Меню декількох дуже крутих французьких, американських та російських ресторанів написано в нехарактерних ангарах на околиці одного з прихованих містечок Віхарсарок. Ікру осетрових риб, що славиться своїм російським гастрокуріозом, купують у ікарної фабрики тут.

мільярдери

Справжня російська ікра «виробляється» на межі шторму Варша. Приказка, яка здається сміливою, але не помилкою. На колишній фермі великої рогатої худоби існує фабрика ікри, оскільки в країні вона є лише одна, але в Європі її мало. Але тоді вже російська чи угорська?

Важливий не розмір. Чим менше ви можете отримати, тим дорожче і модніше їсти. Не має значення, який він на смак, це те, як ви можете це відверто сказати.

В Угорщині Дьор вперед на риболовлі Tsz. (їх справи порушуються в Ерчі), а конкурентом є Комадіанський Форус, який зазнав низку змін у власності. За кордоном, окрім китайців, найбільшими виробниками є росіяни та американці, але вони не експортують, оскільки вони також їдять те, що виробляють. За великим простором слідує кілька європейських селекціонерів, як правило, французькі, італійські (мають справу з американськими білими) та іспанські (сибірські та січні). Аварійний завод - одна з десяти найбільших фабрик ікри в Європі. Однак, якщо заплановані інвестиції - переважно в маркетинг, брендинг та управління відкритими водами - будуть реалізовані, вони можуть навіть вийти на лідируючі позиції. Споживання на континенті приблизно обмежене Францією.

"Вони або ненавидять, або їм це дуже подобається", - каже Ласло Бессені, майстер ікри з надзвичайних ситуацій, "серйозною" речовиною "російська ікра" надзвичайної ікри, що продається під назвою Casrec.

Дійсно, споживання справжніх яєць осетрових - це найвищий рівень гастролюксу. "Це як алмаз, його мало, він дуже дорогий, і його споживання є найвищою категорією задоволення", - говорить Сандор Ласло, власник заводу ікри поблизу Бекешчаби, власник Commissium Holding.

Аварійну ікру вже дегустував президент Росії Володимир Путін, але її також їли золоті олімпійці в Ріо, і копчена риба звідси також була частиною меню на балі "Анна". Окрім кількох ресторанів, цей продукт недоступний в Угорщині, все виробництво кількох сотень кілограмів на рік продається за кордон оптовикам, які потім перепродують його в розкішні магазини та ресторани.

Фото: Máté Fülöp

Три найважливіші різновиди ікри охрестили за російською назвою риби, яка відкладала яйця: ікра білуги відкладається водою, устриця - різаком, а севруг - пивом. Якщо ікру можна класифікувати, то вгорі знаходиться віза - ікра білуги. Він починається від 500 євро за кілограм і може становити від 10 до 12000 євро або більше, залежно від однорідності, кольору, липкості, прозорості та розміру частинок. Її вирощували на фабриці ікри на кордоні Вешті

Ікра, видобута з ріжучих раковин і панцирів лени, знаходиться прямо біля білуги, внизу. Їх вартість також сягає 10 тисяч євро.

Тільки для порівняння, ціна трюфеля, також відомого як `` чорний діамант '', варіюється від 50 до 350 до 1000 до 1000 до 1000 євро залежно від сорту (це ціна набагато рідше Французький трюфель).

В Угорщині ікра зазвичай доступна в декількох місцях, залежно від кольору, чорної або червоної кролячої риби, можливо, відома набагато крупніша ікра лосося, але жодна з них не є категорією осетрової ікри. Яйця футляру Лена мають діаметр 2,5-3 мм, забарвлення варіюється від коричнево-блакитного до сталево-синього, вирізаний корпус має зеленувато-коричневий колір і згинається до насиченого коричневого, жовтувато-коричневого, його розмір перевищує 2,8 мм. Вода брудно-біла, жовтувато-біла, розміром більше 3,5 мм, досягає розмірів меншої форелі та ікри лосося. "Різниця у смаці та текстурі, цінність насолоди немислима, незважаючи на розмір на користь справи".

Дивного міжнародного стандарту для порівняння ікри поки що немає, вона розробляється зараз, найбільша проблема на даний момент полягає в тому, скільки для цього потрібно встановити солі.

