Іван Гіллен Кано, 10 січня 2017 р
Іноді ми стикаємось із професіоналами, які не лише виходять за рамки екрану. Особисто вони також залишають слід. Це випадок із телевізійним шеф-кухарем Canal Sur Енріке Санчесом. Професіонал, який зробив себе на основі праці та наполегливості. На коротких відстанях він показує, що те, що одне з найвідоміших облич - і визнане - усіма андалузцями, не змінило його.
Він вітає нас у своєму новенькому ресторані Tragaldabas, що знаходиться в Вулиця Мендеса Нуньєса, 16, дуже близько до площі Нуева, в Севільї. Звідти він намагається спроектувати надзвичайно саморобну кухню, "Харчовий дім", як зазначено на вхідному тенті, далеко від гастрономічних авангардів. Але сьогодні ми прийшли поговорити про здорове харчування після різдвяного Різдва, те, у чому він є експертом не лише для того, щоб бути ведучим Масштаб, але також за 40 кілограмів, які він схуд за три роки.
Енріке Санчес, пристрасть до кулінарії та здорового життя
Почавшись на кухні "на відскоку", як це визначає сам Енріке Санчес, він взагалі не зробив погано. Спочатку вивчивши медицину, він зрозумів, що йому потрібно працювати в набагато оптимістичнішій галузі, більше відповідаючи його характеру. Він наслідував мудру пораду свого батька більше двох десятиліть тому, який рекомендував це перетворив свою любов до кулінарії на професію. Так він і зробив.
Він прибув до Севільї, щоб навчатись у школі гостинності Алабардеро. Вночі він працював шеф-кухарем для оплати школи, що допомогло йому це усвідомити світ праці та наукові кола різняться. Протягом 15 років і майже без свят він намагався засвоїти всі знання, що міг, з різних місць, де він працював, не тільки в Іспанії.
Португалія, Франція, Литва, Чехія, Італія, Домініканська Республіка, Мексика чи США, серед інших, стали деякими напрямками, які допомогли йому вивчити кухні половини світу. Повернувшись до Іспанії, він повернувся вчителем до Таберна-дель-Алабардеро. Перебування в потрібному місці змусило його супроводжувати деяких найобдарованіших студентів у 2008 році для нової телевізійної програми на каналі Сур. Нарешті, і майже не знаючи цього, він був залучений у кастинг, який змусив його стати сьогодні одне з найвідоміших облич андалузької гастрономічної сцени.
Їжа, але здорова: це суть справи
─ Як фахівець, що для вас є здоровою їжею?
Енріке Санчес (Е.С.): Харчуватися здорово - це не їсти курячу грудку на грилі. Харчуватися здорово може бути дуже весело. Насправді, майже кожну страву, яку ми готуємо, з декількома невеликими штрихами, можна перетворити на здорові страви. Не потрібно бути дієтологом, щоб знати, калорійність чи ні. Наприклад, якщо ми варимо гарбузове рагу із зеленою квасолею, і ви вирішили доповнити його невеликою кількістю хорізо, воно все ще корисне для здоров’я. важливо вживати білок з м’яса. Що не здорово, так це зловживати хорізо.
─ І населення, з якого часу воно турбується про ведення здорового життя?
Є. Лише незначна частина населення піклується про здорове життя. Решта ні. Насправді, у програмі, яку я представляю, Ла Баскула, ми це бачимо люди вірять, що піклуватися про себе - це не їсти і не їсти дуже мало. І вони дуже помиляються. У нас є основні потреби в поживних речовинах, які ми не повинні забирати. Отже, є люди, які думають, що піклуються про себе, коли вони насправді недоїдає, припиняючи їсти речі, які потрібні вашому організму. Наше волосся випадає, нігті стають слабкими, у нас стомлюваність, втома ...
Рататуй з обсмаженою зеленою спаржею та конфі-тунцем
─ Однак, поінформованість населення як такої очевидна.
Є. Так само є. Історія маятникова. Наші бабусі і дідусі їли дуже здорово. Робили тушонки з ковбасами, але вони ходили скрізь гуляючи. У них було набагато активніше життя. У нашому випадку ми більш пасивні, і, крім того, ми додали до нашого раціону гідрогенізовані жири, гіперкалорійну їжу, збагачену цукром ... Якби ми їли так, як це робили наші предки, і ми мали їх діяльність, напевно, ми б не мали здоров'я та проблеми ожиріння, які ми маємо сьогодні. Але так, ми мусимо визнати, що турбота про наше здоров’я - це тенденція потроху він набирає сили, на щастя. Але нам ще багато чого потрібно зробити, без сумніву.
