пухлини

Картопля фрі, кава, хліб та печиво становлять більшість споживання акриламіду дорослими (Джерело зображення: pixabay.com)

Високодозове, тривале споживання акриламіду під час випікання може призвести до розвитку злоякісних пухлин - Генеральний секретар Національної асоціації угорських дієтологів звернув увагу на поточний канал М1.

Трансільванський Аліса дієтолог додав: запорукою профілактики є різноманітна дієта. За його словами, дослідження показують, що фрі, кава, хліб та печиво складають більшість споживання акриламіду у дорослих. Вміст акриламіду в їжі також залежить від часу випікання, тобто хліб, підсмажений протягом трьох хвилин, має менше шкідливого вмісту, ніж тост протягом шести хвилин, зазначив експерт.

Що таке акриламід?

Акриламід - це низькомолекулярна водорозчинна органічна сполука. Він використовується, серед іншого, як промислова хімічна речовина для виробництва поліакриламіду.

У 2002 р. У Швеції спостерігали, що нагрівання вуглеводних продуктів при високих температурах (вище 120-150 ° C) (наприклад, під час смаження, смаження на грилі або смаження в жирі) природним чином виробляє акриламід.

Так зване "підрум'янення" їжі, яке відбувається як під час обробки їжі, так і в домашніх умовах, що призводить до утворення багатьох смакових компонентів. Акриламід утворюється в результаті реакції відновлюючих цукрів та амінокислот (головним чином аспарагіну) під час реакції Майяра.

Які продукти містять акриламід?

У раціоні дорослих різні смажені картопляні продукти (картопля фрі, крокети та ін.), Кава, печиво, хліб є основними джерелами надходження акриламіду. Для більшості дітей випічка з картоплі становить значну частину споживання акриламіду. Для немовлят певне дитяче харчування є найважливішим джерелом акриламіду. Деякі інші продукти, напр. пелюстки картоплі, картопляні закуски містять відносно велику кількість акриламіду, але - у випадку стандартної/різноманітної дієти - їх роль у загальному споживанні є більш обмеженою.

Чи представляє акриламід у їжі ризик розвитку раку для споживачів?

На сьогодні доступні дослідження на людях дають обмежені та незрозумілі суперечливі докази підвищеного ризику розвитку раку. Однак у експериментах на тваринах дієтичний акриламід значно збільшував ймовірність мутації генів та пухлин у різних органах. На підставі результатів цих досліджень на тваринах експерти EFSA погоджуються з попередніми оцінками, що акриламід у продуктах харчування може збільшити ризик раку. Це стосується всіх вікових груп споживачів, але виходячи з маси їх тіла, діти є найбільш схильною до групи.

Що відбувається в організмі з акриламідом?

Акриламід, що потрапляє з їжею та напоями, всмоктується із шлунково-кишкового тракту, досягає органів і трансформується під час обмінних процесів в організмі. Одним з основних метаболітів є гліцидамід. Імовірно, ця сполука викликає генні мутації та пухлини, що спостерігаються у експериментальних тварин.

Крім раку є й інші ризики для здоров’я?

Експерти EFSA розглянули можливий шкідливий вплив акриламіду на нервову систему, пренатальний та постнатальний розвиток та розмноження (розмноження чоловіків). Враховуючи поточне споживання дієти, акриламід не вважався причиною виникнення цих наслідків.

Що можуть зробити споживачі, щоб зменшити ризик акриламіду в їжі?

Оскільки повністю вивести акриламід з раціону неможливо, дуже важливо зменшити споживання, змінюючи звички домашньої кухні та різноманітне харчування. Вибір інгредієнтів та температура випікання/приготування впливають на вміст акриламіду в різних продуктах харчування. Рівень акриламіду безпосередньо пов’язаний з “підрум’яненням” продуктів, тому споживачам рекомендується не пересмажувати (не “підпалювати”) під час домашнього приготування, а лише злегка підрум’янювати їх. Слід докласти зусиль, щоб чергувати практику приготування їжі та знаходити баланс між кип’ятінням, приготуванням на пару, випічкою, смаженням, що може допомогти зменшити вплив споживачів. Ризик для здоров'я людини через їжу, як правило, зменшується збалансованим харчуванням. Широкий асортимент продуктів - напр. м'ясо, риба, овочі, фрукти та продукти, багаті крохмалем (які можуть містити акриламід) - збалансоване харчування може допомогти споживачам зменшити споживання акриламіду.