Прісноводна акула

Фото: Máté Fülöp

Ікру - справжню ікру - дає осетр. Справа в хрящовій рибі, ровесниці динозаврів, "Я багато чого бачив".

В минулому столітті ікра все більше стає предметом розкоші, проте вона стає доступною для все більшої кількості людей. Попит неймовірно підскочив. Споживання різко зростає у Сполучених Штатах, звичайно в Росії, але також у Франції, Азії та Південній Америці. Тим часом кількість риби швидко зменшується через риболовлю, отже

кількість осетрових, які дають справжню ікру, зменшується, вони вимирають із природних середовищ існування

і отримати ікру від дикого осетра стає все важче, і зараз це навіть заборонено, оскільки це захищена тварина. "Це як їсти смажену панду".

Справа сама по собі не є делікатною, оскільки вона добре себе почуває як в замерзлій Лені, так і в теплих Аль-Дунаї. Він вигинається до Пассау, на гравійних, піщаних лавках, у швидкий потік. Там він, очевидно, делікатний до чистої води. Лієни та тушки потрібно утримувати 5-9 років, щоб досягти статевої зрілості, вода - найбільша прісноводна риба, єдиний хижий осетр - стає статевозрілою в 13-17 років.

Ферма для надзвичайних ситуацій була створена в 2002 році, а переробник ікри був завершений до 2007-2008 років, хоча до того часу він не був потрібний, оскільки стручки будуть рости принаймні 4-5 років, перш ніж вони стануть статевозрілими, і їх можна буде отримати від них для розкоші. Скажімо, у вас до того часу не буває пустотливих доходів форинтів, лише великі витрати. Перше покоління осетрових прибуло в 2003-2004 рр., Сьогодні загалом 28 тонн, 40 000 риб мешкає в 14 діжках, від кількох сантиметрів мальків до сотень кілограм материнської риби.

Яйця тут отримують з двох типів осетрових, забійний випадок (на міжнародному рівні відомий як російський випадок) також є рідним для Угорщини, випадок Лена в Лені та інші сибірські річки. Російський (катер) корпус смугастий, бічна пластина броні набагато міцніша, на її бічній лінії виступають гострі хрящі, звідси і назва. У Лена також є менша і не така міцна пластина, і оскільки вона далека від справжніх місць, де виробляють ікру, її яйця не є настільки визнаною ікрою, як російська лексема.

Також планується вирощувати візи та виробляти ікру білуги у Вешті.

В Угорщині надзвичайна ферма є єдиною, де відбувається розведення, вирощування та переробка. Риба утримується в системі, що циркулює, переробляється у воді, охолодженій до 22-23 градусів, яка видобувається з власної теплової свердловини, але є оптимальною для стручків. Ця технологія є дуже рідкісною, незважаючи на той факт, що риба в ній росте набагато швидше, ніж із набагато популярнішою, але менш економію водою технологією.

Фото: Máté Fülöp

Професійний «володар» колонії, майстер ікри Ласло Бесені, вивчав цю професію в Технічно-технічному університеті між 1973 і 1978 роками в дельті Волги, в гирлі Каспію, в Астрахані, на «батьківщині» ікри . Повернувшись додому, він здобув освіту рибного біолога та рибовода. Займався ловом у ставку. З 2003 року він керує вирощуванням осетрових риб, а потім виробництвом ікри у Вешті.

В Угорщині загалом близько 15 спеціалістів займаються розведенням жетонів, 3-4 з них займаються виробництвом ікри, двоє з них одночасно, і він перебуває один у тому самому місці.

Фото: Máté Fülöp

Різання - це особливо важка робота, на день ріжуть 80-100 риб, всю рибу вбивають вручну, механічним способом. Дозріла риба зазвичай має довжину близько 6-9 кілограмів, довжину близько метра, перш ніж вони "ростуть під ножем" принаймні 5-7 років.

Під час забою виймаються зав’язі риби, в яких виросли яйця. "Неминуче в цьому випадку є певні втрати, але немає іншого методу, крім вручну", - каже рибалка Андраш Шлука.

