Як і автобуси, деякі риби вирощуються на суші, а інші вже вирощуються в більш сучасних бетонних басейнах. З останніх форель зараз піднімають за допомогою значної сітки, а потім негайно завантажують у величезні холодильні цистерни, а потім на вантажівку. Від нашого господаря ми дізнаємось, що ця форель походить з Італії, оскільки вона не займається фермами стільки, скільки вимагає.

справді

Звідси форель свіжо розміщують на полицях магазинів або на переробному заводі
Фото: Золтан Хавран

З більш віддаленого басейну коропа піднімають на число зябер за допомогою рибальської сітки, прикріпленої до крана. Недалеко від них мій колега-фотограф зверне увагу на рибу дивної форми, і Габор Сіладжі вже каже: те, що ми бачимо, - це, безумовно, вода. Це один з найбільших видів (також) прісноводних риб, довжиною до 4-5 метрів і вагою 1500 кілограмів, і може жити сто років. Хіба що хтось займеться природоохоронними справами і зайвою рибою, бо з яйця виходить особливо смачна і тому надзвичайно цінна ікра білуги. Або якщо він будує дамби, тим самим різко обмежуючи середовище проживання цих дивних кістковокровних гігантських риб, які в попередні століття під час нересту плавали від Чорного моря до Відня, де спеціально діяли водно-бойні; або до Ангіальфельда, де частина міста носить назву цього виду риби. Тут, у Кісбайці, сьогодні дозволяється вирощувати лише 5–60 кілограмів води, яку переважно вирощують для цілей репатріації, хоча в планах також спробувати ікру. (Чому це непросте завдання, можна знайти в нашому вікні.)

Наш господар показує басейни, захищені дахом та сіткою. "Вони закінчили зараз, ми вирощуємо тут менших окунів і стерв'ятників, бо їх несуть птахи. Вони переїжджають сюди в сусідні ліси, швидко зрозумівши, що тут є що їсти - Габор Сілагі ділиться з нами ще однією цікавою справою. До того ж за останні 15 років було побудовано кілька нових басейнів та інкубаторів та пробурено свердловин, тому тепер холодноводні форелі можуть плавати в 14-градусній воді, тоді як африканські соми, що живуть теплими, можуть плавати навіть у 24-градусній воді. взимку. І незабаром вони зможуть повністю заволодіти новим рибопереробним заводом, де вони зможуть працювати не лише на більшій площі 1500 квадратних метрів, але і на більш сучасних виробничих лініях. Коли ми потрапимо сюди після польового відвідування на відкритому повітрі, від постійно шиплячого вітру, ми будемо раді на десять градусів всередині, як і ескімоси, коли вони повернуться додому до іглу.

Плюси заповнюють рибу всього за вісім ходів. Щодня тут через руки людини проходить до тисячі риб
Фото: Золтан Хавран

У той же час гігієна та інші очікування високі для працівників, які не починають о четвертій ранку, але допитлива преса сюди може потрапити лише у плащі, одноразовій шапці та футлярі. Однак, завдяки нашому господареві, нас також допускають до «рибальського заповідника». Тут щороку виготовляють 300 000 літрів рибного супу у великих 300-літрових казанах, які продають у літрово-пластикових відрах. Вони готують 5-6 казанів на день, а також виготовляють концентрат рибного супу, з яких одна на мільйон порцій на рік до кінця літа зазвичай становить лише 200 000, до решти Різдва. - Для хорошого рибного супу потрібно лише п’ять інгредієнтів: вода, сіль, перець, цибуля та риба; з останньої ми використовуємо всі частини тварини, крім субпродуктів, для базового соку, у великих кількостях, з яких отримуємо рибний суп з дуже чистим смаком - ми проведемо вас через деталі. "Секрет у тому, що ми швидко охолоджуємо їжу, і на рибний суп, який не продається замороженим, може знадобитися до восьми днів". За його словами, "відро" Кісбайца конкурує з більшістю ресторанних рибних супів, з яких продають рибне молоко та ще щось, що містить лише основний сік, адже є ті, хто не любить рибне м'ясо, а багато хто любить готувати свіжо куплену рибу самі.

У Байкшалі, який має кілька власних магазинів у західній частині країни та в столиці, виявляється, що домогосподарки зараз навряд чи шукають живу рибу, значно більше сирої риби - особливо на ринках та в залах - продається у містах і супермаркети. продукція є найбільш затребуваною. А чому риба така дорога? Габор Сіладжі пояснює це частково тим, що для вирощування риби потрібно підтримувати дуже серйозну екосистему, де не використовуються нерозкладаються хімічні речовини, але велику увагу потрібно приділяти годуванню. Середня чиста закупівельна ціна на коропа становить 500-600 угорських форинтів, але якщо попит буде вищим і буде меншим, він може зрости до 700-800 форинтів. І тоді вони не працювали з ним, не зберігали, не упаковували, нікуди не перевозили. Якщо з коропа роблять скибочки риби, то 50, якщо це філе, то залишається лише 40 відсотків, тоді як з цим багато дрібної роботи, зазначає перший чоловік компанії. Вони працюють на місці в цілому п’ятдесят людей, але їм доводиться наймати робочу силу. Оскільки даремно ми споживаємо все більше і більше риби, тож на відміну від 100-120 тонн риби на місяць, 200-300 тонн переробляється лише тут, у Кісбайці.

Персидське яйце

Хоча червоні яйця лосося також називають так, назва ікра, що означає яйця перською мовою, може законно використовуватися лише яйцями стручків, говорить директор-голова Байчшаля. Згідно з поясненням Габора Сіладжі, вони не мають рибного, а приємного горіхово-фундукового смаку, для якого не потрібні ніякі добавки, їх потрібно солити максимум. Тут, крім Дьєра, вирощують три типи осетрових риб - стерв'ятника, сибірського осетра та забійну справу, на додаток до яких зараз вони намагаються підняти воду, тобто білугу, для ікри. Виробництво ікри полягає не лише у вилученні яєць з риби, а потім у засолюванні, оскільки на структуру та смак ікри в підсумку впливатиме багато факторів: умови вирощування риби, який корм вона отримує, але є також невеликі, але важливі речі під час обробки, які впливають на кінцевий результат. Ніщо не доводить високої якості риби та ікри з аквакультури Кісбайц, ніж той факт, що учасникам довелося використовувати молодняк з неї та її ікру на виставці Bocuse d’Or у Будапешті 2016 року, яку виграв Тамас Селл. Сибірська ікра компанії отримала нагороду на найпрестижнішому у світі конкурсі продуктів харчування - Великий смак.