Статті

  • Вступ
  • Формування екосистеми, завдання агроекології
  • Насіння, світ древньої мудрості
  • Проблема підняття та збору води
  • Кухня як простір звільнення
  • Дика їжа, альтернатива посиленню харчування
  • Збереження їжі для подолання продовольчої кризи
  • Відновлення практики предків для свідомого споживання
  • Важливість обміну інформацією та досвідом
  • Деякі рекомендації

Дика їжа, альтернатива посиленню харчування

17 листопада 2020 р

Навколо нас багато дикої їжі, вона безкоштовна і досить поживна, але ми її не бачимо. Це була їжа наших предків, і до цих пір є люди, які підтримують ці знання. Визнання їстівних дикорослих рослин, грибів, водоростей та комах, як це було протягом тисячоліть під час Андського раціону, а не повернення в минуле, є гарантією нашого харчування в ці кризові часи.

Визнання та повторне використання цих продуктів було б простим способом подолання дефіциту продовольства, який зростає у світі, і який замість нього сприяє розвитку величезного бізнесу, такого як трансгенетика або використання агрохімікатів, які збіднюють ґрунт, вони забруднюють і створюють більша залежність від фермера, крім того, що завдає серйозної шкоди здоров’ю всіх істот. Цією статтею ми хочемо показати, з досвіду Анд, як ми можемо забезпечити частину свого раціону і зіткнутися з великими загрозами, знаючи та практикуючи щоденне життя предків.

Дикі овочі

"У кожної живої істоти завжди будуть стратегії виживання, а якщо рослина на всіх стадіях свого розвитку буде цілком смачною, тобто вона приваблива для піднебіння, бо зникне. Той факт, що, наприклад, у рослини є колючки, не випадковий, це спосіб виживання, щоб хижаки не винищили його. У рослини є свої стратегії: в який час бути їжею, а в який час більше, тому що їй потрібно вижити, як і всі види. Андська людина, безсумнівно, визнав ці стратегії, і відповідно до них, протягом року він знав, які рослини і на якій стадії придатні для споживання, а на яких стадіях і на яких стадіях вони не були »(Жусто Мантілья, біолог).

Як повідомляє нам Юсто Мантілья, багато диких видів протистояли сотні і навіть тисячі років, і знання, як і коли їх вживати, передавалося з покоління в покоління, однак ці знання були втрачені, коли були витіснені овочами, принесеними ззовні, які вже одомашнені, як у випадку з салатом, брокколі, цибулею, морквою, буряком, мангольдом, шпинатом, часником тощо; і що здебільшого вони завжди вимагають присутності людини, щоб вижити. То що ж їли наші предки? Чи існують ці рослини все ще, чи можемо ми їх використовувати?

«Дикий часник - це часник інків, який використовувався раніше. У нього червона шкіра, і все використовується, навіть хвости. І у нього є своя маленька фіолетова квітка. Ще одну привезли іспанці. Була ще одна власна цибуля »(Мері Ореллана, кухар).

Деякі овочі, які ми споживаємо сьогодні, мали своїх предків або подібних у наших краях, тому в деяких випадках їхні оригінальні назви були втрачені, оскільки вони були замінені термінами, подібними або рівними овочам, які прийшли з-за кордону. Але існувало нескінченність овочів, які споживали і які до цього часу можна знайти на фермах, покинутих землях, узбіччях доріг, поблизу археологічних зон, садів чи берм у місті; Звичайно, не всі вони їстівні, але ми можемо розпочати їх пошук, проконсультувавшись із людьми похилого віку щодо того, що їли їхні батьки чи бабусі та дідусі. Поїдьте з ними, щоб вони допомогли нам їх розпізнати, апелюючи до їх пам’яті про те, як вони їх споживали (сирими, вареними, матованими, ферментованими тощо), завжди витягуйте їх з місць, вільних від забруднення (екскременти, дим, хімікати, сміття тощо)). Це також допомагає проконсультуватися з такими спеціалістами, як біологи, але найголовніше завжди звертатися до місцевої пам’яті.

Багато сімей дикорослих рослин у світі мають подібні властивості, і тому у кількох їстівних дикорослих рослин їх родичами є також такі, як сімейства амарантусів (яких у світі налічується близько 40 їстівних видів), ченоподіум (близько 50 їстівних видів), плантагос (більше 20 їстівних видів), рафанус (5 їстівних видів), мальвацеї, звук, тараксак та ін.

"Зараз корисними є й інші, що не були одомашнені, яких ми називаємо поганими травами. Замість того, щоб їх усунути, я думаю, нам слід подумати про те, щоб дослідити їх, проаналізувати, особливо побачивши поведінку симбіозу ґрунту. Рослина або ґрунт, вони такі істоти, як люди. Я думаю, що тут ще є завдання, що очікує на розгляд, я вважаю, що еволюція світу, цього Всесвіту триває, і відбувається те, що ми втратили свідомість »(Консепсьон Ханко, фермер).

