УВАГА ДО ХВОРОГО НА АЛЬЖАЙМЕРА. ГІГІЄНА ХРАНИТЕЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

Clostridium perfringens

Догляд за хворобою Альцгеймера

Наявність певних мікроорганізмів у їжі може спричинити різні захворювання у людини, які поділяються на дві великі загальні групи: харчові отруєння та інфекції. Отруєння розглядається, коли відповідальний мікроорганізм розмножується в їжі, виробляючи токсин, який, потрапляючи всередину, викликає захворювання. У разі зараження випадковий мікроорганізм виявляється в їжі, і при споживанні разом із нею виникає визначений патологічний процес.

Їжа може бути забруднена різноманітними патогенами. До них належать деякі глисти, цвілі, бактерії, віруси та інші організми, а також токсини (токсичні речовини, що виробляються мікроорганізмами). Однак смак, зовнішній вигляд або запах цих продуктів можуть не зазнавати будь-яких змін, тому споживач не має попереджувальних повідомлень. Ці інфекції можуть лежати в одному джерелі їжі, як це відбувається у тварин, уражених туберкульозом, таласемією, сальмонельозом, теніозом або трихінельозом, хворобами, які можуть передаватися споживачеві, коли їжа, яку вони їдять, недостатньо приготована. Їжу також може заразити той, хто з нею впорається, оскільки вона одужує від інфекційного захворювання і все ще є носієм патогенних організмів.Іншим можливим способом зараження їжі може бути контакт з поверхнями, забрудненими екскрементами та мокротою. Погані санітарні умови на бійні, на складі чи в холодному приміщенні можуть викликати інфекційні захворювання.

Існують різні захворювання, спричинені потраплянням в організм зараженої їжі, або самими патогенними мікроорганізмами, їх токсинами (токсичними речовинами, що виробляються мікроорганізмами), або шкідливими речовинами з різних джерел. Хвороби, спричинені потраплянням всередину зараженої їжі, можна класифікувати в (таблиця 1):

· Інфекції: виникають при попаданні їжі в воду або воду, забруднену живими патогенними мікроорганізмами. Тиреоїдна лихоманка, шигельоз, приклади цих інфекцій.

· Отруєння: хвороби, спричинені вживанням їжі, що містить токсичні речовини, що викликають захворювання. У більшості випадків ці речовини або токсини виробляються мікроорганізмами, що розвинулися в їжі. Прикладом отруєння є ботулізм, який може бути викликаний погано стерилізованими консервами. В інших випадках отруєння відбувається через їжу, забруднену шкідливими речовинами з різних джерел. Тонічний синдром ріпакової олії, денатурований аніліном, - ще один приклад отруєння цим видом.

· Токсиінфекції: це хвороби, спричинені ковтанням їжі або води, забрудненої великою кількістю патогенних батарей та токсинів, що ними виробляються. Сальмонельоз - приклад токсинфекції

Таблиця 1. Види харчових змін

ТИП КАЗУАЛЬНИХ ЗМІН

Інфекції Патогенні мікроорганізми

Токсинфекції мікроорганізми + токсин

Різноманітність фотографій, які створюють ці зміни, загалом відоме як харчове отруєння. Серед захворювань, спричинених зараженою їжею, найпоширенішими є хвороби, викликані патогенними бактеріями.

Забруднення їжі може відбуватися в будь-якому процесі харчового ланцюга. Існують деякі умови, які сприяють походженню інфекції або інтоксикації; Коли ці умови з’являються, висока ймовірність забруднення. Найбільш частими факторами є:

- Зберігання їжі при кімнатній температурі

- Переривання холодного ланцюга

- Погані гігієнічні умови приміщення та бруд на посуді.

- Приготування великої кількості їжі

- Приготування їжі задовго до її споживання

- Недостатня кількість варіння та ін.

Коли ці умови відповідають окремо або в поєднанні, виникає ризик забруднення.

Серед цих бактерій, найбільш відповідальних за ці зміни у всьому світі, є:

- Різні види сальмонел

Серед них у нашій країні золотистий стафілокок, сальмонели та Clostridium perfringens є найважливішими бактеріями.

Хоча більшість бактерій, що викликають харчові отруєння, викликають симптоми лише тоді, коли вони потрапляють у велику кількість, після розмноження в їжі вони зазвичай не змінюють колір, смак або зовнішній вигляд їжі.

