Навіщо дозрівати риба, якщо ми завжди вважали, що чим свіжіше, тим краще? Цим запитанням Карлос Капел у мадридському Фусіоні поступився Дані Гарсії та його шеф-кухареві з досліджень і розробки Хорхе Мартіну, хоча великою зіркою цього разу був хтось інший. Він називає себе рибний м'ясник, Йому лише 31 рік і він революціонізує світ морської кухні, який ми знаємо.

риба

Оскільки він відкрив свій маленький ресторан Saint Peter у Сіднеї разом зі своєю дружиною Джулі у 2016 році, Джош Ніланд має одержимість: повністю змінити спосіб зачаття риби. Принаймні на Заході, де ми звикли їсти одні й ті ж кілька видів, з однаковими рецептами і витрачаючи більше половини кожного зразка. Ніланд пропонує ставитися до морепродуктів, як до яловичини чи свинини: дозрівання м’яса та використання практично всього.

Хоча тенденція до витриманого м’яса все ще дуже актуальна, цей австралійський шеф-кухар ставить на стіл чергову суперечку зі своїм технічні порушники, Це повністю розривається з думкою, що риба повинна бути дуже свіжою. Його ідеї викладені в його нещодавній книзі "Кулінарна книга цілої риби: нові способи готувати, їсти і думати", цілій революції, за якою він хоче, на його думку, надихнути інших на спробу зміни.

Кулінарна книга цілої риби: нові способи готувати, їсти та думати

Тому що Ніланд дуже категоричний у своєму розумінні поточного рибного ринку, ми вичерпуємо морські ресурси, роблячи цей продукт одним із найдорожчих білків у світі, і ситуація може лише погіршитися. Необхідна повна революція, в якій ми вчимося по-справжньому цінувати рибу та користуватися усіма її можливостями.

Від риби, до ходи

На мадридській сцені Fusión команда шеф-кухаря демонструвала різноманітний асортимент шматочків риби з неапетитним зовнішнім виглядом. В ідеї, подібній до ідеї, яку вже поділяла словенка Ана Рос де Іса Франко минулого року, молода австралійка засуджує, що традиційно використовується лише 45% кожної риби. Більше половини кожної тварини марно витрачається, і, враховуючи її дефіцит і ціни, це справді здається обурливим.

Ось чому Ніланд зробила своєрідною нав'язливою ідеєю пошук нових технік і процесів для виведення практично всіх частин кожного зразка, включаючи очі, язик або органи. Якщо зараз існує потік шеф-кухарів, які претендують на субпродукти у високій кухні, можна також запропонувати смачні закуски, використовуючи серце або шлунок риби.

Це непросто, і кухар це знає. Громадськість не звикла випробовувати певні речі і з самого початку може спричинити багато неприйняття, тому проблема полягає у застосуванні відповідних методів перетворення морські субпродукти у справді апетитних стравах, більш-менш замаскованих, але пропонуючи абсолютно нові текстури та смаки.

Наприклад, розтираючи очі борошном тапіоки, щоб зневоднити їх і створити хрустку закуску. Або детально розробляючи паштет з печінкою, ставлячись до нього як до курки. Вони навіть готують з серцем, мовою та шлунком, належним чином очищені та очищені від домішок. Одним словом, та сама філософія, яку розробляє Анхель Леон з такими проектами, як його морські ковбаси: максимально використовуючи морські ресурси.

Секрет дозрівання риби: немає води

Хоча внутрішні органи риби доводиться швидко видаляти, коли тварина є дуже свіжим, м’ясо отримує зовсім іншу обробку, коли воно прибуває до Святого Петра. "Ніколи не кладіть назад у воду рибу, яку вже вбили", - заявляє він.вологість - твій ворог, псує його і прискорює його погіршення ".

Таким чином, на їх кухнях є кожен екземпляр прискіпливо миється папером, в дуже трудомісткому процесі, для якого, як прокоментував Дані Гарсія, вони використовують кілограми та кілограми цього матеріалу. "Нікому не спаде на думку помити зріз телятини водою, а потім нарізати і знову змочити. З рибою це те саме", - наполягає австралієць. Іноді вони використовують зубну щітку для видалення всіх домішок і крові.