Рослини, які також виходять з нашими посівами, непогані, вони не заважають, вони часто там, бо допомагають покривати та азотувати ґрунти, як у випадку з конюшиною (трифолію) або гусака (оксаліс); іноді вони також є їжею, тоді як урожай, який ми посадили, отримує свої плоди, як у випадку з редискою або диким буряком; вони можуть попередити нас про дефіцит ґрунту або середовища існування, або є ознаками збалансованого ґрунту, як у випадку з подорожником (плантаго).

"Наші харчові звички повністю змінилися на більш західну їжу, навіть у тому, що навіть у садівництві ми повинні відновити садівництво Анд, звичайно, не залишаючи осторонь вже звичного садівництва, яке ми маємо, так, садимо моркву, редис, але чому б ні Я також включаю свої ch'ullkus, чому б мені не включити мій paqoyuyo, чому б мені не включити мої hat'aqos. Я думаю, що нашим завданням має бути змішане садівництво як в біологічному, так і в культурному плані. Ось найкращі поживні речовини "(Джусто Мантілья, біолог).

Сьогодні досить забутою практикою є використання різних їстівних частин рослини. Є рослини, для яких використовується тільки цибулина, з інших - лише плоди або листя, однак у більшості з них можна споживати більше однієї частини, і це залежить від циклу рослини, оскільки коли вона виростає, вона концентрує сили в листі, то значна частина цієї сили переходить до квітів, а пізніше до плодів. Ось чому, коли ми споживаємо ніжну рослину, аромат її листя стає м’якшим, ідеально підходить для вживання в сирому вигляді; Коли він починає знімати квіти, листя зменшуються і мають трохи гірший смак, що говорить нам про те, що ми більше не можемо їсти їх сирими, але з невеликою кількістю варіння і що ми можемо їсти сирими - це квіти.

Гриби та водорості

Як і в усіх культурах, в Андах також є споживання грибів, які традиційно вживаються в їжу, знання, втрачені в більш міських районах, що ускладнює визнання їстівних сортів.

«Я описав себе як ультра в грибах, тому що з дитинства я знав, що є інкакоча, жовта, потім є черепашки, кальмапи та пако, ті, які можна їсти загальніше. Але одного разу я був у місці, яке не є Перу, і я побачив, що вони були каллампами, я взяв їх і майже всі ми загинули, я певно поважаю каллапи, ви повинні їх добре знати »(Іполіто Перальта, андський вчитель ).

Біолог Джусто Мантілья пояснює, що різноманітність грибів в Андах, а також різноманітність видів їх споживання вимагають глибоких досліджень, яких поки що в країні не існує, за винятком одиночної роботи біолога Марії Хольгадо:

«Я завжди звертаюся до досвіду, який розвиває моя колега Марія Хольгадо, в університеті, в академічному світі, тут вона є однією з першопрохідців, яка почала працювати над цим питанням, і з досвіду, який вона має, також із часів Мені пощастило. З супроводу її на поле, я думаю, нам доведеться пройти довгий шлях, щоб відновити справжнє різноманіття грибів, калламп, зет, я думаю, що кількість і різноманітність грибів ще недостатньо добре визнана або систематизована, ми в підгузниках.

Я думаю, що це питання, де також варто було б вказати на роботу, в тому числі з культурної точки зору, я знаю, що може бути багато практик, але ці практики не виникають, вони не відновлюються, просто сказати різноманітність, яка користь, не тільки для їжі, є гриби, які мають ритуальне використання, але тут ми дуже мало знаємо про це питання, в Мексиці вони багато працювали над цим питанням, але тут не те, що у нас немає але трапляється так, що тут про це забули "(Хусто Мантілья, біолог).

Що стосується водоростей, оскільки Куско - це середземноморський район, присутність морських водоростей у раціоні є спорадичним, оскільки їх потрібно приносити з далеких районів, але як аналог, все ще прийнято споживати водорості з високогірних лагун, відомих ім'я llulluch'a або murmunta (nostoc sphaericum), якому також дають інші назви.

Ці водорості присутні в традиційній їжі, але не так багато в ресторанах. Таким чином, виявляється, що тими, хто користується його споживанням, є переважно селянські сім'ї, тоді як найбільш міському та західному населенню бракує такого важливого джерела їжі.

ритімо
Страви, приготовані з дикорослих рослин. Фото: Кошик солідарності Міхуни Качун.

