рецепт

Хто може встояти перед такими пухнастими саморобними пампушками? Що, якщо я також скажу вам, що їх можна робити без смаження? Так, ідеальні запечені пампушки. У цьому рецепті я вам розповідаю.

Вдома малі ніколи не пробували пампушок, а батько, який їх обожнює, роками їх не їв, тож уявіть, як вони раділи, коли я сказав йому, що збираюся зробити їм ідеальні домашні пампушки. Я збираюся розповісти вам, на додаток до традиційного методу, як зробити пончики без смаження. Ще один спосіб приготувати їх із вражаючим, але здоровим результатом для тих з нас, хто хоче уникнути смаження. У чому фокус деяких ніжних і смачних пампушок? Терпіння, мало дріжджів і тривалий час бродіння.

@pandebroa

Для цього виду збагаченого і довгоквашуватого тіста я завжди роблю планування часу на папері, і це те, що я рекомендую. Ми повинні думати про те, коли нам потрібні наші пампушки, і плануємо назад. Я розповідаю вам поетапно з детальним плануванням процесу. Не лякайтеся рецепту, адже, хоча це може здатися складним, це не так складно, і я запевняю вас, що результат цього заслуговує.

Інформація про рецепти

  • Час підготовки: 1 година
  • Час підйому: 12 годин
  • Час приготування: 30 хвилин
  • Загальний час: 13 годин 30 хвилин
  • Кількість: 18 одиниць
  • Категорія: магазин тортів
  • Тип кухні: Іспанська
  • Калорії: 400 ккал на 100 г.

Інгредієнти домашніх пончиків на 18 осіб

  • 60 г борошна міцності W360
  • 30 г цільного молока
  • 1 г сухих хлібопекарських дріжджів

Для води:

  • 100г води.
  • 20 г хлібного борошна W360

  • Ла Біга
  • Ру
  • 100г молока
  • апельсинова шкірка
  • 400 г хлібного борошна W360
  • 70 г вершкового масла
  • 60г цукру
  • 30 г цитрусового конфі-сиропу (заміщеного медом, інвертним цукром або кленовим сиропом)
  • 1 яйце кімнатної температури
  • 1 жовток кімнатної температури
  • 1/2 чайної ложки солоду
  • 2 г дріжджів
  • 2г солі

Для заморожування:

  • 150 г цукрової пудри
  • 2-3 столові ложки води

Для шоколадного покриття

  • 100 г чорного шоколадного покриття (у цьому випадку я використовував 80% чистоти какао)
  • Кокосова олія (або масло або масло какао)

Тут кількості залежать від того, які ви хочете купати в шоколаді, тому варіюйте їх трохи на свій смак.

@pandebroa

Як зробити домашні пампушки

П’ятниця, 9:00 Ми готуємо бігу, ру і вливаємо молоко. Що стосується біги, ми зважуємо та вимірюємо інгредієнти та змішуємо їх, не занадто мішуючи, намагаючись забезпечити, щоб їх температура не перевищувала 21ºC. У нас залишиться грудка і груба текстура, щось нормальне, оскільки вона має гідратацію 50% (кількість борошна вдвічі більша, ніж води), і ми її ледве змішали. Накрийте отримане тісто і дайте йому піднятися протягом 12-16 годин у прохолодному місці - від 17 ° C до 18 ° C.

Water Roux або Tang zhong - це різновид каші, яка широко використовується в пекарнях та випічці, щоб додати тісту пухнастість та вологу, і це допоможе нашим пончикам бути більш ніжними та пухнастими. Ми зважуємо і вимірюємо борошно і воду і змішуємо їх холодно. Нагріваємо цю суміш на повільному вогні, постійно помішуючи. Коли він починає загусати, ми прибираємо його подалі від вогню і в ту ж ємність накриваємо плівкою. Ми робимо плівку контактною з поверхнею нашого Ру, щоб уникнути утворення корозії. Даємо суміші охолонути до готовності до використання. Якщо ми будемо довго готувати тісто, як тільки воно охолоне, ми залишаємо його в холодильнику або в прохолодному місці, щоб воно не скисало.

Нарешті ми вливаємо молоко, яке надасть додатковий смак, для цього вимірюємо кількість молока, додаємо суху (або свіжу) апельсинову шкірку і ставимо її на вогонь. Нагрівайте на повільному вогні, потроху, поки не досягне 90 ° С, після чого ми знімаємо його з вогню. Ми даємо йому охолонути і настоюватися, і зберігаємо до моменту замішування.

