шеф-кухар

М'ясо диких тварин регулярно з'являлося на столах середньовічних сановників. Зокрема, т. Зв "Висока", була однією з улюблених страв знаті і королів. Однак поступово гра зникла з тарілок. Після ери свинячих відбивних та «модної» птиці настав час запилити забуті смаки домашніх лісів, полів та лугів. Гра не тільки смачна, низькокалорійна, має лише 2-3% жиру, але і корисна. М’ясо містить кілька вітамінів і мінералів.

Специфічний смак

М’ясо диких тварин має специфічний смак. Дика природа рухається активніше і не доповнюється гормонами росту, наприклад. Що стосується смаку, то він варіюється залежно від виду тварини. Наприклад, м’ясо оленя та кабан по-різному смакують. "Експерти можуть розрізнити муфлон або оленину, м’ясо яких вважається найсмачнішим", - говорить Ярослав Штурек з Putifar, який займається переробкою та розподілом м’яса виключно зі словацької дичини.

Перевірте джерело

М’ясо на смак свіже, правильно дозріле, виловлене під час полювання. "Ідеально отримувати сировину в потрібний час, бажано з перевірених джерел", - підкреслює Ярослав Штурек. Більшість м’яса надходить із ферм. "Однак багато хто віддає перевагу дикій природі, оскільки вона екологічно чиста і більш справжня", - додає Ярослав Штурек. Оскільки більшу частину гри вже можна придбати цілий рік, слід зазначити дату виробництва. У той же час слід враховувати тривалість заморожування, яка становить максимум два роки.

Важливо дозрівання

Свіжість м’яса важлива, але її потрібно розуміти правильно. Важливо не обробляти свіже м’ясо відразу після вилову. Він жорсткий і без характерних тонкощів, які, як передбачається, має пустеля. "М'ясо потрібно залишити остигати на морозі кілька днів. Через дозрівання м’ясо розм’якшується і стає ніжним. Добре дозріле м’ясо соковите, має сильний смак та оптимальну консистенцію », - пояснює Й. Штурек.

Не маринувати!

Дівіна в основному асоціювалася зі складною підготовкою, складними рецептами та тривалим приготуванням або випічкою. Багато з цього сьогодні вже не так. "Традиційне маринування та запікання бере свій початок у часи, коли дичина не мала достатніх продажів, а мисливці маринували, консервували, якийсь час дичину з більших шматків дичини. Сьогодні він використовується лише у виняткових випадках ", - говорить Міхал Гечко, шеф-кухар готелю Mercure Bratislava Centrum. З ним погоджується і Ярослав Штурек. "Маринад швидше зашкодить якісному м’ясу, ніж допоможе. Це перевершує смак м’яса. ”Тривале варіння сушить м’ясо і залишається твердим. Це особливо актуально при підготовці протоколів.

Порада шеф-кухаря

За словами шеф-кухаря, шия, плечі та нижня частина стегна ідеально підходять для задухи. Верхня частина стегна використовується для випічки цілком. Спинку рекомендує шеф-кухар обробляти за хвилини - стейки, медальйони або ростбіф. Кістки також можна використовувати з гри. Вони використовуються для посилення смаку гуляшу або соку рагу, або для основної гри.

Рецепти за словами Міхала Гечека, шеф-кухаря готелю Mercure Bratislava Центр

Корейка з оленини з гранітованою солодкою картоплею, пюре з петрушки та шоколадним соком

Сирі матеріали: 180 г оленини корейки, вершкове масло, 2 солодких картоплини, 3 дкл збитих вершків, 2 г чебрецю, 100 г петрушки, 1 дкл цільного молока, сіль, чорний мелений перець, 5 цл демі - глазур, 5 г шоколаду, 1 запечена буряк

Підхід: Посоліть спинку, приправте і обсмажте на сковороді. Закінчити в духовці при температурі 160 ° C приблизно 5-8 хвилин. Солодку картоплю очистіть і наріжте уздовж тонкими скибочками приблизно 1,5 мм. Починаємо укладати у форму шарами шарами і заливати кожну вершками, приправляти сіллю, перцем і подрібненим чебрецем. Випікайте в духовці при 150 ° C протягом 35 хвилин. Зваріть нарізану петрушку в молоці і змішайте її з пюре, яке ми пропускаємо. Приправте сіллю і перцем і змішайте кубик вершкового масла. Смажте буряк на вершковому маслі. Для соусу ми використовуємо деміглас, який ми підігріваємо, загущуємо шоколадом і приправляємо.

Рагу з оленини з булочками і копченими ребрами

Сирі матеріали: 200 г оленячих совок, 20 г моркви, 20 г петрушки, 20 г стебла селери, 20 г червоної цибулі, 1 зубчик часнику, 1 PL томатного пюре, 1 PL коричневого цукру, 2 стебла чебрецю, 1 dcl портвейну, сіль, чорний перець, лавровий лист, 100 г копчених ребер, 100 г сухих булочок, 1 яйце, 0,5 дкл крему, петрушка

Підхід: Обсмажте овочі на вершковому маслі, запиліть цукром, дайте їм карамелізуватися, додайте пюре, чебрець і нарізане кубиками м’ясо. Змішайте, щоб намалювати м’ясо, і залийте портвейн. Коли вино закипить, влийте овочевий або оленинний бульйон і повільно тушкуйте до м’якості. На завершення приправте сіллю і перцем.

Нехай копчені ребра готуються на варениках до м’якості і приправи. Булочку наріжте кубиками, змішайте з шпоном, м’ясом ребер, вершками та жовтком. Приправте сіллю і перцем і змішайте збитий яєчний білок. Формуємо кульки, які розпарюємо протягом 15 - 20 хвилин.