Підсолоджувачі на нашій кухні

Для багатьох солодкий смак невіддільний від насолоди їжею та напоями, оскільки це людська риса, яка народилася у нас. Популярний смак найчастіше досягається у виробництві їжі навіть сьогодні за допомогою цукру. Однак менш відомий факт, що цукор виконує безліч технологічних функцій у виробництві харчових продуктів, крім своєї підсолоджувальної ролі. Наприклад, це сприяє текстурі та кольору продуктів, але це один із природних консервантів, і продукти, що виробляються ферментацією, бродінням та підкисленням (наприклад, ферментовані макарони, алкогольні напої), майже немислимі без нього. У випадках, коли цукор з якихось причин замінюється підсолоджувачем, на додачу до смаку слід враховувати ці аспекти.

Тому що цукор - замінник?

Альтернативи цукру в основному можна розділити на дві великі групи: замінники цукру та енергетичні або інтенсивні підсолоджувачі. Всі вони доступні в різній упаковці, таблетках, порошках, рідинах, що робить їх дуже простими у використанні.

Однією з найважливіших відмінностей між цими двома групами є те, що, хоча інтенсивні підсолоджувачі практично не мають енергії, замінники цукру не обов’язково містять менше енергії, ніж цукор. Фізичні властивості обох груп також дуже різні, що також впливає на те, як ми можемо використовувати їх для заміни цукру, наприклад, ми можемо з ними випікати або готувати, або вони рекомендуються для ароматизації їжі та напоїв. Характеристики різних підсолоджувачів також зведені в таблиці.

Крім того, важливо знати, що для заміщення ваги цукру підходять лише замінники цукру, оскільки навіть кілька грамів або крапель безенергетичних підсолоджувачів забезпечують бажаний смаковий ефект. Цей факт важливий під час випікання бісквіта або безе, наприклад, коли вага цукру є абсолютно необхідною для отримання правильного результату.

Практичні поради щодо випічки та приготування їжі

Дозування: Додаючи безенергетичні підсолоджувачі, дотримуйтесь поступовості та дотримуйтесь інструкцій на етикетці. Чайна ложка цукру становить близько 4-5 грам, відповідна кількість підсолоджувача зазвичай міститься на упаковці.

Замінники цукру зазвичай менш солодкі, ніж цукор, тому для досягнення бажаного смакового ефекту може знадобитися більше, ніж рецепт.

Особливі випадки: У разі солодощів з високим вмістом цукру (наприклад, безе), до чверті цукру може бути замінено безенергетичними підсолоджувачами. Важливо знати, що солодощі, виготовлені частково з цукром, не можуть вживати діабетики. Використовуйте замінники цукру, якщо вага цукру також потрібна для виготовлення якісного тіста, такого як бісквіт.

Об'єм: Тісто та тістечка, виготовлені з безенергетичних підсолоджувачів, можуть бути нижчими. Використовуйте більше розпушувача або форми для випікання меншого діаметру.

Послідовність: Газовані напої, креми, джеми, джеми, виготовлені з безенергетичними підсолоджувачами, можуть бути тоншими, ніж ті, що виготовлені з цукром, тому може знадобитися вживати мало пектину або желатину.

Фінікова паста: Роблячи квасне тісто, дріжджі пускайте з невеликою кількістю борошна, оскільки підсолоджувачі не забезпечують поживних речовин для росту дріжджів.

Ароматизатор: При використанні безенергетичних підсолоджувачів для досягнення ще більш тонкого смаку можуть знадобитися інші ароматизатори, такі як ванільний екстракт або мед. Цукерки з медовим присмаком не можна їсти діабетикам. Підсолоджувачі, що містять аспартам та сахарин, не є термостійкими, тому рекомендуються лише для додання смакових добавок. Деякі замінники цукру, такі як еритритол, надають ротовій порожнині відчуття охолодження, що може заплутати при виготовленні макаронних виробів та кремів.

Час приготування: Використання безенергетичних підсолоджувачів скорочує час випікання тортів на 7-10 хвилин; а печиво, булочки та тістечка можна приготувати на 3-5 хвилин раніше.

Колір: Безенергетичні підсолоджувачі не карамелізуються, тому звичний приємний коричневий колір не розвивається під час випікання. Однак, якщо скропити верх тіста невеликою кількістю вершкового масла або олії, це може допомогти коричневому кольору. Додавання какао, кави або кориці також може допомогти.

Збереження: Оскільки консервуючий ефект цукру усувається, їжу, виготовлену з підсолоджувачами, потрібно споживати або розфасовувати в холодильнику протягом 24 годин.

Для приготування вибирайте термостійкі та рН стабільні підсолоджувачі (ацесульфам К, цикламат, сукралоза), а також додаткову термічну обробку та/або консерванти.!

Енергетичні підсолоджувачі та короткий виклад властивостей цукрозамінників

підсолоджувачі

Джерело: Діабет - Журнал Фонду діабету - 2016/3. пісня

Автор: Zsuzsanna Szűcs дієтолог, сертифікований фахівець з питань харчування