Заварювання коньяку - не велика відьма. Існує лише кілька речей, на які слід звернути увагу, і кожен може навіть приготувати нагороджений коньяк вдома. У цій статті ми узагальнимо цю інформацію разом із деякими корисними порадами та власним досвідом. Ми в основному опишемо метод Кісюсті (двонитковий), оскільки він найпоширеніший в Угорщині. Але більшість описаної інформації однаково справедливо для однопоточного методу.
Перша перегонка
Під час першої дистиляції наша єдина мета - перегнати сік каші та відокремити його від твердих інгредієнтів або дещо ущільнити. Отриману таким чином рідину називають підспиртом. Тож перша дистиляція не є складним завданням, нам потрібно лише звернути увагу на дві речі: піноутворення та сонячний опік.
Захист від піноутворення
Кожна пюре спінюється, але це залежить від виду плодів. Якщо піна потрапляє в купол, корисний об’єм купола зменшується, а отже, і очищаючий ефект купола. У найгіршому випадку піна, що потрапляє в паропровід, може спричинити засмічення і, отже, небезпеку нещасного випадку. Найпростіший спосіб захисту - не наповнювати котел, а лише до 70-80% від його загального обсягу. Але також можуть використовуватися протипінювачі. Вони, як правило, не дорогі і доступні в багатьох місцях.
Захист від космосу
У деяких випадках наша каша може бути космічною, і в цьому випадку наш коньяк може мати неприємний, космічний смак, і дуже важко видалити космічну кашу, не пошкодивши казан. Спосіб захисту від сонячних опіків зазвичай визначається видом коньячного пивовара.
Двостінна коньячна машина
Найпростіше це зробити, якщо коньяк є двостінним, затор у цих приладах майже напевно не згорить. Нам потрібно залити рідину між двома стінками двостінної коньячної машини, яка розподіляє тепло до стінка казана. Для цього воду слід використовувати лише в коньячній машині під тиском, оскільки у коньячних машинах з відкритою системою ми не можемо нагрівати воду вище 100 градусів при нормальному атмосферному тиску, тому значна частина спирту залишається в горщику в кінці дистиляція. Але виробники коньяку під тиском дуже рідкісні та дорогі, тому більшість двостінних виробників коньяку, доступних вдома, мають відкриту систему. Вони завжди повинні бути залиті теплоносієм. Використовуючи мастило для передачі тепла, завжди дотримуйтесь інструкцій виробника та пильно стежте за ризиком пожежі.!
Виробник коньяку одностінний
Випалювання браги можна очікувати найбільше при використанні одностінної коньячної машини. У них каша концентрується в теплі знизу казана, тому м’якоть плодів може легше горіти на дні казана. Більшість виробників пропонують певне рішення, щоб уникнути забруднення (вбудований змішувач, казан із сандвічем, дно решітки проти вогнезахисту тощо), яке також забезпечує належний захист при правильному використанні. Але нам все-таки доводиться звертати увагу на кілька речей: перше - якщо затор висихає, він майже напевно згорить. Тому завжди переконайтеся, що в заторі достатньо соку, при необхідності сміливо додайте води! Звичайно, варто використовувати воду найкращої якості, адже те, що потрапляє в казан, може змінити смак коньяку.
Другий - це правильний контроль ефективності опалення. Ми можемо використовувати більш високу потужність нагрівання на початку кипіння, але, коли випаровування починається, а затор продовжує висихати, давайте поступово зменшувати потужність нагрівання. Якщо бродіння затору припиниться через якийсь дефект, в заторі може залишитися цукор, який карамелізується в казані і створює майже незнищуваний, твердий шар на дні казана, який дійсно важко видалити. Тому перед приготуванням переконайтеся, що в каші більше не міститься ферментований цукор. За відсутності відповідного інструменту для цього просто протягніть руку в затор, і якщо ваша рука потім прилипне, не починайте готувати!
Якби воно згоріло
Однак часом затор може пригоріти. У цьому випадку під час чищення казана будьте дуже обережні, щоб не подряпати поверхню казана, тобто не використовуйте для чищення металеві або грубі матеріали. Спробуємо замість цього м’який текстиль. Однак для цього нам слід спочатку розслабити космічну частину. Спробуйте замочити його, влийте в казан гарячу воду і залиште на кілька годин. Якщо це не допомогло, посипте в сковороду розпушувач, налийте трохи води і залиште на ніч! Якщо Космос дуже впертий, давайте повторимо ці кроки ще не раз, але тоді не втрачайте терпіння і не намагайтеся зішкребти космос. Це тому, що якщо ми подряпаємо дно казана, матеріал згодом почне горіти набагато легше в подряпинах, а підтримання казана в чистоті буде складнішим завданням.
Друга дистиляція
Мета другої перегонки - відокремити питні та приємні на смак речовини від неприємних або навіть токсичних інгредієнтів. Крім того, друга дистиляція додатково стискає субалкол.Розділення стає можливим завдяки тому, що окремі компоненти мають різні температури кипіння, і таким чином будуть відокремлені від дистиляту в часі повільним, безперервним підвищенням температури. Однак це справедливо лише частково, оскільки рідини випаровуються не тільки при температурі кипіння, але і при значно нижчих температурах. І під впливом тепла це випаровування стає більш інтенсивним, тому більшість інгредієнтів будуть присутні в парі протягом усієї дистиляції - але в різних пропорціях. Наше завдання - витягти ту частину дистиляту, в якій приємні, корисні інгредієнти присутні в найбільш ідеальних пропорціях. Зазвичай прийнято поділяти дистилят на три частини. Перша частина дистиляту, яка вперше з’являється на виході з холодильника, - це попередній дистилят. У попередньому дистиляті містяться токсичні речовини, які не мають нічого спільного з коньяком. За попереднім дистилятом йде середній дистилят, який насправді є самим коньяком. Нарешті, випливає післядистилят, який хоч і не токсичний, але містить багато рідин з неприємними смаками та запахами.
