Сирі матеріали:

7 кг свинячого вирізу, 2 кг свинячої лопатки, 1 кг яловичини (виріз, шия, плече), 200 г солі, 50 г чорного меленого перцю, 50 г гострого перцю, 75 г солодкого перцю, 50 г меленої раски, 100 г очищеного часнику

домашні

Підхід:

Написати рецепт домашньої ковбаси трохи складно, бо в якому регіоні є інший рецепт, в якому господарстві - які ще ковбаси, яка ковбаса - це більший майстер.

Ми не хочемо нав'язувати наш рецепт, тому ми наведемо лише кілька основних правил та спостережень, щоб надихнути вас.

Основа складається зі свинини, вирізаної з живців, або з плеча, або навіть свинячої корейки без кісток і шкіри. Ми також можемо додати яловичину (максимум 10 -20%), але вона повинна бути ідеально вибіленою, без сухожиль і жорстких частин. Яловичину подрібнюють у найдрібніших кальмарах. З сіллю не експериментують - 18 - 20 грамів на кілограм м’яса - це неписаний закон. Кількість часнику (близько одного відсотка) залежить від складу м’ясної суміші - у разі змащувальної основи його вміст трохи збільшується.

Ми не економимо солодкий мелений перець, ми рекомендуємо близько 1% і близько 0,5% гострого. Додавання перцю - це також найважливіший інгредієнт спецій, що впливає на кінцевий смак. На «долняках» ви також знайдете вміст перцю до 3-4%. Ми не переборщимо з чорним меленим перцем - ми досягаємо пікантності за допомогою гострого перцю (настільки оптимально 0,5%). Щоб відчути запах ковбас, ми додаємо мелену раску або нові спеції. Ретельно перемішайте фарш зі спеціями, які ми попередньо змішали в невеликій кількості холодної води (0,5 л). Потім суміш наповнюють у свинячі кишки за допомогою наповнювача. Обертаємо оболонку відповідно до необхідної довжини ковбаси, приблизно 20-25 см. В ідеалі м’ясо слід посолити за 1 день до приготування ковбас і залишити стояти на холоді.

Окрім хорошого копчення, важливим є відповідне середовище для поступового сушіння та хороша порція під час приготування ковбас. Ви можете почати робити ковбаси, навіть якщо у вас немає коптильні, адже їх можна заморозити, запекти, а потім стерилізувати, хоча якісне копчення, безсумнівно, є частиною чесної домашньої ковбаси.