Типи бактерій, які розкладають білки до такої міри, що спричиняють видиме псування, що призводить до виявлення псування, зазвичай не спричиняють харчових отруєнь, хоча раннє виявлення помітних симптомів псування є запобіжником від споживання сильно забрудненої їжі.

Патологічні прояви, що виникають внаслідок цих змін, як правило, гострі і мають порушення травлення в цілому, за винятком ботулізму, який вражає нервову систему, що може призвести до летального результату. Інвазії можуть спричинити тривалі нервово-м’язові розлади, такі як трихінельоз та отруєння.

Найчастіші хвороби, спричинені споживанням зараженої їжі

ТОКСИНФІКЦІЇ СОЛМОНЕЛЛ

Назва сальмонельозу присвоєно ряду інфекцій, спричинених декількома видами роду сальмонел, жодна з причин не є сапрофітною (вони вільно живуть у природі і харчуються неорганічним або неживим органічним способом) і якщо патогенні для деяких або більше його господарів (чоловіки, птахи та інші тварини). Ці бактерії знаходяться природним чином у кишечнику людини та багатьох тварин, тому їх кал є джерелом забруднення стихією та водою. Людина може мати мікроби, їх називають носієм стану; Існує два класи носіїв: здоровий носій, той, хто не має жодних симптомів і не має змін; і хворий носій, страждає хворобою, маючи можливість діареї, блювоти тощо. Людина може забруднити через невідмиті руки.

Це кишкова сміттєва інфекція, симптоми якої проявляються через 12-48 годин після прийому зараженої їжі, серед якої виділяються головний біль, блювота, діарея, лихоманка та тремор; розпис може тривати годинами або кількома днями. Звичайне лікування складається з рідини та м’якої дієти. Звичайний шлях зараження протікає від тварин або продуктів, отриманих з них, до людини. Їжа, яка є найбільш заплутаною у випадках сальмонельозу сень тваринного походження, виділяючи наступне:

· Яйця: яйця та продукти, виготовлені з сирих яєць (наприклад, майонезу), забруднюються фекаліями самих птахів, коли вони проходять через клоаку. Спочатку сальмонела знаходиться в шкаралупі, але вона може проникнути всередину яйцеклітини, якщо умови зберігання не є належними, а також якщо яйця відмиті, оскільки шкаралупа пориста, а проникненню сприяє волога бактерій всередині яйцеклітини. Домашній майонез та продукти, що його містять, є основними причинами багатьох випадків сальмонельозу, виявлених у нашій країні.

· М'ясо: м'ясо птиці та ссавців у сирому або напівсирому вигляді може містити сальмонели, а також всередині продуктів, виготовлених з фаршу. Ці продукти слід готувати належним чином, а також уникати контакту, якщо вони сирі з вже приготованими продуктами, щоб уникнути забруднення останніх.

· Молоко: натуральне молоко не пройшло адекватної термічної обробки, і вироблені з нього продукти, природно, містять сальмонелу. Тому завжди слід вживати молоко, яке пройшло санітарну термічну обробку, яка знищує мікроорганізми.

Щоб уникнути отруєння сальмонелою, їжу потрібно ретельно готувати, особливо м’ясо. Температура, якій вони повинні піддаватися при приготуванні їжі, повинна бути достатньо високою, щоб вони не були сирими або недосмаженими в центральній частині. Що стосується харчових продуктів, які вживаються в сирому вигляді, таких як майонез та продукти, що їх містять, бажано вживати їх негайно, якщо вони домашні. Сальмонела знищується в процесі звичайних кулінарних практик, а також шляхом пастеризації, але не заморожуванням.

Враховуючи, що ці мікроорганізми легко розвиваються у продуктах з високим ступенем вологості та низькою кислотністю, і що вони можуть продовжувати бути життєздатними навіть у зневоднених продуктах, санітарний контроль вітчизняних кулінарних практик, і особливо в лікарнях, інтернатах тощо, має важливе значення.

ТОКСИНІФЕКЦІЇ ВІД СТАФІЛОКОККАЛІВ

Золотистий стафілокок є основною причиною цього виду отруєння, яке є дуже частим. Їжа забруднена людьми, які обробляють її, не дотримуючись гігієнічних норм.