Нагрівання та попередня перегонка
Ми також можемо розпочати другу дистиляцію на сильному полум’ї, але в цьому випадку ми повинні звертати більше уваги, тому що ми повинні взяти нагрівання назад до появи перших крапель дистиляту. Є кілька ознак того, коли настане момент, коли ми зменшимо ефективність опалення.
Якщо у нас немає термометра, ми спостерігаємо за зволожувачем. Це пов’язано з тим, що паропровід нагрівається повільно і поступово, коли перші деталі пари проходять через купол. Обережно, навіть вручну, ви можете перевірити, чи не паропланова трубка вже гаряча - звичайно, будьте дуже обережні, щоб не обпектися. Коли тепло досягне найвищої точки трубки випарника, ми можемо знати, що перші краплі попереднього дистиляту надійдуть незабаром, тому в цьому випадку мінімізуйте нагрівання.
І якщо ми приймаємо попередній дистилят протягом тривалого часу, ми також відкидаємо більшість смаків та ароматів. Це пояснюється тим, що більшість ароматизаторів мають дуже низьку температуру кипіння і незабаром починають випаровуватися в кінці секції попередньої перегонки. Тому переконайтеся, що попередній дистилят починається дуже повільно, капаючи, і досліджуйте його дуже малими порціями, колір за краплею. Шукайте запахи, що нагадують розріджувач, клейте, поки не відчуєте їх, переконавшись, що ви все ще на стадії попередньої перегонки. Коли запах дистиляту стане більш нейтральним, зверніть увагу на фруктовий аромат. Як тільки ми це відчуємо, ми можемо знати, що розпочалась середня фракція дистиляту.
Якщо у нашій коньячній машині є вбудований термометр, ми можемо помітити, що спочатку температура швидко зростає, потім це підвищення раптово припиняється (зазвичай близько 50-55 градусів) і термометр залишається нерухомим протягом тривалого часу. Це пояснюється тим, що випаровування вже розпочалося (що відводить значну кількість тепла від затору), але пар, що піднімається, все ще може бути повністю охолоджений куполом нижче температури кипіння, таким чином капаючи назад у котел і починаючи нагріватися знову. Це може зайняти багато часу, але в цьому випадку ми повинні бути уважними: якщо термометр знову запуститься, попередня перегонка розпочнеться за лічені хвилини. Отже, якщо вказівник знову рухається, поверніть обігрівач якомога менше назад.
Поділ попереднього дистиляту є критичним моментом у варінні коньяку не лише тому, що тут з’являються отруйні речовини, а й тому, що їх у дуже малих кількостях. Таким чином, якщо попередній дистилят не капає повільно, а навіть тече, ми можемо дуже легко пропустити кінець попереднього дистиляту і початок середнього дистиляту. Що є великою проблемою, тому що якщо взяти попередній дистилят занадто коротко, токсичні речовини залишаться в коньяку, а смак буде різким, альдегідним, а запах буде смердюче нагадувати клей. Такий коньяк навіть не слід пити, а потрібно повторно готувати на пару.
І якщо ми приймаємо попередній дистилят протягом тривалого часу, ми також відкидаємо більшість смаків та ароматів. Це пояснюється тим, що більшість ароматизаторів мають дуже низьку температуру кипіння і незабаром починають випаровуватися в кінці секції попередньої перегонки. Тому переконайтеся, що попередній дистилят починається дуже повільно, капаючи, і досліджуйте його дуже малими порціями, колір за краплею. Шукайте запахи, що нагадують розріджувач, клейте, поки не відчуєте їх, переконавшись, що ви все ще на стадії попередньої перегонки. Коли запах дистиляту стане більш нейтральним, зверніть увагу на фруктовий аромат. Як тільки ми це відчуємо, ми можемо знати, що розпочалась середня фракція дистиляту.
Попередньо дистилят непридатний як для споживання людиною, так і для тварин і може використовуватися як засіб для чищення.
Середній дистилят
Коли ми починаємо збирати середній дистилят (власне коньяк), ми можемо знову трохи збільшити теплову потужність, але не до максимуму. Бренді також схожий на бульйон: чим довше готується, тим він буде смачнішим, адже якщо ми нагріваємо його на меншому полум’ї, спирт буде нагріватися рівномірніше, роблячи коньяк чистішим. Як правило, ефективність нагрівання хороша, якщо бренді все ще капає на виході з охолоджувача, а не тече, і краплі відокремлюються одна від одної.
Запчастини
Більше не потрібно доопрацювання для вилучення післядистилятової фракції, ми можемо безпечно збільшити нагрівання до максимуму. Давайте спробуємо витягнути з казана якомога більше алкоголю, нам більше не доведеться турбуватися про його смак і запах. Зазвичай бажано продовжувати нагрівати чайник, поки вміст спирту в дистиляті не впаде приблизно до 5-10 об.%. Тоді відбувається пошкодження палива. Викиньте післядистилят, а згодом, якщо він накопичиться в казані, випаруйте його знову! В основному ми можемо отримати коньяк з дивно приємним ароматом!
Обробка готового коньяку
Наш середній дистилят все ще не можна пити після заварювання, переважно від 70 до 80 об.%. Якщо ви дійсно хочете скуштувати його, просто робіть це розбавленим, але тоді не чекайте від нього занадто багато. Сирий коньяк почуханий, трохи несмачний, не справжній.