чоловіків

"Це крейда, це несмачно, про що йдеться?" Мін Цай розмовляє задушевно, підходить близько і майже шепоче. - Я не звинувачую тебе в тому, що ти її не любиш.

Це майже останнє, на що я очікую, коли я стоятиму на ґрунті Ходо, на жвавому виробництві тофу Цай в Оклендс-Кемп-Кол.

Цай проведе мене на гастролі в білій куртці, сітці для волосся та скрабі. Я бачу високу якість сої, яку він використовує (виключно з американського Середнього Заходу). Я відчуваю процес, майже такий самий, як процес виготовлення сиру, і який він винахідливо ввів у гібридну експлуатацію, частково механічну, частково практичну.

Він розповідає мені, що Ходо щодня доставляє близько 50 000 фунтів тофу, залежно від того, як Цай розподіляє зразки, що потрапили в пастку з конвеєра - твердий і м’який тофу, перетворений у самородки, перетворені в тофу, у тверді смужки.

Одного разу смак теплого, свіжого тофу, який пропонує дегустацію Nussig, занурився мені в рот, і каже, що комплекс найкрасивіший і найскладніший твердий тофу, який я коли-небудь мав.

Але смію сказати йому, що не люблю його? [19659009] Це на смак більше, ніж заміна чогось, я кажу, Цай не кивнув і приведе мене до кімнати, де робить Юба, тонкий шар, який утворюється на соєвому молоці під час готування, схожий на шкіру, яка розвивається в басейні.

"Я говорю як початковий препарат Юби для тофу", - каже він. Цай та шматочки з невеликим ножем в одну з прямокутних сковорідок Юба, створених рядами, подібно до сковорідок, що розвиваються в темній кімнаті фотографа.

Цей метод виробляє продукт з тофу, щільніший у білках (21 грам на 3 унції проти твердого тофу 14). Цай тримає в руках щось, схоже на купу жувальної гумки з темними кольорами. Шкіра, майже на півдорозі між твердою і рідкою рідиною, руйнується в долоні.

Продовжуйте, каже він і пропонує мені скуштувати. Наслідок для мене не втрачений: я дозволю вам їсти з моєї долоні.

І це робить. Юба не схожий на жоден тофу, який я коли-небудь їв: свіжий, вершковий, більше ніж тепла свіжа моцарела.

Цай посміхається, але має мертві очі і звучить більше як футуристичний технологічний титан, як виробник старого соєвого продукту. Він урочисто сказав: "Отже, ви побачили, що можливо".

Я не капелюх з тофу. Ненависть означає зневагу чи ворожість, мені байдуже до цього - ні добре, ні погано, ні незабутньо, ні образливо, я не сумніваюся, що це позиція, заснована на незнанні, але я б стверджував, що незнання походить від відсутності традицій, контексту, що можна було б назвати країною виробництва тофу, хоча її історія в США сягає 70-х років минулого століття, говорить Тара Макхью, доктор філософії, харчовий технолог та дослідник у США.

Я не ненависниця тофу. Неважливо, що це з презирством чи ворожістю

На той час екологічна обізнаність була надзвичайно важливою, оскільки рослинна їжа переходила з маржинів у загальнодоступне, не Кьостлі відповідав за відносно швидке поширення в США. Це була політика.

Тофу не був м’ясом. Він не походив з виробничих ферм. Якщо ви хотіли виступити особисто проти агробізнесу, якщо хотіли обійтися без зла хижаків, тофу був практичним засобом, своєрідним кулінарним застереженням на совісті.

У цьому ідеологічному контексті було майже недоречним стверджувати, що тофу не настільки смачний. Смакувати? Як щодо смаку стійкості ?

Виробництво тофу набуває все більшого поширення з 1970-х років, тому не дивно, що якість стає все кращою і кращою.

І це з’являється в гамбургерах швидкого харчування та молочних коктейлях, щоб стати переробленим продуктом харчування - Tofutti, м’ясним брендом, який виготовляє безмолочне «морозиво». Навіть чутки з Інтернету про те, що фітоестрогени в тофу спричинять стан, який називається гінекомастія (це чоловічі груди для вас і мене) уповільнили їх повторення. "[Див.„ Зачекайте, чи не погана вам соя? " в кінці цієї історії для отримання додаткової інформації.]