Серед інших нетрадиційних продуктів харчування також варто згадати продукти мінерального походження, крім солі, є кілька глин для лікарського та харчового використання:

"Є й інші групи організмів, які практично перебувають у забутті, наприклад діатомові водорості, про які ми говоримо лише тоді, коли ми говоримо про qontay, але з геологічної та палеонтологічної точок зору, але яка була функція цієї групи в харчуванні, воно існувало або не було зв’язку з раціоном людини. І якби це не стосувалося безпосередньо раціону людини, хто в трофічному ланцюзі харчувався цими організмами і як тоді вони потрапляли до нашого організму. Залишається переглянути все це питання »(Джусто Мантілья, біолог).

Різновиди вапна використовуються при варінні деяких продуктів, певні глини використовуються як лікарські засоби у вигляді пластирів. Що стосується споживання в якості їжі, існує глина під назвою чако, яка широко використовується в регіоні Пуно, але не в Куско.

Комахи

Вживання певних комах, личинок та глистів забезпечувало необхідні дози білка, але сучасні забобони нехтували цією практикою. З тих, що найбільш споживається практика їх споживання, це личинки, звані хуайтампо (metadaris cosinga), вид личинок метеликів і бернакуру (види личинок жуків).

«Бернакуру багатий, тоді є ще один маленький черв’ячок, котрого я люблю, зараз вони забрали його в Індію, як той, який збирається позбутися пластику, який є маленьким черв’ячком аханкараю, це як алое. Потім ви хапаєте його стовбур, коли він висох, вам потрібно зламати цей стовбур або товстий стебло, і всередині є кілька білих личинок, як плоскі стрічкові черв'яки, яка смачна штука. А найбагатше - хуайтампо. Я вже відчував, що тварини не повинні страждати, і все це, одного разу я задушив їх на час у пластику і почав підсмажувати їх, і мій дідусь розповідає мені, чому вони не рухаються, це те, що я їх вбив, не люблю спостерігати, як вони страждають. Ваш хуайтампо вже не корисний, викиньте його, тому що хуайтампо працює, коли він починає розтягуватися, це момент, коли він виділяє деякі токсини, і саме для цього він їсть. Це ще одна конотація, хуайтампо підсмажує його, коли він просто живий, коли він розтягується "(Іполіто Перальта, андський вчитель).

Вони також використовують лікарські засоби, а також інші сорти личинок та комах, які споживали в минулому, а зараз менше, як каже нам біолог Джусто Мантілья:

«Як ліки від бронхопневмонії рак’акуро, бернакуру, який є личинками холеоптера, комахами та багатьма іншими метеликами, був частиною харчового раціону, а також цілющим. Тут, коли ми бачимо, що хтось каже, що ви можете з’їсти личинок мухи, перше, що вони говорять, це атав [огидний], звичайно, дорослий - атава, бо сідає на екскременти, на речі, які розкладаються, але личинка, як частина життєвого циклу мухи, вона чиста. Через той досвід компостування, який вони використовували як сировину для годівлі свиней, для годівлі птахів, особливо качок, і того, чим він стає через харчовий ланцюг, у білках.

(Гусениці) на картоплі, на помідорі, слід їсти. Але люди вважають за краще чисте і чисте, повне інсектицидів. Наприклад, вдома ми воліємо їсти картоплю з хробаком, тому що знаємо, що, по-перше, це говорить мені, що вона чиста, що вона не сп’яніла, а по-друге, якщо я їду з ларвітом, у мене є безкоштовна додана вартість у білках і фосфоліпідах, що є просто питанням звичок. Звичка - це така, яка говорить, що хробак - атава, що має змінитися »(Джусто Мантілья, біолог).

Споживання деяких комах мало пояснення, виходячи з якостей тварини:

«Їх їли разом із смаженими цвіркунами - різновидом під назвою t’isku t’isku на кечуа. У якийсь момент їх довелося схопити і з’їсти. Я думаю, що один із способів бачити наших бабусь і дідусів був перш за все таким, щоб малі 3, 4-річного віку знали, як бігати, стрибати ”(Консепсьон Ханко, фермер).

В даний час споживання цих тварин, таких як хуайтампо, переоцінюється як як спосіб відновлення традиційної андської гастрономії, так і збагачення харчування та скористатися лікувальними перевагами цих продуктів. Але для цього йому доводиться стикатися з упередженнями, які сприймають цей тип дієти як ознаку відсталості чи архаїчності.

На відміну від інших знань, згаданих в інших статтях цієї публікації, у випадку з нетрадиційними продуктами харчування досвід їх відновлення та оцінки є індивідуальним, через забобони ми не виявили, що будь-яка організація приймає їх за частину своєї роботи. Незважаючи на це, ми вважали за необхідне включити цю статтю, оскільки це важливі та необхідні знання, і з цих окремих робіт можна зробити це відновлення знань колективним.