Фото: Máté Fülöp

Звідки ви знаєте, що в рибі, яйцях чи молоці? Це визначається біопсією, рибам знеболюють, роблять на ній 1-1,5-сантиметровий зріз, вони проникають в черевну порожнину і беруть пробу із статевих органів. За зразком вони можуть вирішити, чи це яєчко чи яєчник, що знаходиться в рибі.

Це стать, який роблять для кожної особи у віці 36-40 місяців.

Є риби, яких перевіряють 4-5 разів. Потім молокозаводи продаються живими, як правило, на риболовецькі озера, і ловити та ловити таку рибу є серйозним риболовецьким досвідом.

Дівчатка вирощують, їх яєчники стають «ікрою» протягом 1-3 років після сексу. Ті, хто не відрізаний, будуть матерями для розмноження.

Однак дуже рідко яєчники вбитої риби перезрівають і їх не можна використовувати. При цьому структура яєчної шкаралупи вже змінилася, потрапляючи на її елементи під час будь-яких механічних маніпуляцій. Це сміття. Коли ми були там, було 70 риб, що дозріли для забою, десять із них були забиті, а дві перестиглі. Однак це набагато вище середнього показника, як правило, кілька відсотків для перезрілого яєчника, я хотів би тримати його нижче 1 відсотка.

Фото: Máté Fülöp

Яйця складають 8-15 відсотків маси тіла риби (до 20 відсотків для води). За 12-годинну зміну вони можуть виготовити ікру від 30 до 50 кіло.

Ікра розбиває яєчник через металеве сито або сітку, щоб відокремити яйця від решти рештки. Далі йде засолювання, яке також забезпечує консервацію, ключове питання полягає в тому, як і якою мірою слід робити засолювання, щоб не бути занадто соленим, але при цьому правильно зберігатися. У цьому випадку здатність водопоглинання змінюється під впливом повітря, тому яйця якнайшвидше переробляються в склад для зберігання або продажу. Сольовий розчин, який поглинається яйцями, починає перетворювати внутрішню структуру зерен.

У кожному контейнері в холодильнику є 10 сольових розчинів і води. Коли вода замерзає, а розсіл виходить, це показує, що для ікри температура якраз підходить.

Між вилученням яєць з риби та упаковкою ікри може пройти максимум 2,5 години

так, що з моменту винятку яйця постійно знижуються: вони починаються трохи нижче 5 градусів, а температура в пакувальнику становить лише мінус 2,5 градуса. За цю розроблену технологію за один період засолювання можна переробити до 4 кг.

Фото: Máté Fülöp

Зі збільшенням солоності солодкість ікри зменшується. Найскладнішим процесом засолювання є малозоль, який є класичним російським рецептом із вмістом солі менше 5 відсотків. Мало золь - це пік, тому він залишається протягом 3-4 місяців при температурі від 0 до -2 градусів. Однак, залежно від якості яєчників, вони вже вносили майже 7 відсотків солених. Залежно від упаковки, яку вони вкладають, наскільки великою була риба, для чого її використовують, засолювання буває сильнішою чи слабшою. Японці, наприклад, не люблять міцну сіль. Випробовували ікру, збережену з меншою кількістю солі, ніж малозоль, але термін зберігання у неї був лише 30 днів.

М'ясо осетрових риб відповідає тунцю і перевершує сьомгу, незважаючи на те, що воно є «просто» побічним продуктом виробництва ікри. Відносно тверде м’ясо, в ньому немає осколків, виглядає дуже добре. На м’ясі прісноводної риби немає «бруду», яке багато хто відчуває, бо воно не може, оскільки воно росте в басейнах за переробленою або проточною технологією. Якщо ви можете дістатись до споживача свіжим на льоду, він має хорошу ціну, копчене ще дорожче, але заморожене воно майже не має ціни. Кілограм може коштувати 7-10 тис. Форинтів у свіжому вигляді, його дають приблизно 15-20 тис. При копченні, а втративши він втрачає всі свої "цінові переваги" (майже дешевший, ніж заморожений сом) ціна 4-6 тис. Форинтів.

Мисливець на трюфелі не робить походу зі свинею

Чорний діамант. Це назва спеції, яка багатьом людям навіть невідомо, що вона "лише" для ароматизації, і для якої Угорщина є наддержавою на світовому ринку. Про її ціну ходять легенди, хоча це не найдорожча спеція що підземний світ бізнесу перемістився на ринок.