- Ти в
- Почніть
- Розділи
- Харчування
Текстуровані модифіковані дієти: еволюція, біологічна небезпека та управління алергенами
Труднощі в процесі годування, спричинені дисфагією, спричинюють зменшення споживання їжі, що призводить до поганого харчового стану та зневоднення; Важливо досягти адаптованої дієти, яка приймається пацієнтом завдяки своєму аромату, кольору, зовнішньому вигляду та смаку. У наш час професіонал має у своєму розпорядженні різні варіанти, які переходять від ремісничого процесу модифікації текстур до різних комерційних альтернатив.
Коли людина не може проковтнути їжу, необхідну для задоволення своїх потреб, вони, як правило, вдаються до продуктів із зміненою структурою або до штучного харчування (ентеральне та парентеральне). По можливості рекомендується використовувати традиційну їжу або комерційну їжу, штучне харчування рекомендується в найсерйозніших випадках, оскільки воно вимагає більшої спеціалізації, призводить до вищих витрат і може бути пов'язане з несприятливими наслідками різної ваги.
Виходячи з цього, Рада Європи у своїй резолюції ResAP (2003) 3 рекомендує, щоб звичайне пероральне годування було першим варіантом виправлення або запобігання недоїдання у пацієнтів, і що воно повинно включати спеціальні дієти, пов'язані з медичними та медичними показаннями. і меню з високим вмістом енергії або білка тощо, тому використання дієт із зміненою текстурою є інструментом вибору для досягнення цієї мети.
Дослідження, проведені щодо поширеності дисфагії при певних патологіях, відображають чіткі дані у пацієнтів з цереброваскулярною катастрофою (16-100%), у пацієнтів з хворобою Паркінсона (50%), у аміатрофічному бічному склерозі (48-100%), у поліміозитах (12 - 54%) та при ревматоїдному артриті (28%). Літні люди - ще одна з найбільш постраждалих груп, опубліковані дані вказують на те, що у 45% людей старше 75 років спостерігаються симптоми дисфагії, а у госпіталізованих пацієнтів поширеність становить від 12 до 13%, що також свідчить про більш високий ризик аспірації та легеневі інфекції.
Всі ці труднощі в процесі годування спричиняють зменшення споживання їжі, що призводить до поганого харчового стану та зневоднення. Майже половина людей, які перебувають у будинках для престарілих, страждають на втрату ваги, пов'язану із залежністю, проблемами з придушенням та ковтанням їжі, а також з зменшеним раціоном (≤75% раціону), збільшуючи ризик недоїдання. Ці дефіцитні харчові стани негативно впливають на здоров’я госпіталізованих пацієнтів, пов’язані із затримкою відновлення після хвороб та операцій, впливають на якість життя, пов’язану зі здоров’ям, знижують толерантність до лікування, збільшуючи ризик ускладнень. і в кінцевому рахунку збільшення захворюваності, смертності та перебування в лікарні.
Прийняття продукту при пероральному годуванні залежить від його аромату, кольору, зовнішнього вигляду, текстури та смаку, випробовуючи концепцію адаптованого базового годування, змінюючи текстуру, досягаючи оптимального харчування та якості життя у пацієнтів із вимогами до спеціальних харчових.
Еволюція у презентації продуктів із модифікованою текстурою
Протягом багатьох років він перейшов шлях від традиційного виробництва до розробки зневоднених та ліофілізованих продуктів до відновлення у воді або, нещодавно, до пастеризованих продуктів, готових до споживання.
До 15% дієт, що подаються в лікарнях, і до 26% дієт, що подаються в будинках для престарілих, мають текстуру. Однак ці дієти мають дефіцит поживних речовин, що свідчить про зменшення споживання калорій і білків, а також різних мікроелементів, таких як залізо, кальцій або вітамін С.
Кустарний процес модифікації текстури породжує велику мінливість між порціями як з точки зору харчових та органолептичних властивостей, так і з точки зору безпеки. Теоретично всі продукти можна подрібнити, але на практиці спостерігається, що є страви з меншою прийнятністю через кінцевий результат. Найкращі препарати отримують з їжі подібної консистенції, оскільки результат є більш однорідним. Окрім того, харчовий вміст маловідомий, і між установами існує велика варіативність, оскільки відмінності в кодах меню, а також у характеристиках кожного центру (рецепти, обладнання, техніка приготування ...) впливають на харчування склад традиційної подрібненої дієти, що збільшує ризик харчової недостатності.
