою, а використовувані контейнери не зігрівали довго". Рамірес запевняє, що на кухнях Малаги є "відмінні професіонали", і що в таких лікарнях, як Карлос Хая та Ель Клініко, пацієнти мають до трьох меню на вибір на день заздалегідь.

* Ця стаття вийшла в друкованому виданні 0024, 24 квітня 2004 р.