Принаймні, яким би я хотів бути ідеальним офіціантом, і розуміючи це якщо офіціант хороший, ресторан продає більше, і прибуток буде більшим.
Я кажу це, тому що я здивований величезною ротацією барів, що існують у моєму районі, коли вони відкриваються з ентузіазмом та витратами, а незабаром закриваються з розчаруванням, і ніхто не замислюється, чому. Навпаки, типово - відкрити готельний бізнес, засліплений доходами, і думати, що там будуть жити друзі та знайомі. Сувора реальність незабаром насувається. У день відкриття та в наступні дні друзі та знайомі їдуть, але потім відвідування розставляються. Не кожен день такий процвітаючий, як вихідні. Витрати на приміщення є постійними і стрімко зростають. І тоді вам доведеться запропонувати фантазію, щоб запропонувати щось, що відрізняється від конкурента, якістю, ціною чи формою презентації. Але перш за все, якщо ви хочете досягти успіху в галузі гостинності офіціантська служба, справжній посол за допомогою якого ми вирішимо, повернемось ми чи ні, це надзвичайно важливо.
Якщо вони корисні, я пропоную ключі від того, що, на мій погляд, було б ідеальним баром, точніше, ідеальним барменом чи офіціантом. Деякі здадуться очевидними та сумнозвісними, але вони ніколи не будуть такими очевидними, коли кожен день ми зустрічаємо офіціантів, які не шанують такої гідної професії.
1. Хороший офіціант вітається, як тільки він заходить і прощається, коли клієнт виходить
Є офіціанти, які, хоча це правда, вони не зобов’язані дружити, а також не повинні бути грубими, агресивними або надокучливими.
Я зіткнувся з чудовими професіоналами, уважними та корисними, але також божевільними, які почуваються у барі в клітці. І тоді вони дивуються, чому конкуруючий бар через дорогу має більше клієнтів!.
2. Хороший офіціант представляється своїм ім’ям та посмішкою
Ніякої сервільності чи військової ідентифікації, оскільки достатньо простого привітання («Привіт, це Хуан ... як я можу тобі допомогти?»).
Офіціанти чекають за столом жестом ката, що просуває тарілку через отвір у дверях в’язня. Гострий випадок - офіціант, який, побачивши, що споживання просте та дешеве, кривим жестом вириває меню.
Це правда, що є офіціанти, які заробляють гроші за зарплату, працюючи більше годин, ніж найняли, або які пережили особисті проблеми, але клієнт не винен. Велич будь-якої професії, наприклад, театрального актора, який виходить на сцену, навіть якщо його мати померла, полягає в розділенні кадрів і не плутанні приватного та чужого.
3. Хороший офіціант швидко виявляє присутність клієнта за допомогою чутливих антен і не змушує його чекати
Клієнт обурює зусилля, щоб вловити погляд офіціанта або підняти руку, як хтось помічає рятувальне судно, тоді як офіціант не зводить очей і ігнорує його. Іноді він не сприймає замовника, але здебільшого він поводиться як хитрий, що йде в своєму темпі. Я вже детально коментував дивне явище бути невидимим для офіціанта.
4. Хороший бармен не возиться навколо бару, беручи зубочистку в рот, не випиваючи, не возиться з мобільним
Нещодавно ми роздумували, чи не заходити до ресторану в Авілі, коли побачили, що двоє офіціантів вийшли на вулицю і почали примусово палити, тоді як іншою рукою вони діставали мобільні телефони. Це правда, що вони нікому не зашкодили, але цей жест явно стримував.
5. Хороший офіціант при необхідності прибирає стіл перед подачею
Немає більш суттєвої деталі, ніж офіціант, який приносить замовлення і розміщує його, роздавлюючи крихти попереднього.
Деякий час тому в барі ми сказали офіціантові прибрати стіл, будь ласка, перед подачею. Офіціант місця, де ми не були клієнтами, і ми його не знали, підійшов і почистив його тканиною ... кинувши крихти на підлогу!
Ця деталь демонструє поведінку, якої він не мав би у своєму будинку, але це дозволяє нам припустити завзяття, яке він вкладав би в гігієну ванних кімнат, у приготуванні напоїв чи чищенні склянок.
6. Хороший офіціант знає меню, запаси та ціни, і не повинен казати клієнту чекати, поки він проконсультується на кухні, або що він не знає
Мене завжди дивує бачу офіціантів з порожнім місцем, які дивляться телевізор із висловом корів, спостерігаючи за поїздами, хоча я міг скористатися можливістю навести порядок чи прибрати місце, або запам’ятати ціни або просто дізнатися цікавинки з кулінарних книг, які вони можуть залишити вам в хорошому місці перед клієнтом.
Офіціант повинен знати більше, ніж замовник, про гастрономію, і багато хто з них досвідчений, щоб не обдурити в ресторанах.
7. Хороший офіціант, навіть якщо йому не зателефонують, але, не будучи пригніченим, зупиняється біля столу і запитує клієнта, чи потрібно йому ще щось
Досить простого: «Чи добре за ними доглядають? Не соромтеся зателефонувати мені ".