"Пора повертати тофу", - каже мені Цай за обідом на наступний день після того, як я зустрів його на заводі, я хіпі і політик, - каже він. Іншими словами, якщо ви бачите тофу лише м'якою заміною для м’яса, якщо у вашій уяві це синонімічні кооперативи та громади, якщо ви думаєте, що це просто провінція азіатської кухні, то Цай просить вас - так, вона - відкрити ваш розум, щоб він тоді міг його викинути.

«Давайте просто зробимо це смачним, - каже він. - Це смачно.

Цай, колишній інвестиційний банкір і бізнес-консультант, який розпочав свій бізнес з тофу більш ніж із методу та історії, які він розпочав 15 років тому. Він продавав свій продукт ручної роботи на фермерських ринках у районі затоки.

Він очистив свій метод, сказав він мені, скуштувавши всі позначки, на які потрапив, і йому знадобилося багато часу, щоб зрозуміти, чого не вистачає: смаку. 19659002] "Я хотів зробити тофу, що містить ароматизатори. Щоб отримати деякі аромати, мені знадобилося більше сої та білків". Вони могли б виробляти набагато сильніше соєве молоко, грубіше соєве молоко означає високобілковий тофу, що призводить до більш насиченого, вершкового смаку та текстура з більшою кількістю жування.

Натуральний соус із соєвої пшениці Hofu соєвий, 8 унцій - 6 у коробці.

їжа arico
foodservicedirect.com

У жовтні 2018 року на фабриці Hodo More було випущено 16 продуктів, що відбудеться в лютому того ж року, коли відбулася подія в Сан-Франциско під назвою Tofu Evolved

Так, симпозіум з тофу - лише в Сан-Франциско - в якому красномовно та пристрасно обговорюється тофу як потенційна сила в одному Майбутнє їжі стає зеленішим та чистішим

Потім, через кілька місяців, він змінив назву своєї компанії з Hodo Soy на Hodo, вилучивши будь-які вказівки на один інгредієнт, без якого тофу буде вилучений з торгової марки.

Зміна відбулася в рамках підготовки до ринкової турбулентності, де Цай представив лінійку упакованих продуктів з тофу - включаючи кунжутну локшину Юба, наглушки тофу та ті самі тверді блоки тофу, які Чіпотль зараз розбиває на свої веганські софіти. Цілісні продукти.

Але скільки "нового тофу" було ажіотажем? Я вирішив зупинити свій вибір на смакових рецепторах.

У дні після коли я побачив фабрику Ходо з Цаєм, я робив те, чого ніколи не робив - те, чого ніколи не хотів: я їм тофу.

Зараз я зробив барбекю та гамбургери, і тижнями у мене була найкраща піца, шашлики та шоколадне печиво, але я ніколи не мав такого вранці, мав тофу-фаст-фуд та тофу-хорошу їжу на обід та вечерю, Я відчуваю, ніби знімаю фільм про Гурця Бадді з Цай Дробовиком.

Настільки нетерплячим, як мені потрібно було перевірити, чи нарешті я на цьому виховав

Бо якщо мені це подобається, це означає, що бачення, на якому воно зосереджується, може бути не мрією, а реальністю.

В останні роки Цай подбала про свої стосунки з найкращими і найамбіційнішими кухарями Сан-Франциско і, за її згодою, організувала серію демонстраційних страв із найвидатнішими спеціалістами не лише для того, щоб довести мені, що різні способи використання можливо, але тофу - це не те, що я думаю про кухарів, з іншого боку, це те, як грати.

Два шматки, і я зовсім забуду, що їм тофу.

Коли я зустрічаю Стюарта Бріозу, шеф-кухаря Progress, сучасного американського ресторану в Сан-Франциско, пізно після обіду обмін між змінами.

Зі своїм обіднім персоналом шеф-кухар спритно вислизає на кухню, щоб довести свою гру Юби. У нього такі ж тонкі, тверді листя, які я пробував на заводі, і оснащує їх копченою чорною тріскою, горохом і чорним маслом.

Після двох укусів я зовсім забуваю, що їм тофу.

Я все ще намагаюся обробляти саме те, що я їжу, тому що немає причин замінювати це. Якщо цей високо прикрашений шеф-кухар, який колись жив і готував їжу в Італії, зробить дивовижне твердження,

Це не просто його версія аматріціани, зроблена з тонких смужок, вирізаних з листя тофу Ходо, вона така ж гарна, як і аматріціяна

Це не просто вагома заміна, яка здивує ваші смакові рецептори, каже він, ні, каже Бріоза, його версія "Аматріка", зроблена з юбою, справді краща.

