Настільки добре потурати інколи: гусячій і качиній печінці

Холодний. Тепло. Солодко. Пряний. У головних ролях. З фруктами, джемом, тістечком або аспіком. Як доповнення до м’ясних страв ... Гусяча та качина печінка - не їжа повсякденного життя, але наближаються свята, коли справді є спосіб і час винести такі смаколики на стіл.

Будь то гусяча або качина печінка, це не має значення стейк або відгодований це печінка. Термін Фуа-Гра позначає жирну печінку качки або гусака, на радість поціновувачів. Мова йде про справжні делікатеси категорії преміум-класу, особливо у випадку з гусячою печінкою, оскільки вартість її виробництва також вища. Фуа-Гра прославився у Франції, але був відомий вже в Стародавньому Єгипті. Існує багато варіантів використання кухні.

Походження відгодівлі

Водоплавні птахи набивають себе перед тим, як переїхати, щоб відгодувати печінку, що служить для них своєрідним калорійним резервуаром під час тривалої подорожі. Коли гуси та качки були одомашнені, фермери скористались цією природною тенденцією і почали набивати птахів своїми руками, щоб отримати смачну печінку, яку вони вже знали від диких птахів. Судити про наповнення досить суперечливо: багато хто вважає метод нелюдським.

дуже

Ми також знаходимо більш популярними серед печінки інших тварин: теляча і кролича печінка виділяються серед своїх однолітків своєю м’якістю і делікатністю. Також ми споживаємо баранячу печінку; яловича печінка та свиняча печінка дешевші, їх смак більш звичний, переважно смакують у формі паштету або желе. Куряча печінка, яка також дешева, багата залізом і вітамінами, але вважається меншою закускою для гурманів. Серед печінки риб варто згадати печінку сома, печінку диявола та печінку модрини, але тріска також улюблена багатьма.

Яка різниця між ними?

Угорщина є лідером на ринку виробництва гусячої печінки, і відповідно до нової міжнародної тенденції качина печінка стає все більш популярною. Качина печінка на смак більш характерна і дешевша у виробництві (звичайно, теж недешева). Час наповнення коротший, і ви втрачаєте менше жиру під час приготування.
Навпаки, гусяча печінка має вищий престиж, оскільки вона також дорожча у виробництві. Ось чому підробка не є рідкістю, коли ми отримуємо качину печінку за адресою гусячої печінки (і за ціною), і якщо ми почнемо скаржитися, ми могли б легко отримати навіть прикметник «неспеціаліст». На щастя за аналізом ДНК видової ідентичності походження печінки вже можна встановити, а виконавці підробок можуть отримувати від НЕБІГ штрафи в розмірі мільйонів під час перевірок.
За кольором та розміром також різні: гусяча печінка, як правило, більша і світліша, а качина - менша і жовтувата. Однак на них може впливати і їжа, яка потрапляє в організм тварин.

Угорщина має сотні років традиції споживання гусячої печінки. Це також органічно пов’язано з Днем Мартіна. Легенда свідчить, що коли вони хотіли обрати святого Мартіна єпископом, навернений, відомий своєю послушністю, сховався в сараї для гусей, але гуси зрадили його своїм кляпом. 11 листопада - останнє свято перед 40-денним постом перед Різдвом, тому традиційно в цей час влаштовували великі бенкети та ярмарки. Вважалося, що той, хто в цей день не з’їсть гусака, голодуватиме цілий рік.

Жирна качина печінка

Вибираючи печінку, зверніть увагу на розмір. Якщо вона помітно велика, це означає, що тварина переповнилася і втратить багато жиру. Свіжість також є важливим фактором. Його можна зберігати в холодильнику близько тижня (в жирі або покритий алюмінієвою фольгою), але навіть протягом місяця зупиняється при розміщенні під вакуумом або замороженні. У розрізі він плавиться максимум за півдня, цілий за 12-24 години, і буде їстівною. Але після цього більше не відкладайте його, з’їжте все, якщо можете.

Це певна жилка

Качина печінка та гусяча печінка звільнити судиннуl, спосіб зробити це легко зрозуміти. Якщо ми зіпсуємо лущення, а печінка розпадеться, не будемо сумувати, адже ми все ще можемо зробити з нього паштет. Потрібно також знати, що гусяча печінка насправді є жиром, стиснутим у тонких оболонках, який легко розтопити, якщо покласти голову на випуск (інші печінки, як правило, твердіють від перегрівання). Рішення - повільний вогонь і коротший час випікання. Ми не говоримо про дешевий інгредієнт, тому ви можете скористатися добре перевіреною порадою.

Під час підготовки також зверніть увагу на приправу. Занадто велика кількість спецій не дозволяє первісному смаку жирної печінки переважати, але при помірному введенні вона наголошує на цьому. На кілограм печінкової солі (справді) за смаком додається 1-2 нотки перцю і 2 столові ложки спирту (солодкого вина або коньяку). Також можна додати м’яту перцеву або базилік.
А як ми поєднуємо ці дорогі та особливі смаколики? Можливо, ви захочете вибрати серед повільно заквашених хлібів із закваски. Воля інжир-сливовий чатні або смачне варення з червоної цибулі ми можемо також поставити його поруч з ними. Серед вин a Tokaji aszú і szamorodni виявляє найкращі аромати жирної печінки, але із сухим, вибраним виноградником італійським рислінгом Csopak або келихом шампанського ми теж не псуємось, особливо якщо ми не хочемо, щоб гість насичувався цукром на початку трапези (фуа-гра найчастіше подається як закуска).