Університет Вальядоліда досліджує основи для вироблення цього типу більш поживної та апетитної їжі

Наявність продуктів без глютену на полицях супермаркетів стає все більш поширеним явищем. На додаток до людей з целіакією або іншими патологіями, пов'язаними з цим набором білків, присутніх у зернових, таких як пшениця, є споживачі, які все частіше вимагають цих продуктів. У розпалі цього попиту дослідницька група з Університету Вальядоліда, ProcerealTech, працює над поліпшенням харчових властивостей та смаку цих альтернатив звичайним хлібам, булочкам або печиву. Нещодавно вони помітили, що додавання природних кислотних речовин, подібних до тих, що спонтанно виробляються заквасками, традиційно використовуваними у виробництві хліба з пшениці, дозволяють вдосконалити ці продукти.

У будь-якій хлібопекарській печі є час, коли тісто бродить і його рН знижується. Як би це була пекарня, наукова група використовувала підкислення та додавання екзогенних білків, а також інших інгредієнтів з високою харчовою цінністю, щоб поліпшити характеристики цих продуктів. "Як правило, рисове борошно або інша бідна борошно з поживної точки зору використовують для виготовлення продуктів, що не містять глютену", - пояснює Феліцидад Ронда, керівник групи Вищої технічної школи сільськогосподарського машинобудування в Паленсії.

Для поліпшення харчових та органолептичних показників рисового борошна як замінника пшениці використовується крохмаль з рису, кукурудзи, картоплі чи тапіоки. Лінія досліджень цього зведеного дослідницького підрозділу, визнана Хунтою де Кастилія-і-Леон, працює над збагаченням білка безглютеновими продуктами. Для цього він доповнює рисове борошно гороховим білком, соєвим білком, яєчним альбуміном або казеїном коров’ячого молока або модифікує процес підкисленням тіста, як це робиться при виробництві пшеничного хліба.

додавання

Місце для вдосконалення

Дослідницька робота, опублікована в науковому журналі Food Hydrocolloids, представляє вдосконалення у приготуванні їжі, в яких була змінена частка двох типів інгредієнтів: з одного боку, тип крохмалю (картопляний, рисовий або тапіока); з іншого - доданий білок (соєвий або яєчний альбумін). Завдяки цій науковій роботі на кухні команда з Департаменту сільського та лісового господарства, що базується у будівлі Лусі у Вальядоліді, отримала більш стабільні гелі, придатні для харчових продуктів. Гелі утворюються при приготуванні кремів, соусів та десертів. "Ми вивчаємо наукові основи, які дозволяють виробляти більш поживні та апетитні продукти без глютену", - пояснює Марина Вільянуева, докторська дисертація якої включає ці результати, отримані у співпраці з Університетом Аристотеля в Салоніках (Греція).

Дослідницька робота дозволила встановити запас маневру у зміні рівня кислотності, який тепер може бути корисним для сільськогосподарської та харчової промисловості. Зокрема, додавання відсотка білка з яєчного або соєвого альбуміну в поєднанні зі зниженням рН здатне змінити температуру приготування та консистенцію гелів, отриманих із рисових, картопляних або тапіокових крохмалів, що використовуються у продуктах, що не містять глютену. Завдяки цьому рецептури цих продуктів можна вдосконалити.

Для цього команда використовувала лабораторні методи, такі як диференціальна скануюча калориметрія, вимірювання реологічних властивостей гелів та фокальна лазерна мікроскопія для спостереження за змінами.

Інші рядки

З метою отримання кращих продуктів, що не містять глютену, дослідницький підрозділ також працював над збагаченням розчинною клітковиною з вівса або ячменю і в даний час підтримує дві лінії, відкриті при вивченні фізичної модифікації безглютенового борошна та пошуку різних зерна для отримання нового борошна з високою харчовою цінністю (наприклад, тефф або гречка).

Незважаючи на зростаючий попит з боку споживчого сектору, головний дослідник Феліцидад Ронда нагадує, що «немає нічого, що демонструє шкоду для здоров’я від споживання продуктів із пшениці для тих, хто не страждає на целіакію чи будь-яку іншу форму клейковини/непереносимість пшениці ”. Однак для вченого "обов’язково пропонувати сировину, крім пшениці, щоб урізноманітнити раціон та збільшити пропозицію корисних продуктів для споживачів".