Я насуплююсь. "Серйозно - набагато краще", - каже Бріоза, - бо Юба жує та виглядає текстурою, як Роман-і додає їй пряну суміш помідорів, цибулі та гуанчале (солона свинина).

Пізніше тієї ночі, все ще гудячи від моєї зустрічі з Бріозою, я повечеряв у сучасному китайському ресторані пана Цзіу.

Враховуючи те, що в ресторані є MO, я очікую від традиційного готування тофу від шеф-кухаря та власника Брендона Єврея

І їх багато, але тоді шеф-кухар Джуд атакує посеред поїдання тематичної пасти Briozas та вивчення з такою ж пристрастю.

Якби я не знав краще, я брав їжу, Джуд посилав мені за стіл макарони, особливо Мальтальяті, класичний рваний та нерегулярний барабан для пасти Емілія Романья

Ще одну ніч я відвідую Nightbird, затишне дегустаційне меню навколо долини Хейс. Шеф-кухар Кім Альте р союзує з Бріозою та Юдеєю, обидва намагаються відкрити своїх і без того авантюрних клієнтів на думку, що Юба не обов'язково азіатська, до макаронних виробів щодо бажаної точки входу.

Одним з її улюблених способів зробити складний вісцеральний і миттєвий спосіб - перетворити ті ж смужки Юби в золотисто-коричневі, щоб створити тверду, хрустку текстуру. а також закуски, а потім полийте їх варіацією заправки Цезар місо, пармезаном, яєчним жовтком, часником та Діжоном. Схід та Захід зустрічаються безперервно та захоплююче.

Шеф-кухаре, зрозуміло, що я обожнюю Юбу, я обожнюю Юбу. Це важко зробити. Але Юба - це лише частина всесвіту тофу.

Твердо вирішивши довести мені, що тофу-блоки, т. Більш традиційна форма, яку ви знаєте в супермаркетах, також може бути самостійним продуктом. Цай веде мене до птаха Гокінга Джеймса Сихабута в Окленді, спеціалізованому ресторані повсякденної смаженої курки на Телеграф-авеню.

Цай тестує два запропоновані бутерброди. Один - це курячий бутерброд, інший - скибочка токо-тофу, смаженого, щоб нагадувати курячий сендвіч. "Добре?" - запитує Цай, випиваючи по кілька шматочків з кожного з них.

Я з подивом чую, що я віддаю перевагу тофу, аніж курці. Справжня курка порушує смачний смажений екстер’єр, а чистіший тофу - ні.

Цай радий бачити, як я полірую.

Любов до бутерброда - ще один доказ того, що він має до нього. Я запитую себе, що мені дуже подобається тофу, коли мені здається, що я з'їдаю щось інше, "я візьму", - усміхається Цай. «Маленькими кроками».

Після мого пошуку тофу Я твердо налаштований використовувати уроки, які вивчив вдома

Я зроблю для вас гарну миску тофу, кунжутної олії, подрібненого камберу і селери Камбербел, винного оцту та Шрірачі.

Це добре - і на секунду я навіть думаю, що зроблю це для друзів. Я б збрехав їм, що це, або сказав би їм, але лише якщо вони думають, що це щось інше?

- Тодд Кліман - нагороджений автором страв "Дика лоза" .

Зачекайте, соя вам не погана?

Ні. За останніми науковими знаннями, це цілком добре для вас. Ось три переваги сої для здоров’я:

1. Це хороше джерело білка

Половина блоку твердого тофу містить 28 грамів білка, в порівнянні з половиною склянки нарізаної курячої грудки, 22 грами. У активних людей з більшим споживанням білка, будь то тварини чи рослини, ризик функціонального фізичного зниження в старості На 35% нижче, ті, хто їв найменше білка, виявили дослідження дослідників з групи. Бостонський університет з 2018 року.

2. Він може боротися з діабетом

Згідно з дослідженням Гарвардських дослідників 2017 року, люди, які споживали більше ізофлавонів у тофу та соєвому молоці, мали на 11% нижчий ризик. Ізофлавони можуть покращити толерантність до глюкози та жирів у крові, маркери діабету