Зараз на чутливість до глютену припадають мільярди витрат на охорону здоров’я Угорщини, у 7-12 відсотків населення діагностували чутливість до глютену, але насправді приблизно 40 відсотків суспільства мають проблеми з перетравленням глютену, лише багатьом ще не встановлено діагноз.

чутливості

незважаючи на те, що споживання хліба в угорському суспільстві за останні сто років впало на п'яту частину (більшість клейковини потрапляє в наш організм із хліба). Це пов’язано з тим, що раніше хліб готували з трьох інгредієнтів:

  • л борошна,
  • солі,
  • поза водою,
  • і закваска

Закваска традиційно складається з борошна та води, до суміші з повітря додають дикі дріжджі, а також містять молочнокислі бактерії, які відрізняють традиційні закваски від дріжджів за їх фізіологічним впливом. Молочнокисле бродіння замішується на хлібі, поки в тісті починається бродіння, яке сприяє розщепленню глютену та цукрів, пояснила Габріелла Ормос, керуючий директор пекарні Jenő, засновник спільноти KovászLabor в рамках Світової економіки, примусової інвестиції в сільське господарство.

За словами експерта, на сьогоднішній день в Угорщині є 25 пекарень - приблизно 1500-1 600 пекарень в країні, - у яких випікають хліб, виготовлений на традиційній заквасці.

Габріелла Ормос
Фото: Дьєрдь Каллус/В.Г.

Звичайно, це було не завжди, у 1931 році використовували пшеницю Банкута, яка на міжнародному рівні також вважалася поліпшувальною пшеницею, вміст вологої клейковини становив 49,5 відсотків, але було вироблено лише 2-3 тонни з гектара.

Потім, під час індустріалізації, країна оптимізувала пшеницю під комбайн, сорт Банкут був дуже високим, зігнутим, тому його замінила нижча пшениця, яка дає вдвічі більше з гектара.

Сьогодні вміст вологої клейковини у подрібненій пшениці має становити щонайменше 28 відсотків, але пекарям важко виготовляти з неї якісну продукцію без добавок. Через величезну конкуренцію на ринку угорська хлібопекарська галузь прагне дешево отримувати зерно і компенсує низьку якість великою кількістю добавок.

На думку експерта, Угорська книжка продовольства також відіграє певну роль у погіршенні якості комерційного великомасштабного хліба, оскільки він містить закваску, виготовлену з борошна, води та дріжджів. І це, швидше за все, вводить споживачів в оману. Габріелла Ормос вже чотири роки навчає випічці справжнього заквасного хліба, і все більше людей приєднується до не дуже переповненого табору пекарів-ремісників.

Однак також було б потрібно, щоб якісні угорські інгредієнти були доступні в кількостях, і пекарі сьогодні готові платити більше за хороші інгредієнти. Сировина для кустарного хліба, виготовленого з якісного пшеничного борошна, становить 150-350 форинтів, у порівнянні з 70-90 форинтів для промисловості, але ціна продажу також набагато вища: 1000-1200 форинтів за кілограм хліба порівняно з 250-300 форинтами за кілограм для промисловості. Однак ремісничі пекарні можуть розраховувати на більший прибуток до 20 відсотків порівняно з прибутком 2-3 промислових хлібопекарських виробів у кращому випадку. За словами експерта, для того, щоб зробити кустарний хліб якомога ширшим, нам потрібні фермери, які повертають старе зерно, мельники, які його подрібнюють, та пекарі, які приносять на стіл зерно доброї якості.

оскільки для виготовлення традиційного заквасного хліба потрібно дотримуватися зовсім іншої інфраструктури, логістики та логіки. Однак три промислові пекарні вже почали переходити на цю технологію, але треба бачити, що розповсюдження старого хліба буде дуже повільним процесом, потрібна велика освіта, і це займе багато десятиліть.