З технологічної точки зору ми говоримо про дозрівання м’яса з моменту вбивства тварини, коли кровообіг переривається і подача м’язів кисню переривається. Значення рН знижуються внаслідок збільшення концентрації молочної кислоти як продукту деструкції м’язового глікогену. Дозрівання м'яса є частиною процесу зміни м'яса, який ми називаємо автолізом м'яса, і його можна розділити на три стадії, які плавно слідують одна за одною:

молочної кислоти

  1. Посмертна жорсткість (rigor mortis)
  2. Дозрівання м'яса
  3. Глибокий автоліз (псування м'яса)

Трупне задубіння

Перша фаза автолізу м’яса характеризується поступовим затвердінням м’яса, що супроводжується значним зниженням здатності м’яса поглинати воду. При припиненні подачі м’язів кисню відбувається процес утворення молочної кислоти, що спричинює зниження рН м’яса - підкислення м’язів. Сама м’язова скутість зумовлена ​​зниженням концентрації АТФ (аденозинтрифосфату) нижче певного рівня, що призводить до утворення актино-міозинового комплексу і м’яз стає жорсткішим, його здатність зв’язувати воду зменшується. У випадку з яловичиною настання строгості мортиса відбувається через 3 - 6 годин, у випадку зі свининою через 1 - 3 години. Важливим фактором є температура м’яса. Повне затвердіння зазвичай відбувається протягом 20 годин і триває ще 24 - 48 годин. М'ясо на цій стадії дозрівання має невиразні сенсорні властивості і непридатне для використання на кухні, оскільки воно дуже тверде і втрачає воду після нарізки.

М'ясо дозріває саме

На цьому етапі м’ясо набуває необхідних експлуатаційних характеристик. Поступове розкладання молочної кислоти виділяє посмертне затвердіння і збільшує рН. Дозрівання м’яса підвищує розчинність білків, збільшує концентрацію пептидів та амінокислот, що визначають смак та аромат м’яса. При правильному зберіганні свинина дозріває за 5 - 7 днів, яловичина - за 10 - 14 днів.

На жаль, про ці факти часто забувають, і часто в паніці, боячись зіпсованого м’яса, ми вважаємо 2-3 дні м’яса старими і боїмося його споживати. Тут логічно постає питання про те, яке старе м’ясо ми купуємо найчастіше. На практиці це виглядає приблизно як свинина: м’ясо, куплене в п’ятницю в хорошому магазині, напевно, розрізали того ж дня або напередодні. Тож вони привезли його до магазину із бійні в четвер чи п’ятницю вранці. Тому бойню побили в середу, щонайбільше у вівторок. Це означає, що ви купили 3-4 дні м’яса. Для яловичини це може бути трохи більше, 4-6 днів. Однак ні в одному з випадків ви не приносили з магазину дозріле м’ясо. Тому добре купувати м’ясо заздалегідь, щоб воно дозріло до фактичного використання кухні. Ми вважаємо, що свинина дозріває протягом 5 днів, курка або птиця дозрівають через 24-48 годин після забою, а яловичина може вважатися дозрілою на 10 день.

Як дати м’ясу дозріти ?

Ми поговоримо про дозрівання яловичини, оскільки ця тема є найбільш актуальною. Ви не будете купувати дозрілу яловичину в звичайній комерційній мережі. Це пов’язано головним чином з недостатньою обізнаністю щодо правильного гастрономічного використання зрілого м’яса та пов’язаного з цим низького попиту на таку послугу.

Тож якщо ви хочете добре дозріле м’ясо, то, мабуть, доведеться готувати його самостійно.

Як це зробити ?

Основою є правильна і постійна температура і достатня вологість. В принципі, ми знаємо два способи дозрівання м’яса, так званий. мокрий, в якому м’ясо дозріває, загорнуте у фольгу, в якому одночасно виділяється сік, в якому воно залишається до розпакування. М’ясо не відчуває нестачі вологи та соковитості. Однак цей тип дозрівання не надає м’ясу більш інтенсивного смаку, але він простіший і менш вимогливий. Другим і найбільш придатним способом для домашнього використання є сухого дозрівання м’яса. За допомогою нього м’ясо залишається пухким на абсорбуючій прокладці (папір, дерево, тканина), м’ясо втрачає воду, а його колір також змінюється (темніє). На його поверхні може утворитися неприємний запах, непривабливий шар, але це не означає, що м’ясо зіпсовано. Цей шар можна легко нарізати перед використанням, а м’ясо під ним стигле і ніжне.

Правильна температура. Він повинен бути стабільним протягом усього періоду дозрівання, без коливань. Ідеальна температура трохи вище нуля. Однак не більше + 2 ° C.

Тривалість дозрівання. Це суворо не зазначено. У літературі зазначається, що необхідні ферментативні процеси відбуваються в яловичині, а бажані властивості проявляються через 10-12 днів після забою, однак у крайніх випадках яловичині дозволяється дозрівати протягом декількох місяців.

Детальніше про правильне зберігання м’яса ви можете дізнатись у розділі Зберігання м’яса.