П’ятниця 21:00 Розминання. Вночі ми готуємо наше тісто, щоб воно повільно піднімалося до наступного ранку. Цей тип збагаченого тіста найкраще обробляти міксером, але якщо у вас його немає, його можна замісити вручну без особливих проблем. Ми зважуємо і вимірюємо всі інгредієнти. Ми кладемо борошно в миску, і додаємо бігу на шматки, Ру і настоєне молоко, попередньо проціджене, щоб уникнути вершків. Ми також додаємо як цукор (або мед, чи сироп, який ви використовуєте), так і ціле яйце .

@pandebroa

Змішуємо, а потім додаємо яєчний жовток, ванільну есенцію, солод і сухі дріжджі. Ми вимішуємо близько трьох хвилин, і коли бачимо, що все інтегровано, додаємо сіль і продовжуємо ще три хвилини на повільній швидкості. Ми залишаємо масло остаточно, коли всі інгредієнти вбрались і тісто повністю інтегрувалось.

Ми заливаємо його тістом, шматками, і продовжуємо замішувати ще принаймні 15 хвилин. Нам доводиться замішувати на повільній швидкості (машина для замішування) і дбаючи про те, щоб температура нашого тіста не надто підвищувалася. Для цього ми час від часу робимо зупинки, щоб маса могла відпочити кілька хвилин.

Коли у нас еластичне і гладке тісто, ми накриваємо його і даємо йому піднятися в тій же місці. Я ставлю його в духовку (вимкнену), щоб уникнути протягів, при постійній температурі 20ºC. Ми дозволяємо йому потроїти розмір. У моєму випадку процес зайняв 10 годин.

Субота 8:00. Формування та остаточний підйом. До ранку суботи тісто збільшилось утричі і було готове до пончиків. Тісто скидаємо на поверхню і трохи працюємо, щоб опустити. Ми не кладемо борошно, оскільки жир, який він містить, допоможе йому не липнути. Розтягуємо його до сантиметрової товщини. Якщо у вас є ролик для печива з кришками з боків, він ідеально для цього підійде.

Далі ми ріжемо наші пампушки. Для цього я використав два круглі різаки для ізюму різного розміру: зовнішнє коло діаметром 8 см, а внутрішнє - 2,5 см. Також можна використовувати склянку догори дном, а можна сформувати пампушки своїми руками. Зробіть їх меншими або більшими, завжди на ваш смак.

@pandebroa

Ми розміщуємо їх на піддоні, застеленому папером для випічки. Коли ми їх усі готові, накриваємо їх іншим жиронепроникним папером і тканиною (другим листом ми їх покриваємо, бо, не несучи борошна зверху, ми уникаємо їх прилипання до тканини)

Ми дозволяємо їм нести. Я знову ставлю їх у духовку. Час Левадо, близько 6 годин, при 22 ° С. Часи підйому є показовими, оскільки вони залежать не тільки від температури та кількості дріжджів, але й від вологості в навколишньому середовищі. Отже, моя рекомендація полягає в тому, щоб ви пильно стежили за своїм тістом, а коли сумніваєтеся, що воно може перебродити краще, залишайте його в прохолодних місцях.

Ви завжди можете скоротити час зростання, або збільшивши кількість дріжджів, або збільшивши температуру, але це вплине на кінцевий результат, і у нас не буде таких пухнастих пончиків.

Субота 15:00. Ми варимо і глазуруємо наші пампушки. Коли пампушки подвояться до початкового розміру, вони готові до приготування, тож приступайте до роботи!.

@pandebroa

Зараз я розповім вам три способи їх підготовки та результати та відмінності з кожним із них.

Варіант А: Смажені пампушки

Пончики смажать у великій кількості олії, оскільки вони повинні плавати (вони не можуть торкатися дна) і при температурі олії від 170 ° С до 175 ° С. Якщо масло занадто холодне, вони стануть занадто змоченими, а якщо буде занадто гарячим, вони згорять зовні надто швидко, а всередині це не буде зроблено. Я використовував вок, але ви можете скористатися фритюрницею, глибокою сковородою або каструлею, що б у вас було.

  • Ми кладемо велику кількість олії (краще соняшникової, щоб не додавати аромату) і чекаємо, поки воно досягне 170 ° C, тому що, додаючи пончики, воно трохи впаде. Важливо постійно користуватися термометром, щоб контролювати температуру масла.
  • Поки масло нагрівається, ми вирізаємо папір, на якому знаходяться інші пампушки, і, таким чином, ми можемо транспортувати їх, щоб смажити, не торкаючись безпосередньо, запобігаючи зменшенню їх об’єму. Це тісто, яке дуже піднімається, і вони дуже ніжні.
  • Коли олія досягне ідеальної температури, ми беремо пампушки з самим папером і ретельно обсмажуємо.
  • Через деякий час ми знімаємо папір для тарілки і перевертаємо наш пончик так, щоб це було зроблено з іншого боку. Для них буде достатньо 40-50 секунд на кожній стороні.
  • Ми повинні контролювати, щоб температура масла не знижувалась, тому не кладіть багато одночасно, оскільки це охолоджує масло.
  • Коли вони будуть готові, ми виймаємо їх для ємності з кухонним папером, щоб вони добре злили масло і охолодили. .