Як повернути лінію після Різдва
─ Різдво щойно закінчилось, і тепер ми всі стурбовані відновленням ваги. Як відновити рядок у випадку, коли ви набрали непарних кілограм?
Є. Кілограми не втрачаються спринтом. Набрати кілограми простіше, ніж скинути. Y причина історична: функцією нашого організму протягом тисячоліть було накопичення жиру, щоб вижити. Коли ми перестаємо віддавати цю інерцію своєму тілу, воно починає боротися проти своєї природної інерції. Тобто, коли ми втрачаємо вагу, ми фактично атакуємо своє тіло.
Звідси те, що важливо робити довгі дистанції, де панує спокій. Ми не збираємось худнути, дотримуючись суворої дієти, не вживаючи їжу. Що ми повинні зробити, це змінити свої звички, оздоровлюючи їх поступово. А давайте включимо в наш раціон фрукти та овочі, які стануть запорукою схуднення. Давайте їсти п’ять разів на день, щоб наш організм зрозумів, що йому не потрібно зберігати енергію. І не забуваємо: диво-дієти приносять користь лише тим, хто їх створює. Вам доведеться змінювати свої життєві звички на все життя. Існує головний ключ, адже саме тоді, коли організм засвоюється, ми вступили в нову рутину.
─ Спорт і дієта одночасно?
Є. Очевидно, що для початку може бути достатньо просто їсти здорову їжу та займатися фізичними навантаженнями, наприклад, гуляти вдень. Але в моєму випадку з 40 кілограмів, які я схудла, перші 20 я робив це, не займаючись спортом. Коли у вас дуже велика вага, ваші суглоби дуже страждають. Насправді в Ла-Баскулі люди, які мають надмірну вагу, зазвичай не займаються спортом протягом перших кількох місяців, щоб уникнути травм і саме для того, щоб не знеохочуватися в цьому процесі. Давайте навчимося їсти спочатку, а спорт з’явиться пізніше.
─Перевага здорового харчування є більш ніж очевидною. Але чому б нам не зберегти його до кінця року?
Є. "Де є жир, то краще витрать його". Ця приказка чудово відповідає на це питання. Наше тіло прагне шукати те, чого не знає. За винятком кокосового горіха, який є єдиною їжею, природа не задумує про синтез жиру та цукру в одному і тому ж продукті. Наприклад, коли ми поєднуємо обидва елементи у солодощах, - які одночасно містять жир і цукор, - ми майже не знаючи цього включаємо обидва елементи в один продукт. Промисловість це знає і виробляє такий тип їжі, яку, не будучи здоровою, ми споживаємо. На Різдво ми грішимо і в підсумку піддається. І як тільки Різдво закінчиться, ми їмо більше овочів, і спортзали заповнюються. Це та сама стара динаміка, рік у рік. Це ознака провини.
Але чому ми робимо це, якщо ми не схильні нехтувати іншими сферами? Візьмемо приклад, щоб зрозуміти це: уявіть, що протягом року ви голитесь і розчісуєте волосся. А коли настає певна дата, ви навіть не хочете голитися і розчісувати волосся, повністю нехтуючи собою. Навіщо порушувати гігієнічні звички, якщо ми завжди підтримували їх цілий рік? Щось те саме відбувається на Різдво. Навіщо порушувати здорові звички?
Я не маю на увазі під цим те, що ви не повинні їсти напівпровідників, наприклад. Або не переставайте їсти гарне рагу з "прінга". Але робіть це з необхідною мірою, щоб не порушити наших звичок, або навіть компенсувати це легшими вечерями, наприклад.
─ У такій країні, як наша, чи важко дотримуватися здорового харчування?
Є. Абсолютно. Насправді ми живемо в найкращій країні у світі, щоб дотримуватися здорового харчування, оскільки іспанська комора - не тільки андалузька - є найкращою у світі. Фактично вони називають Альмерію найкращим садом у Європі. Ми оточені географічними умовами для різноманітності, яку маємо. Найкращі фрукти та овочі, річки та моря з найкращою рибою, найкращі пасовища з найкращим м’ясом ... Коли я був у Литві, я зрозумів, як важко було здорово харчуватися, потрапивши до супермаркету. У нашій країні цього не відбувається.