Те, що не слід робити, це перевантажувати. У моїй улюбленій Астурії, де сидром розливає офіціант (одна з багатьох цікавинок), відзначається, що офіціант витрачає кожен шматочок біля столу і подає “куліну”. Є хороші професіонали, які беруть пляшку і склянку і запитують, чи хочете ви ще одну, але поряд з цим є офіціанти, які, коли у вас все ще є повний урожай сидру, а ви ще не закінчили його дегустацію, вони вже передав вам завантажену склянку сидру, і коли ви бачите його перед очима, ви приймаєте його ввічливо, перш ніж побачити, як вас здивують миттю інший та інший. У цій ситуації те, що приносить задоволення, їсти і пити на смак споживача, стає катуванням на смак офіціанта.
За цією поведінкою, як правило, стоїть бажання подати багато і дуже важкі келихи, тому що продається більше, іноді за вказівкою начальника. Але перед цим я зазвичай твердо кажу їм, що "сидр кулінує малим і на виклик, або повільним", але якщо вони ігнорують рекомендацію (як це роблять деякі, оскільки вони не зміниться для клієнта, який не знає звичаїв місця), тоді у них не буде більше шансів прийняти мене за їдальню.
8. Хороший офіціант не перебиває чат клієнтів, а чекає слушної хвилини
Це не перший раз, коли в повному та жвавому розмові, розповідаючи історію з усією увагою групи, офіціант перебиває пропонувати десерти. Ви повинні знайти можливість поважати соціальне життя кожного столу.
9. Хороший офіціант повинен бути спостерігачем за клієнтами та їх обслуговуванням
Офіціант повинен бути настороженим, щоб зрозуміти, чи закінчився хліб, чи не залишився напій недоторканим з будь-якої причини, споживають його повільно, тому що вони чогось очікують, якщо їх розхитує відчинене вікно, якщо падає срібний посуд, тощо.
Також не слід нехтувати наявністю таблиць. Їх слід вирівняти до того, як клієнти сідають, і звичайно перед тим, як вони скаржаться або коли пластини хитаються.
І це те, що гостинність - це послуга гостинності, а не лише запаси.
10. Хороший офіціант повинен уважно ставитись до аудіовізуальної пропозиції місця відповідно до клієнтів, що працюють на даний момент
Ви не можете врахувати, що всі люблять фонову музику з важкого металу, футбол чи тому подібне. Це правда, що ти не можеш догодити кожному, але іноді можна догодити тим небагатьом клієнтам, які є.
Наша сім'я не вперше поглинає їжу в самотньому місці, тоді як величезний телевізійний екран викидає футбольні образи з великою гучністю.
11. Хороший офіціант, коли його просять за столиком, шукає найкраще місце для найкращого клієнта, будь то перший чи останній
Дійсно, хороший офіціант не дивиться вгору-вниз і не сопе, переглядаючи приміщення, і, звичайно, не дозволяється розміщувати клієнта в куті приміщення поруч із ванними кімнатами або на найменшому столі, незважаючи на те, що він порожній.
Нещодавно я пішов до галицького винного бару з другом, і, незважаючи на те, що там стояли високі столи для чотирьох людей, офіціант сказав нам залишити цей стіл вільним і зайняти одну на двох в задній частині ковбас у куточок, де ми слухали каструлі. Зайве говорити, що, сказавши йому, що місце було напівпорожнім, не переконавши його, ми покинули місце не на той день, а назавжди, і що ще гірше для власника місця, який має мою погану рекламу.
12. Хороший офіціант не б’ється. Одне - це освіта, а інше - безсоромне лестощі
Ніщо не робить мене більш пильним у ресторані, ніж коли офіціант каже мені: "Відмінний вибір!" Цікаво: а що, якщо я помиляюся, скажіть мені? Чи подають вони речі, які не є відмінними? Я перевіряю свої знання з гастрономії у місцевих жителів?.
Я пам’ятаю роки тому в Саламанці, зачарований спосіб, коли офіціант просив нас замовити: «Що буде чудово смакувати таким теплим джентльменам? Емпалаго вже падало на посуд.
13. Хороший офіціант повинен поводитися як хірург, коли поводиться зі своїми запасами
Хороший офіціант тримає столові прилади за ручку, а склянки - за ніжку, і уникає кашлю, не закриваючись. Також не допомагає бути офіціантом з піднятим рукавом і відкритою спереду, показуючи волосся, що спостерігають за нашими тарілками.
А на виноградниках індустрії гостинності є все.
14. Хороший офіціант стежить за спокоєм місця
Хороший офіціант, якщо він зауважує, що за сусіднім столом є група, яка обурливо кричить, або що є діти, які метушаться і докучають, він не дозволяє іншим клієнтам страждати мовчки. Він просто правильно вказує це тим, хто дратує.
Що не може бути, так це те, що клієнти стають місцевими поліцейськими. Я також не кажу, що бар повинен бути тихим храмом, але межа між насолодою та метушнею є чіткою, і задоволення підняти галас, не заважаючи, невід’ємне.
