Відповідно до останньої угорської харчової рекомендації OKOSTÁNYÉR®, рекомендується споживати півлітра молока або еквівалентного молочного продукту щодня.
Це пов’язано з тим, що молоко та молочні продукти містять багато цінних поживних речовин - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин, - необхідних організму, а деякі його інгредієнти (кальцій) найкраще використовуються з цієї групи продуктів. Молоко та молочні продукти рекомендуються для всіх вікових груп, особливо для підростаючих дітей для розвитку міцних, здорових зубів та достатньої кісткової маси.
Склад молока
Білки
Білки молока є корисними білками, оскільки вони містять усі необхідні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях. 3,4% молока - це білки, з них 80% - казеїн і 20% - сироваткові білки (лактальбумін, лактоглобулін).
Жири
Молочний жир містить відносно велику кількість коротких та середньоланцюгових жирних кислот, які можуть засвоюватися безпосередньо, не розщеплюючись. З усіх жирів засвоюваність молочного жиру є найкращою завдяки його жирнокислотному складу, емульсійному стану, структурі тригліцеридних структур та сприятливій температурі плавлення. Вміст холестерину в молоці значно нижчий, ніж в інших продуктах тваринного походження, а фосфоліпіди (лецитин, цефалін) в ньому регулюють виведення жиру з печінки та гальмують відкладення холестерину на стінках судин. Завдяки легкій засвоюваності молока, воно корисно при дієтотерапії багатьох захворювань.
Вуглеводи
Найважливішим вуглеводом у молоці є лактоза (молочний цукор), що складається з одиниці глюкози та галактози. Лактоза відіграє роль у всмоктуванні певних мінералів - кальцію, магнію, фосфору - та у формуванні належного рН товстої кишки. Одна дл молока містить 4,7-5,3 грама вуглеводів. Лактоза розщеплюється до простих цукрів ферментом лактазою як при виробництві кисломолочних продуктів, так і в організмі людини. Ті, у кого бракує або виробляє знижену кількість цього ферменту лактази, мають непереносимість лактози (чутливість до лактози). Для них харчова промисловість виробляє продукти без лактози.
Вітаміни та мінерали
У молоці міститься багато вітамінів і мінералів, найважливішими з яких є вітаміни A, D, E, K, B, а також кальцій і фосфор. Молоко та молочні продукти - найкращі джерела кальцію як кількісно, так і якісно. З одного боку, при збалансованому, різноманітному харчуванні 60-70% споживання кальцію надходить саме з цих продуктів; з іншого боку, молоко та молочні продукти містять необхідну кількість лактози, мають оптимальне співвідношення кальцій-фосфор (за винятком сирних сирів, виготовлених з додаванням солей фосфору) і містять вітамін D, тому вони забезпечують ідеальне середовище для засвоєння кальцію.
Поживний склад козячого молока подібний до складу коров’ячого, з трохи більшою кількістю жиру та меншою кількістю вуглеводів, але овече молоко має надзвичайну енергетичну, білкову та жирову речовини порівняно з попереднім, містить майже вдвічі більше білка та жиру, ніж цільне коров’яче молоко. Окрім різних значень вмісту овечого молока, воно також має смак з більш характерним ароматом. Важливо зазначити, що для осіб, які страждають алергією на молочний білок, слід уникати споживання козячого або овечого молока через перехресну реакційну здатність, воно не повинно бути альтернативою коров’ячому молоку.
Переробка молока
Після доїння молоко негайно охолоджують, щоб запобігти розмноженню бактерій, а потім очищають фільтруванням або центрифугуванням як перший етап переробки. Далі слід коригування необхідного вмісту жиру таким чином: вміст жиру можна зменшити знежиренням або додаванням знежиреного молока, а вміст жиру можна збільшити додаванням вершків. Наступним кроком є пастеризація, яка має на меті повністю знищити інші патогенні бактерії, щоб молоко максимально зберегло свої первісні властивості. Після пастеризації молоко охолоджують і гомогенізують. Гомогенізація - це фізичний процес, при якому молоко пресується через невеликий зазор під високим тиском, так що молочний жир розпадається і запобігає їх злипанню (накипу). Гомогенізація також полегшує засвоюваність продукту.
Види молока
Сире молоко
Виробник сирого коров’ячого молока - це продукт, отриманий для безпосереднього споживання, отриманий у повному обсязі, нагрітий до температури не більше 40 ° C, з якого нічого не витягнуто та не додано. Сире коров’яче молоко виробника може продаватися для безпосереднього споживання без охолодження протягом 2 годин після початку доїння; або охолоджують принаймні до температури зберігання, тобто 4-8 ° C, протягом 2 годин після доїння. Перед споживанням рекомендується кип’ятити.
Пастеризоване молоко
Пастеризація - це термічна обробка при температурі нижче 100 С, при якій кількість мікроорганізмів у молоці зменшується до рівня, який більше не становить загрози для здоров’я і одночасно продовжує термін придатності продукту. У випадку з коров'ячим молоком це зазвичай означає термічну обробку при температурі від 72 до 76 oC протягом 15-40 секунд або еквівалентну комбінацію інших температурних періодів з наступним охолодженням до мінімум 6 oC за найкоротший час. (Чим вище температура, тим менше часу потрібно для досягнення бактерицидного ефекту.)
Молоко ESL
Технологія ESL (Extend Shelf Life) триває практично між пастеризацією та ультрапастеризацією. Термічна обробка, при якій молоко протягом декількох хвилин нагрівається до температури від 100 до 135 ° C, а потім швидко охолоджується. Як результат, корисна цінність молока не зменшується, однак його термін зберігання збільшується до 21-28 днів. Молоко ESL вимагає охолодження.
UHT молоко
Термін UHT (технологія обробки надвисокою температурою) відноситься до термічної обробки при надвисоких температурах, при якій молоко термічно обробляють при 136-142 oC протягом 2-6 секунд, а потім упаковують асептично (без мікробів) при охолодженні до кімнати температури. Молоко UHT не вимагає охолодження і може зберігатися при кімнатній температурі протягом декількох місяців. Всупереч поширеній думці, вони не містять консервантів, їх можна тривалий час зберігати завдяки спеціальній термічній обробці та упаковці.
Молочні продукти
Йогурт, кефір
Продукти, виготовлені з термічно обробленого молока з додаванням спеціальних мікробних культур шляхом підкислення та коагуляції. Його поживний склад подібний до складу молока, за винятком ароматизованих препаратів з додаванням цукру та/або вершків. Молочнокислі бактерії використовують для йогурту, а змішану культуру молочнокислих бактерій і дріжджів - для кефіру. Йогурти можна згрупувати за різними аспектами. За складом та станом культури мікроорганізму: жива флора (нормальна або пробіотична) або нежива флора. За вмістом жиру розрізняють нормальний (> 3% молочного жиру), нежирний (0,5-3% молочного жиру) і нежирний (