Фото: Гюлай Хірлап

дюлай

На жаль, нам не залишилася жодна з кулінарних книг головних кухарів замку Дьюла, хоча це дало б найбільшу інформацію про спосіб життя аристократичної родини. Шеф-кухарі замків були найкраще підготовленими майстрами цього віку, відданих сім'ї роками чи життям, тому навіть за часів Алмасі кухні керував головний кухар, який навчався в Національному казино, Сарольта Кохне. Рецепти улюблених страв на смак родини та традиційні страви, що подаються під час свят, були записані в рукописній кулінарній книзі. Найвидатніші кухарі епохи доповнили їх популярними французькими перекладами кулінарних книг, які були популярні на той час і публікувались у друкованому вигляді, а також були доступні “простим людям”. Таким чином, книга рецептів сімей Венкгейма та Алмасі в Дюлі цитується за допомогою кулінарної книги «Кепес Пешт» 1864 року та угорсько-французької кулінарної книги, опублікованої в 1881 році Йожефом К. Добосом, який видавав страви для кавалера. Меню графині Йогани Ворачічкі, нащадка барона Йозефа Анталя Шаль, з його предківським смаком у замку Дьюла в 1938 році, рецепти яких демонструють аристократичний смак першої половини 20 століття, також залишалося особливою особливістю.

Аристократична трапеза завжди відігравала особливу роль. Це насамперед кількість, якість їжі або навіть ціна відрізняла її від їжі простих людей. Якщо в 15 столітті незмірно дорогий перець і шафран та марнотратне та рясне використання сировини відзначали ранг аристократичних двориків, то в 17 столітті не дуже смачний, але дуже рідкісний павич став символом аристократичних страв. У 18 столітті з’явився відомий сьогодні порядок харчування: система основних страв та десертів, що подаються після закуски/супу. Концентровані цукристі солодощі були недоступні для простого люду, саме тому споживання екзотичної кави, чаю та шоколаду стало модою в аристократичних колах. До XIX століття прагнення до вишуканої французької кухні, яка переросла у мистецьке ремесло, стало візитною карткою з великою кількістю важкодоступних інгредієнтів (морепродуктів, морепродуктів), спеціальних інструментів та вишуканих кухонних технологій.

Фото: Гюлай Хірлап

До аристократичних столів додавали найспеціальніші інгредієнти: крім гри, в меню регулярно були також морепродукти, трюфелі, шампанське, жаба та краб. Серед використовуваних інгредієнтів найбільш популярними були яловичина, дичина та трюфелі, тоді як свинина та овочі були пористими, останні використовувались лише для прикраси м’ясних страв. Шеф-кухар мав знати сотні способів готувати та закуповувати сировину та час від часу створювати нові. Подумайте, скільки потрібно було організації у світі без холодильника, щоб отримати морепродукти чи інші смаколики, які можна було їсти лише свіжими з пляжу до угорського замку в приємному стані. Це не завжди можна було вирішити, іноді за відсутності знань або за відсутності грошей. Шеф-кухар барона Ференца Гаррукерна (за відсутності теплиці та лимонного дерева) був змушений замінити лимонний сік кислим виноградним соком - з невеликим успіхом. Деякі інгредієнти можуть здатися дивними для сучасних очей, напр. масло також написано. Це було м’яке, несолоне масло, виготовлене зі сметани, яке сьогодні вже не вживали.

Аристократичні страви різного віку характеризувались неїстівною кількістю та різноманітністю делікатно оформлених страв. На кожен обід або вечерю подавали від 16 до 22 різних страв, включаючи цукати та каву. Навіть найпростіша страва була прискіпливо оздоблена відповідно до вікової моди, кожна з них була сама по собі маленьким витвором мистецтва: прикрашена фігурами, сформованими з намальованого воску, художньо вирізаним мереживом з тіста, кантом з паперу, позолотою, пір’ям, фруктами. Шеф-кухар не тільки повинен був бути зі смаком і креативним, але він також повинен був бути унікальним у своїй майстерності.

Фото: Дюлай Хірлап -

Більшість рецептів на кавалерському столі були дуже складними, вимагали великої кількості приготування та посуду. Зараз ми представляємо більш прості, які можна зробити за допомогою сучасних інструментів, але за своїм смаком вони нагадують епоху кінця 19 століття та Алмаси. В описах ми також перетворили сучасні одиниці на сьогоднішні одиниці, але в деяких випадках автор не вказав точної кількості - тут ви можете експериментувати. Рецепти містять найважливіші інгредієнти та порядок приготування, але деталі часто відсутні (наприклад, тип страви, температура приготування або час випікання), пам’ятайте, рецепти були складені для досвідчених кухарів, домогосподарок, технологія описана в окремий розділ.

Нарешті, коли мова заходить про складання аристократичного меню, не забуваймо, принаймні, задумуючись, про правила правильного сервірування столу. На стіл кладуть затверділу скатертину з білого дамаску без зморшок, що нараховує 70 см ширини місця для однієї людини. Поставте тарілку на відстані 3 см від краю столу, на яку покладіть винахідливо складену текстильну серветку. Інші тарілки приносять працівники під час їжі відповідно до конкретної страви. Столові прибори розміщують поруч з тарілкою ззовні до нижнього краю тарілки відповідно до запланованих виловів, підраховуючи окремий столовий прилад для кожного улову. З правого боку тарілки покладіть ложку для супу зовні, ножі всередину, а краю повинні бути звернені до тарілки. Вилки викладіть ліворуч, гілками вгору. Помістіть десертний ніж та виделку та маленькі ложки над тарілкою, також у порядку використання. Тарілка булочки має місце ліворуч від місця встановлення місця, безпосередньо над виделкою, поставте над нею миску з маслом, покладену навхрест ножем для масла. Покладіть окуляри з правої руки на кінчик ножа. Спочатку - келих для води, поруч - келих шампанського праворуч, над ним - келих білого вина, праворуч - келих червоного вина. Доповніть скатертину квітковими гірляндами та срібною центральною деталлю.

Нічого не залишається, як насолоджуватися насолодами згадування минулого. Ця публікація була тепло прийнята!