15. Хороший офіціант перед подачею напою повинен запитати, чи не хочуть вони їсти, і чи зацікавлені вони в чомусь особливому
Нещодавно в Денії, під час обіду, я спостерігав місце, де помітно рекламували казкові паелли за гарною ціною надворі, і після того, як ми сіли за стіл всередині, офіціантка залишила нам меню, поки вона збирала наші напої. Поставивши його на стіл і попросивши деякі страви, які рекламували за кордоном, він сказав нам, що вони призначені виключно для обіду і що його слід замовляти з меню. Я прокоментував йому, що зовні такого застереження не було, з яким він відповів, що "відомо, що це так". Я не потрудився відповісти, бо це було б марно. Я заплатив за напій, і ми поїхали.
16. Хороший офіціант повинен знати цінність аперитиву чи деталі
Дійсно, ви повинні запропонувати мінімальну закуску з горіхів, пінчіто або подібного, коли запитують напій, а якщо місце зазвичай не пропонує, переконайте шефа в його корисності.
Це правда, що це іспаномовні звичаї, а також, що в Іспанії є провінції, де тапа цінується, бажається і розуміється (як у Галичині чи Кастилії і Леоні), хоча це залежить від кожного місцевого жителя.
Йдеться не про банкрутство, пропонуючи тапас клієнтам, а про інвестування в успіх місця, тому що мультиплікативний ефект маленького та простого тапас або аперитиву з точки зору приємності клієнта та ефекту виклику є жорстоким. І навпаки. Людський психологічний механізм змушує його глибоко дякувати за цю деталь і створює якір на майбутнє, тоді як одиночний стрижень змушує його почуватись неповним, особливо коли клієнт не хоче просити про "пінчо" або "пайку" (вони - це не години, ви хочете схуднути тощо), але не відмовляли б мешканцю, фігурі якому я вже присвятив комплімент.
Це правда, що є також егоїстичні клієнти та хижаки тапас, але вони є винятком, і неправильно позбавляти всіх надмірностей кількох.
17. Хороший офіціант поважає ритми клієнта
Ви повинні дати йому час сісти, подивитися приміщення або вітрини і прочитати лист. І, звичайно, не забирайте у нього тарілку, коли він ще не закінчив. Ви також повинні розуміти, що їжа не є послугами ясел для корів, а що люди насолоджуються коротким збором кави.
18. Хороший офіціант не бреше клієнту
З цієї причини воно не пропонує вам найдорожчого вина, а також не говорить вам, що борошняні крокети домашні, а також не рекомендує надлишки для їх доробки.
Іноді офіціант відчуває співучасть із клієнтом, коли недолік перетворює його на силу. Нещодавно, в баскському ресторані, перед тим, як нас обслуговувати, офіціант сказав нам, що у нього все є, але він не рекомендував молюсків для бритви або кальмарів, які ми замовили, оскільки вони були трохи «гумовими». Ми відчуваємо щиру впевненість, і це завадило нам покинути приміщення, критикуючи це без пощади.
19. Хороший офіціант знає, як гасити пожежі та заспокоювати нарікаючих чи вимогливих клієнтів
Коли на кухню потрібен час для приготування страв, температура клієнтів підвищується в очікуванні. Хороший бармен може знешкодити обурення, ввічливо і вибачливо повідомляючи про затримки та їх причини.
Минулого літа в ресторані в Понферраді очікування меню стало нестерпним, і клієнти за кількома столиками обурювались (я серед них). Офіціант підійшов до столу за столом, щоб сказати нам просити вибачення за домашню аварію, пов’язану з кухарем з вогнем, і він роззброїв нас. Ми заспокоїлись і зрозуміли.
20. Хороший офіціант не довіряє замовнику
Близькість офіціанта хороша, але звідти до компадрео, до жартів або до запитань про близькість є величезна ділянка.
Іноді клієнт повертається в місце, щоб когось вразити, взяти коханого або закрити делікатний бізнес, і він зустрічає офіціанта, який вітає його із задоволенням, і коментує деталі останньої нагоди, про яку його ніхто не просив.
У будь-якому випадку, залиште там моє особисте бачення гарного офіціанта, і якщо ці умови не будуть дотримані, я маю три механізми законного захисту. По-перше, анахронічний інститут чайових, щоб показати оплески або критику за послугу. По-друге, вирішіть, повертатись чи ні до місця проведення, маючи на увазі, що, на щастя, не бракує барів або монополії на перевезення або спеціальне харчування. І по-третє, погана реклама місця, з вуст в уста, що має руйнівний ефект.
- Двадцять речей, які хороший офіціант не повинен забути; Живий і ногами
- Ознаки того, що я п'ю менше води, ніж мав би
- Татуювання 10 речей, про які слід пам’ятати
- П’ятниця та неділя - Щотижневе меню для схуднення без втрати гарного настрою - Дієти для схуднення
- Психологічна серія 20 серій, яку повинен побачити кожен психолог