Комерційні продукти мають правильну, постійну та відому харчову цінність, прості у приготуванні, мають все більш прийнятний смак, мають однорідну текстуру, що полегшує та підвищує безпеку ковтання, значно збільшує споживання калорій (завдяки їх більшому внеску енергії та прийнятності) та мінімізувати мікробіологічну небезпеку.
З логістичної точки зору вони не створюють проблем зі зберіганням через тривалий термін зберігання зневоднених та стерилізованих продуктів. Підготовка на кухні простіша і швидша, вони дозволяють точно розрахувати кількість корисних порцій, що призводить до економії часу на підготовку, а отже, дає можливість швидкої доступності у випадку непередбачених запитів і, у випадку готових продукти, що використовуються (пастеризовані), з меншим терміном придатності (60 днів у холодильнику), їм потрібен лише час регенерації в духовці або водяній бані 30 хвилин.
Як передбачуваний розвиток логістики комерційних подрібнених дієт, п’ять років тому з’явилася перша автоматизована система приготування дієт із модифікованою текстурою, яка дозволяє подавати різні страви як в однодозовому, так і в багаторазовому форматах, адаптуючись до потреби кожного центру. Ця система забезпечує однорідну, гладку текстуру без грудок, збільшуючи профілі безпеки ковтання. У той же час це дозволяє скоротити час, необхідний персоналу на прибирання та їх підготовку, оскільки він має систему дозування для кожної дієти.
Біологічна небезпека та управління алергенами
Коли ми маємо на увазі аспекти, пов'язані з безпекою харчових продуктів, ми повинні мати на увазі, що під час її виробництва їжа піддається широкому діапазону умов навколишнього середовища (тиску, температури, вологості, кисню, світла ...), і як наслідок цього змінені до такої міри, що можуть бути відхилені або завдати шкоди споживачеві.
Виробництво традиційних кремів і подрібнених вимагає наявності великого складу для збереження необхідної сировини та необхідного обладнання для приведення їх до потрібної текстури з усіма санітарними гарантіями.
Традиційне приготування передбачає більшу обробку їжі, збільшуючи ризик біологічних небезпек, наприклад, через недостатнє приготування їжі, розриви холодного ланцюга, перехресне забруднення або час, що минув між приготуванням страви та його споживанням, отже, правильні гігієнічні правила та на кожному етапі повинні застосовуватися належні практики обробки.
Сировина повинна бути високої якості та свіжості, досягати адекватних температур для усунення біологічних небезпек під час приготування їжі і не повинна залишатися в будь-який час при температурі від 15 ° C до 45 ° C всередині їжі, оскільки ці температури є оптимальними для зростання більшості патогенні мікроорганізми. Цей ризик зводиться до мінімуму при використанні комерційних наземних дієт, оскільки ліофілізовані та зневоднені продукти, будучи порошком, зменшують активність води, тим самим зберігаючи їжу, запобігаючи росту мікробів та хімічним реакціям, які спричиняють погіршення стану. Збільшуючи термін зберігання та усуваючи ризик розмноження бактерій; і готові до вживання продукти (стерилізовані та пастеризовані) використовують асептичну упаковку (в безпечних умовах) після термічної обробки, яка призводить до ймовірності розмноження бактерій до прийнятних рівнів та зменшує обробку їжі, мінімізуючи ризики забруднення.
Що стосується управління харчовими алергенами, то комерційні подрібнені дієти, як правило, не містять лактози або глютену, а також контролюють вміст решти алергенів та інгредієнтів, тому вони можуть бути включені до дієтичного кодексу, на додаток до дієти зі зміненою текстурою (дієта при дисфагії) при інших видах лікарняних дієт.
Гарантія безпечності харчових продуктів, безпека нормалізації харчового складу та текстури, скорочення часу приготування, точний розрахунок кількості корисних порцій, швидка доступність у разі непередбачуваних запитів на дієти та допомога в управління алергенами, вони можуть мінімізувати вплив збільшення витрат, яке комерційна дієта зі зміненою структурою передбачає в соціальному колективному харчуванні.