Це відбувається тому, що нежива тварина зазнає внутрішнього процесу, в якому діють певні речовини, які, стикаючись з вологою, сприяють зовнішньому вигляду бактерії. Ось так риба починає «сильно пахнути», запахом, який відступає багато споживачів, нагадує аміак, але якого повністю не вистачає у зрілих зразках.

Іншим ключовим питанням є процес десквамації, точніше, різання ваг. Застосовуючи давню японську техніку, луски знімають на тонкі листи, різаючи їх ножем разом з тонкою мембраною, яка приєднує її до шкіри. Ця мембрана запобігає правильному висиханню м’яса, вже готового до затвердіння, без солі та без розсолу, лише підтримуючи постійну температуру.

Видалену шкіру кип'ятять три рази, щоб повністю відкинути мембрану і, таким чином, мати можливість її смажити, роблячи ще однією дуже хрусткою, солоною або солодкою закускою, оскільки вона також використовується для приготування десерти з використанням риб'ячого жиру як основу, замінюючи вершкове масло або вершки.

Відтворюючи японську техніку, рибу вішають гачком за хвіст і дають їй дихати, не контактуючи один з одним, у камера дозрівання призначений виключно для нього. Шматочки відпочивають при контрольованій температурі від -2º до 0ºC до місяця без будь-яких вентиляторів або сушильних пристроїв.

Чому морське дозрівання

Як довго їм дозволяється дозрівати? Чи подається вся риба? Що готується з ними? Однозначної відповіді немає. Молодий кухар дає нам підказку, аналізуючи нарізку м’яса: якщо волокна знаходяться близько один до одного, він буде дозрівати краще, оскільки це, як правило, види з твердою коричневою структурою, з низькою вологістю, які витримують триваліші періоди затвердіння, наприклад, тунець.

З 800-900 г вже варто застосовувати цю техніку, хоча ідеалом, як зазначає Дані Гарсія, є досягнення мінімум 1,5 кілограма ваги, щоб тварина добре трималася. У Лобіто-де-Мар, де вони працюють із цією технікою, адаптованою до наявних у них засобів, вони вже пропонують добірку "риби, що відпочиває" (окунь, морський окунь, морський окунь, лимонна риба, залежно від ринку), назва, яка робить поступку клієнту.

"Ми називаємо їх reposados ​​by прибрати страх у людей". У нашій культурі ми дуже звикли до того, що найкращу рибу потрібно готувати і їсти свіжою", важко зрозуміти, що рибу можна дозрівати і не завжди їсти у свіжому вигляді. "Йдеться про розвиток ментальності та навчання оприлюднити можливості цієї техніки.

У Lobito de Mar Marbella вони хотіли в повній мірі скористатися великою рибою, такою як морський окунь, але коли їх готували в свіжому вигляді, вони здавалися не дуже цікавими. "В Андалусії традиційним було залишити ці зразки відпочити за кілька днів до того, як їх приготувати, тому що якщо вони дуже свіжі, вони скручуються, вони залишаються твердими і несмачними". Експерименти без особливого успіху, зв’язані через соціальні мережі з Джошем Ніландом, який не соромлячись вітав їх у своєму домі в Австралії.

І чому воно того варте? Три шеф-кухарі погоджуються: це виграє у смаці та текстурі, але це також є перевагою для шеф-кухаря. Вам не потрібно швидко готувати рибу, як тільки вона надійде з рибного ринку, часові рамки продовжуються за допомогою яких можна грати та розробляти страви.

Визріла риба або молюски, як омари, які Хорхе Мартін готував на сцені, дивує розробити нові аромати та текстури, характеристики, які вже є його власними, але яким ми не дали побачити світ. Втрачаючи вологу, аромати концентруються, властивість умами для кожного виду посилюється, і тому не потрібно додавати занадто багато заправок або соусів.

Ніланд, який разом зі своїм рестораном управляє своєрідною рибницею м'ясний магазин гастрономі чи морепродуктів відкритий для громадськості, мріє про майбутнє, коли ми зможемо зайти до нашого місцевого магазину та придбати рибу, як той, хто бере 200 г іберійської шинки або шинки на виріз.

Як дозрівання, так і використання субпродуктів відкривають кулінарні можливості для приготування з набагато більше видів і тисячою новими способами. Зрештою, мова йде про пошук тієї точки, де кожна риба має смачніший смак, не вичерпуючи морських ресурсів.