Результат є вражаючим, хоча, будучи тістом, яке дуже піднімається, воно завжди матиме тенденцію поглинати олію, навіть при контрольованій температурі 170ºC.

Варіант Б: Випікати з попереднім бланшуванням

Оскільки я завжди шукаю здорові альтернативи, я вирішив спробувати випікати ще одну партію, але спочатку додавши трохи вологи. І для цього ми спочатку зваримо їх, а потім ми спечемо. Так, я використовував той самий спосіб, що і роблячи бублики. І працює! Вони ідеальні і без масел від смаження.

  • Ми розігріваємо піч до 180ºC, нагріваємо і опускаємо.
  • Крім того, ми ставимо каструлю з водою кип’ятити і додаємо оцет або бікарбонат, щоб допомогти надати їй консистенцію і не опускати пончики, коли кладемо їх всередину.
  • Коли вода починає кипіти, ми беремо пампушки з папером і обережно кладемо їх у казан.
  • Нехай кипить пару хвилин з кожного боку.
  • Ми їх виймаємо і кладемо на деко, застелене папером.
  • Коли ми їх усі побланширували, ми запікаємо їх протягом 15 хвилин.
  • З часом вони матимуть м’який золотистий колір. Ми виймаємо їх і ставимо на решітку, щоб вони охололи.

Час у духовці є відносним, оскільки ви вже знаєте, що від печі до печі вони можуть відрізнятися.

Варіант C: Пряме випікання

І як третій варіант і найпростіший у приготуванні з усіх - це спекти їх безпосередньо. Я залишив пару з них в обхід води і запікав їх разом із бланшованими.

  • Поміщаємо їх на піднос, нічим не чистячи, бо тоді зверху покладемо глазур або шоколадне покриття.
  • Ми запікаємо їх при 180 ° C протягом 15 хвилин.

Поки пампушки охолоджуються, ми готуємо цукрову глазур і шоколадне покриття. Цукрову пудру кладемо в миску, додаємо воду і перемішуємо до отримання пастоподібної консистенції. Крім того, ми збираємося приготувати шоколадну ванну, поклавши шоколадну стружку і трохи кокосової олії або масла в каструлю на дуже повільному вогні, стежачи, щоб не пригоріло. Ми розмішуємо, поки воно не розплавиться.

Коли готові начинки готові, ми занурюємо пампушки.

@pandebroa @pandebroa

Ми розміщуємо їх зверху на стійці, а під ним - жиронепроникний папір, щоб він капав на нього. Ми наносимо силіконовою щіткою кілька шарів покриття як на шоколад, так і на цукор, і даємо їм висохнути. Я на деякий час поклав шоколадні в морозильну камеру, оскільки у мене було кілька кандидатів, які підстерігали, щоб їх скуштувати. І я повинен сказати, що холодний шоколад робить смачний контраст!

@pandebroa

А тепер я розповідаю вам своє враження та порівняння: смажені традиційним способом, вони дуже насичені, але я думаю, що у смаку переважає смажене, оскільки, будучи таким піднятим тістом, вони завжди вбирають більше олії і цього смаку переважає. Ідеальний пончик, без сумніву, я отримав його в процесі кип’ятіння і випікання. Пряні пончики (без попереднього кип’ятіння) - це смачна і пухнаста булочка, але трохи щільніша, ніж інші способи. Приготування їжі надає їй вологість і пухкість, характерні для крихти пампушки, але без олії, а також смак набагато інтенсивніший, і вони довше залишаються свіжими.

Я зберігав глазурі в герметичній тарі, а шоколадні - у холодильнику. Наступного ранку вони все ще були ніжними. Не як свіжий, але не сушений.

@pandebroa @pandebroa

З цими кількостями вийшло багато пончиків, тому ви можете розділити їх навпіл, але я рекомендую скласти повний рецепт, оскільки робота практично однакова, а потім ви заморожуєте вже зроблені, але без начинки.

Остигнувши, ми кладемо їх в пакет або загортаємо в плівку і зберігаємо в морозильній камері. Коли ми хочемо пампушки, ми виймаємо їх за пару годин до цього, готуємо начинку, яка нам найбільше подобається, і все. Ідеальні пампушки майже не працюють. У чому секрет цих пампушок? Терпіння і кипіння без сумніву. Плануйте себе і не поспішайте з ними, і перш за все, поважайте час підйому.