Салат з креветок з авокадо, помідорами та горіхами
─Якщо ми говоримо про конкретні продукти, які найбільш рекомендуються для детоксикаційної дієти після Різдва?
Є. Визначення конкретних продуктів харчування є складним, оскільки їх дуже багато. Але ми можемо узагальнити це трьома словами: кольори, фрукти та овочі. Чим більше кольорів ми знаходимо, тим більше різноманітності вони нам приносять. Дозвольте пояснити: кольори - це антиоксиданти, які допомагають нам менше окислюватися і, отже, залишатися живішими. Поєднуйте безліч кольорів, у багатьох фруктах та багатьох овочах це надійний вибір. А що стосується напоїв, то безсумнівно: Вода. Пам’ятайте, що алкоголь не є корисним, це речовина, яку наш організм не засвоює як здорову.
Трагальдабас, ваша найособистіша ставка
─Tragaldabas, ваш ресторан, призначений не лише для детоксикаційної дієти. Що ми тут знаходимо?
Є. Трагальдабас - це мрія, яку я мріяв давно. Це ресторан, який відповідає потребам відновити домашню кухню, таку на все життя. Я хотів повернути Андалусії цим проектом те, що він мені спочатку дав. Він знав, що хоче і де хоче: у центрі Севільї, щоб люди могли приходити гуляти. Щодо імен ми розглянули декілька, але нарешті ми вибрали це, Мансардні вікна, вираз, який Дон Кіхот використовував для визначення обжерливості свого нерозлучного Санчо Панси.
─ Однак можна знайти кілька дійсних страв для післяріздвяного запою.
Є. У нас є особливість, що меню ресторану він обертається щодня. Це залежить від того, що виходить на кухню, і від сезонних продуктів. Але все свіже і вдень. Хоча це схоже на гальмо це допомагає нам формувати лояльність: якщо клієнт повідомить нас вчасно, ми зможемо приготувати страву або десерт, який вони шукають. Серед пропозицій сьогодні ми пропонуємо першими салат з креветок з авокадо, помідорами та горіхами. Пам’ятайте, що авокадо, хоч і жирний, є найбільш поживним фруктом, який існує.
Тоді ми вибираємо рататуй з обсмаженою зеленою спаржею та конфі-тунцем. У цьому випадку ми стикаємось з дуже сечогінним та легким блюдом, ідеально підходить для дат, як зараз. Особливість полягає в тому, що приправлений томат походить із садів поблизу Севільї, так що продукт не страждає в дорозі. І зі свого боку, тунець свіжий і є надійним для нас.
Крем з цибулею-порею з артишоками та обсмаженою шинкою та зеленою квасолею
Ми можемо продовжити крем з цибулі-порею з артишоками та обсмаженою шинкою та стручковою квасолею. У Tragaldabas у нас є щоденний рослинний крем, який використовується для очищення та очищення нас. А на десерт нічого кращого фруктовий салат із сезонними фруктами та лимонним сорбетом.
Македонія із сезонними фруктами та лимонним сорбетом
─У Севільї існує велика різноманітність закладів, де можна повноцінно та здорово поїсти. Але які три ви тримаєте?
Є. Практично майже у всіх ресторанах ми можемо харчуватися здорово, якщо правильно вибрати. Я знайшов дуже кумедні страви в Уно-де-Делісіас, в Барахасі 20, з яких я "вкрав" тарілку для Трагальдабаса, а Трейдво Гонсало Хурадо - казкове місце, якщо згадати деякі.
─ Дивлячись у майбутнє, куди ми рухаємось у здорових звичках?
Є. Це справді складно. Всередині мене є щось, що мені підказує що ми збираємося вдосконалити. Що потроху ми будемо більше дбати про себе, повертаючись на кухню наших бабусь. Ми пережили той час, коли ми шукали зовсім нових речей, яких у нас не було вдома, і зараз ми шукаємо кухню, яку ми мали вдома, але вже не маємо.
Однак якщо перейти до статистики, такі організації, як ВООЗ, попереджають про це рівень ожиріння продовжує зростати, особливо серед дитячого населення. Отже, наш робочий коник у найближчі роки - це молодість. Не забуваємо про це ожиріла дитина - це хвора доросла людина, і це те, що ми повинні вдосконалювати разом.
Фото та відео: Рафа Санчес