Ці бактерії знаходяться природним чином на шкірі, носі, роті та руках здорових людей, особливо багато їх у людей з порізами на руках, інфікованими ранами, фурункулами, флегмонами, білами тощо, і в цьому випадку ризик зараження становить майор. Вони також можуть передаватися разом із краплями, вигнаними чханням та консервами, що сприяє їх неправильному зберіганню та подальшому розігріванню їжі перед подачею.

Ці бактерії швидко ростуть у вологих, багатих білками продуктах, які неправильно охолоджуються, таких як молоко, вершки, креми, соуси, тістечка, заварні креми та м’ясо. Його розмноження супроводжується виробленням токсину, який при попаданні з їжею викликає симптоми захворювання. Токсин впливає лише на шлунково-кишковий тракт, симптоми (нудота, блювота та спазми в животі) з’являються протягом 2–12 годин після прийому забрудненої їжі.

Стафілококи легко знищуються теплом, хоча слід враховувати, що їх токсини протистоять температурі до 100 ºC, якщо ця температура не підтримується протягом 30 хвилин.

Для запобігання цьому виду отруєння дуже важливо, щоб люди, які обробляють їжу, робили це максимально гігієнічно, хоча це правило можна поширити, щоб уникнути забруднення їжі, у випадку стафілококів це найважливіше, оскільки обробник їжа є основним джерелом забруднення.

ТОКСИНІФЕКЦІЇ ВІД КЛОСТРІДІУМ ПЕРФРІНГЕНС

Це анаеробна бактерія (яка розвивається за відсутності кисню9, подібно до клостридію ботулінуму, утворює суперечки, високо стійкі до нагрівання, зневоднення, заморожування, затвердіння у випадку м’яса та опромінення; також виробляє токсини. Ці бактерії Вони також живуть природним шляхом в пилу, в землі та в кишечнику чоловіків і тварин. У більшості випадків токсичні інфекції, спричинені Clostridium perfringens, пов’язані з вживанням недовареного м’яса або м’ясних продуктів та залишків їжі, перегрітих, особливо м’яса.

Основними шляхами зараження є м’ясо та рослинні продукти з брудом або пилом, які природним чином містять ці бактерії та можуть забруднювати інші продукти. Кал людей і тварин також продовжує залишатися джерелом забруднення. Уникнути цих токсичних інфекцій можна ретельно готуючи м’ясо, швидко готуючи та охолоджуючи без втрати часу при температурі нижче 4 ºC, не розігріваючи їжу, і якщо це буде зроблено, вона завжди повинна бути при температурі кипіння (100 Т).

Симптоми інфекції Clostridium perfringens мають форму легкого гастроентериту із спазмами живота та діареєю через 8-16 годин після прийому забрудненої їжі; це може супроводжуватися нудотою, головними болями, які нетривалі (24 години).

ТОКСИНФІКЦІЇ, ПРИЧИНЕНІ BACILLUS CEREUS

Ця бактерія знаходиться в природі у воді, ґрунті та пилі, де вона утворює спори, стійкі не тільки до нагрівання, але й до сухості, отже, вона часто міститься в сухих або зневоднених продуктах, таких як крупи, рис, борошно та спеції. Їжа, приготована з цими забрудненими продуктами, може бути джерелом цих отруєнь, особливо якщо вони входять до складу страв, приготованих задовго до споживання і не охолоджуються.

ОТРУЄННЯ КЛОСТРІДІЮ БОЙЛІНІЙ

Отруєння трапляються рідко, але дуже часто через (ботулізм (), оскільки можуть спричинити смерть. Це анаеробна бактерія, тому не розмножується у присутності кисню, утворюючи жаростійкі спори, які руйнуються лише при 121 ºC, застосовуючи протягом 15 хвилин.

Ці мікроорганізми виробляють ботулотоксин, відповідальний за ботулізм, цей токсин всмоктується шлунком і кишковим трактом, протягом 12-24 годин він впливає на нервову систему, викликаючи подвійне зір, утруднення ковтання, втрату мови, прогресуючий параліч, що може призвести до смерть від дихальної недостатності протягом 3-6 днів. Це бактерія, яка регулярно живе в землі, ґрунті, овочах та кишечнику деяких тварин, таких як свині та риби.

Їжа, яка може бути носієм ботулотоксину, - консервована або напівконсервована, як правило, домашня. Консерви мають на увазі введення їх у банки, банки або поліетиленові пакети, вони можуть сприяти його розвитку, оскільки ці контейнери пропонують оптимальні умови для проростання спор через брак кисню та наявність вологості. Звідси необхідність, щоб їжа перед упаковкою проходила адекватні процеси стерилізації, що знищують суперечки цих бактерій, піддаючи їх дії тиску та температур. Ці технології використовуються в консервній промисловості, але не в домашніх консервованих продуктах, тому їх споживання може бути небезпечним. Найчастіше причетними до ботулізму є:

· Консервовані продукти: квасоля, перець, кукурудза, м’ясо, паштети з дичини (зазвичай домашні)

· Напівконсервовані: варена і особливо сира шинка, ковбаси, солоне м’ясо та напівконсервована риба. Щоб запобігти цьому отруєнню, дуже важливо уникати споживання консервів та напівконсервів домашнього походження, а також бажано не вживати попередні продукти з банок ударами. Іржаві, зігнуті або потріскані ділянки та банки, які при відкритті видають газ.

ІНШІ ХВОРОБИ ПОХОДЖЕННЯ З ЗАБОРЕНИХ ПРОДУКТІВ

- Запліснявілі харчові отруєння

Хоча більшість цвілі викликають погіршення їжі, яку вони забруднюють, і роблять її непридатною для вживання, без небезпеки для здоров’я, деякі виробляють дуже токсичну речовину, яка може спричинити серйозні захворювання, ці речовини називаються мікотоксинами. Зазвичай цвіль розвивається всередині, тому щоразу, коли виявляється запліснявілий вигляд їжі, зручно від неї позбутися і не обмежуватися видаленням лише помітно ураженої частини.

Збереження у вологому та помірному середовищі сприяє розвитку цвілі; З цієї причини рекомендується зберігати їжу, уникаючи надмірної вологості, особливо з сухими та зневодненими продуктами, такими як бобові, горіхи, сухое молоко, борошно, рис, і майже як не вживати їжу з запліснявілим виглядом.

- Токсини природного походження

Відомо, що багато видів грибів отруйні, і їх іноді плутають з іншими їстівними продуктами, викликаючи інтоксикацію. Його диференціація складна, оскільки необхідно знати її ботанічні характеристики. Деякі рослини, що використовуються в якості їжі, нешкідливі лише у певний час. Білі пагони Фіто-лаку часто безпечно їдять ранньою весною, але пізнозелені стебла можуть викликати серйозні захворювання. Мідії та устриці узбережжя Тихого океану можуть накопичувати певні токсини протягом літніх місяців через інфекцію, спричинену певним планктоном

Їжа також може передавати віруси, які потрапляють до неї через носій, забруднену воду або брудний посуд. Більшість харчових вірусів викликають вірусний гастроентерит, який є загальним явищем, викликаючи нудоту, блювоту та діарею; в деяких випадках вони можуть передавати більш серйозні захворювання. Для профілактики вірусних інфекцій, спричинених зараженою їжею, рекомендується не використовувати питну воду не тільки для пиття, а й для миття їжі та кухонного начиння. Також слід уникати вживання молюсків невідомого походження.

Вони можуть передаватися їжею, питвом, а часто рибою, молюсками та ракоподібними. Трихінельоз - одне з найбільш частих паразитарних захворювань; Це пов’язано з вживанням недостатньо звареного м’яса від свиней, заражених трихінелою спіралісом. Симптомами інфекції є лихоманка, болі в м’язах, надмірна пітливість, блювота, озноб і набряк повік. Деякі спалахи хвороби спричинені домашніми ковбасами та іншими виробами зі свинини, неправильно вилікуваними. Запобігти трихінельозу можна, піддаючи м’ясо процесу варіння при підвищеній температурі (внутрішня температура не менше 60 ° C) шляхом ретельного затвердіння.

- Найпростіші інфекції

Амебна дизентерія, спричинена Entamoeba histolytica, є ще однією з інфекцій, які можуть переноситися їжею або людьми, які з нею обробляють. Це дуже поширене явище в тропіках, і, потрапивши в організм, амеба залишається в тканинах кишкового тракту, викликаючи періодичні напади, доки особа не буде діагностована та проведена правильна терапія. Абсцеси печінки є серйозним ускладненням амебної дизентерії.